Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

[Игорь 25]

увяливание после 2,5 суток Мукузани.jpg

Крупные ягоды- увяленый монарх, мелкие Мукузани.jpg

Цитронный Магарача после термообработки.jpg

[Игорь 25]

На сорте Цитронный Магарача произвёл замер кислоты, методом титрования, после увяливания, и на грозди только срезанной с куста.

измерил кислотность после обработки и грозди с куста.jpg

Итог такой, после термо-камеры сахар 21 брикс кислота 15 г/дм, С куста сахар 16 брикс, кислота 18 г/дм.
Раствор для титрования с прошлого года, возможна ошибка в сторону завышения значений на 1 г/л, но это не столь важно.
То есть на ряду с повышением уровня сахара кислотность понизилась. Как и написано по ссылке выше.

Остаётся только приноровиться с разными сортами, и проблема незначительного недобора кондиций, в плохой год, будет решена.

Степень "увяливания" в середине корзинки меньше, по краям увяливается сильнее, так как в термо-камере установлен небольшой вентилятор- кулер от б/п компьютера, дабы была циркуляция воздуха.

[терапевт]

..... на ряду с повышением уровня сахара кислотность понизилась.

В процессе брожения обратное не произойдет? Замерить бы тем же способом?

[BlackKnight]

В процессе брожения обратное не произойдет? Замерить бы тем же способом?

А какой может быть механизм значимого повышения титруемой кислотности, во время брожения?
В процессе извлечения мезги, да варианты есть, но при брожении ....

[терапевт]

какой может быть механизм

Там не будет сахара в растворе.

[BlackKnight]

Там не будет сахара в растворе

А причем здесь сахар?

[терапевт]

Ни когда не знаеш, где найдеш, а где потеряеш?

Отправлено спустя 7 минут 9 секунд:
Мукузани в 23г. с сахаром 28% в сусле, поактически не увяленый, при дроблении превратился в суфле или джем и не хотел начинать брожение, пока не добавил на 10/2л воды в "верхние" слои, а после старта перемешал. А изюм, на фото выше обречен.

[Зарипов Радик]

Я тоже при переработке Фронтиниаков, Ла Кресент, добавил воду... После дробления было просто желе при сахаре 25-26. Ягода местами была уже изюм... Ложка стояла . Добавил воду и кислота стала 3.0 ph., а сахар упал до 17 БРИКС .. Добил до 21 сахаром. Пусть будет винный напиток... Вообще при снижении кислоты водой кислотного винограда до 3.3-3.5 через год напиток превращается в помои . Кислота вообще уходит, ароматика, вкус.... Но если воды не много, то будет не заметно. К тому же напиток легче будет . Мои натуральные вина, без добавленной воды никто пить молодыми, кроме меня не может, слишком концентрированные. А вот через год всем нравиться.

Отправлено спустя 33 минуты 56 секунд:
И вообще дрожжи стартуют как то не уверенно в этом расплаве... Может это особенность дрожжей D47….. кто знает? Запах их присутствует, лёгкая пена сверху... Ни какого бурного брожения... Сначала при 20 градусах, потом занёс в помещение 24 градуса... Сутки стоит...

[терапевт]

Можно было добавить сок др. сорта , если б знать? Или.... В моем случае, предполагаю, после сульфитации сернистый газ не смог покинуть сусло(омлет). Забраживать на соке и вносить, не вижу смысла. А вот дрожжи через время после разведения - самое то, если с ПСК.

Отправлено спустя 2 минуты 49 секунд:
Увяливание = испарение = сгущение = концентрация. Сахар растет, а кислота падает? Странный способ, лишенный логики?

[Зарипов Радик]

терапевт,
Где то видел сообщение, Вы мешали лавины D47 c 71b 50/50. Как результат? Поделитесь опытом.