Натуральные виноградные вина

[gennik]

как защищается белый виноматериал от окисления?

да СО2 его защищает, пока есть углекислый газ - нет кислорода, и вино не окисляется.

[Вадим Жилин (Florist)]

да СО2 его защищает

Так вот публику и интересует вопрос, откуда берётся углекислота на стадиях дробления ягоды, холодной мацерации, отжима и отстаивания для снятия с грубого осадка?

[gennik]

откуда берётся углекислота на стадиях дробления ягоды, холодной мацерации, отжима и отстаивания для снятия с грубого осадка?

повторюсь от 26 числа

отжим делаю через пропиленовый мешок, не усердствуя, сок получается почти чистым.(в слабо отжатый жмых добавляю заведённыё дрожжи, и немного воды на перегонку) В сок уже заведённые чкд, а в зависимости от количества сахаров в соке добавляю виноградный спирт, домашней выгонке(у меня он 90-92%). На всё это уходит не более двух часов. До интенсивного брожения проходит проходит не более 12 часов, точно не знаю, обычно с утра уже "кипит"

[Владимир К]

откуда берётся углекислота на стадиях дробления ягоды, холодной мацерации, отжима и отстаивания для снятия с грубого осадка?

повторюсь от 26 числа

отжим делаю через пропиленовый мешок, не усердствуя, сок получается почти чистым.(в слабо отжатый жмых добавляю заведённыё дрожжи, и немного воды на перегонку) В сок уже заведённые чкд, а в зависимости от количества сахаров в соке добавляю виноградный спирт, домашней выгонке(у меня он 90-92%). На всё это уходит не более двух часов. До интенсивного брожения проходит проходит не более 12 часов, точно не знаю, обычно с утра уже "кипит"

Здравствуйте Геннадий!
Если я вас правильно понял в эти 12 часов в сусле нет ни пиросульфита, ни углекислоты. Есть только немного спирта. Согласен с Игорем, при такой дозе спирта вино, с большой долей вероятностью, может окислиться.

доливал по 15мл на литр

Такая дозировка спирта не является ни консервирующей, ни, тем более, антиоксидантной. Снова возвращаемся к вопросу: как защищается белый виноматериал от окисления? Что-то Вы пропустили в описании своей технологии. Прошу прощения за настойчивость, но раз начали - доведем это дело до конца.

Присоединяюсь к просьбе Игоря!

[gennik]

может окислиться

но может и не окислится. Если вы были когда нибудь на винзаводах, там от сбора винограда, до его переработки проходит более, виноград лежит,уже хорошо давленный своим весом. Да и многие кто занимается "гаражным" виноделием, от покупки до переработки проходит поболее. за двадцатилетнее с + время что я начал делать домашние вина для себя, я подобрал для себя технологию, она мне нравится... По такой технологии, какую я подобрал для себя, у меня не получается сделать вино, когда август месяц получается дождливым, и ягоды лопаются на кусту.от избытка влаги. В этом году погода позволила сделать, перед этим два года только на коньяк, что тоже хорошо.

[gennik]

При производстве коньяка,по технологии запрещено использование серы, а он делается из белых сортов и выигрывается вино до суха. Вот перегнать его надо пока вино не окислилось, до января месяца. Считается, что два три месяца идет тихое брожение, и СО2 не даёт ему окислятся. Лишь потом начинается интенсивное окисление. А окисленное сырьё, уже даёт посторонние нотки в коньяке(как в 70х говорили, пахнет клопами)

[Печкин]

Вот перегнать его надо пока вино не окислилось, до января месяца. Считается, что два три месяца идет тихое брожение, и СО2 не даёт ему окислятся. Лишь потом начинается интенсивное окисление. А окисленное сырьё, уже даёт посторонние нотки в коньяке(как в 70х говорили, пахнет клопами)

Это Ваши умозаключения, или есть какие-то научные доказательства?

Читаем у Герасимова:
"...Перегонка вина для получения коньячного спирта начинается вскоре после окончания сезона виноделия и продолжается не дольше, чем до 1 мая следующего за урожаем года. Обычно после снятия вина с дрожжевого осадка, не дожидаясь полного осветления, приступают к его дистилляции. ..."

"Для переработки необходимо брать здоровые, неспиртованные, молодые, не вполне осветлившиеся вина, с чистым вкусом, без посторонних запахов и привкусов.

Обоснованием установившейся практики перерабатывать молодые вина вскоре после их сбраживания, еще недостаточно очистившиеся, служит то соображение, что оставшиеся в вине во взвешенном состоянии дрожжи (в количестве до 1%) содержат в себе летучие ароматические вещества (энантовый эфир и эфирные масла), которые переходят в дистиллят и улучшают аромат коньячных спиртов. Выдержанные и старые вина, как показывают многолетние наблюдения и опыт, не дают коньячных спиртов таких высоких качеств, какими обладают спирты, полученные из молодых вин. ..."

"... Не допускается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. Особенно надо остерегаться переработки вин с запахом сероводорода, который переходит в дистиллят и образует со спиртами неприятно пахнущие меркаптаны. Следует взбегать также перегонки вин со значительным содержанием сернистой кислоты (не более 20 мг/л), так как образующаяся в результате окисления серная кислота разъедающе действует на медные перегонные кубы..."

"...Раздавливание винограда необходимо производить без повреждения семян и излишнего перетирания винограда, избегать чрезмерного окуривания сусла на отстое..."

Как видно из приведенных цитат - нет взаимосвязи между январем и окислением. Об окислении вообще ни слова. И сера все-таки применяется и именно на стадии отжима, что в купе с холодным отсативанием и не дает суслу окислиться.

[gennik]

Я читал в книжках том, что не вся сера осаживается во время перегонки на медь, а часть окисляется до диоксида серы. И небольшие производства которые имеют возможность переработать быстро сырьё,то стараются не использовать её.

Оффтопик: открыть

Книги разные нужны, книгки разные важны

[y_fed]

И сера все-таки применяется и именно на стадии отжима, что в купе с холодным отсативанием и не дает суслу окислиться.

Я читал в книжках том, что не вся сера осаживается во время перегонки на медь, а часть окисляется до диоксида серы.

Коллеги, лучше не пренебрегать точными названиями, иначе возникает путаница, непонятная начинающим.
В первой цитате на самом деле речь идёт не о сере, а о её двуокиси (диоксиде).
А во второй цитате речь идёт об элементарной сере, которой в форме ВДГ (Тиовит Джет и др.) обрабатываются виноградники от оидиума. Хотя в контексте заданных автору вопросов нужно говорить о диоксиде серы, который в виде пиросульфита калия или окуриванием серными фитилями вносится в сусло на разных стадиях в целях подавления нежелательной микрофлоры и снижения окислительных процессов в сусле.

[Филиппов Олег]

Коллеги, лучше не пренебрегать точными названиями, иначе возникает путаница, непонятная начинающим.
В первой цитате на самом деле речь идёт не о сере, а о её двуокиси (диоксиде).
А во второй цитате речь идёт об элементарной сере, которой в форме ВДГ (Тиовит Джет и др.) обрабатываются виноградники от оидиума. Хотя в контексте заданных автору вопросов нужно говорить о диоксиде серы, который в виде пиросульфита калия или окуриванием серными фитилями вносится в сусло на разных стадиях в целях подавления нежелательной микрофлоры и снижения окислительных процессов в сусле.

Диоксид серы в вине существует в четырех формах: недиссоциированная сернистая кислота – H2SO3, ионы бисульфита – HSO3–, ион сульфита SO32–, и газообразная форма SO2 имеет наибольшее антимикробное действие.