Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

[Вера Бова]

Сергей, впечатлений море, спасибо! Фото весомые,впечатляют! А корзины красивые какие,- как на выставку! Формировка тоже понравилась, только нам такую нельзя- думаю в середине куста просто колыбелька будет для грибков.. Не выстоят у нас. А жаль- очень техничная формировочка.

Рекордист среди белых технарей-Бианка-21Бри. Ритон-18,Шардоне-16,Цитронный Магарача-15.,Кристал-19. Рекордист среди красных технарей-Денисовский-19Бри,Августа-18,Фиолетовый ранний-17,Левокумский-16,Рубин Голодриги-14,Джеват Кара-14,Ливадийский черный-14,Пино Нуар и Пино Гри-17.-Это Самара.

А вот для уровня сахара вы применяете какие-то доп. меры, или этот уровень получается без вашего участия? И ещё- сорта с 14 бр на момент срезки подняли сахар, или всё на этом?

[елисеев сергей]

Сергей, впечатлений море, спасибо! Фото весомые,впечатляют! А корзины красивые какие,- как на выставку! Формировка тоже понравилась, только нам такую нельзя- думаю в середине куста просто колыбелька будет для грибков.. Не выстоят у нас. А жаль- очень техничная формировочка.

Рекордист среди белых технарей-Бианка-21Бри. Ритон-18,Шардоне-16,Цитронный Магарача-15.,Кристал-19. Рекордист среди красных технарей-Денисовский-19Бри,Августа-18,Фиолетовый ранний-17,Левокумский-16,Рубин Голодриги-14,Джеват Кара-14,Ливадийский черный-14,Пино Нуар и Пино Гри-17.-Это Самара.

А вот для уровня сахара вы применяете какие-то доп. меры, или этот уровень получается без вашего участия? И ещё- сорта с 14 бр на момент срезки подняли сахар, или всё на этом?

Вера! Если Вы применяете химию,то формировка не играет роль.Работать Химией надо профилактически.Обработать коловую культуру на много проще чем шпалеру.В добавок коловая культура обладает меньшей парусностью. При коловой культуре роса уходит в три раза быстрее ,чем на шпалере ,и -это главное преимущество.Плащадь питания используется оптимальнее. Н у и т. д. и т.п.
С ув.В.

[елисеев сергей]

Думаю бу4дет интересно;
В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с темпера­турой от 10 до 16°С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла — так называемой «рубашки вина». Вина «в рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях. Старое коллекционное вино не следует снимать с осадка заранее, до его потребления. Вино декантируют при подаче очень осторожно, не взмучивая осадка, с помощью специального сифо­на или медленным наклоном бутылки в один прием.

В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается спе­цифичный «бутылочный тон» в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.

[елисеев сергей]

Розовые сухие вина

Название «розовое вино», так же как название «белое вино», лишь условно отвечает цвету готовой продукции. Занимая промежуточное положение между белыми и красными винами, розовые вина по цвету условно можно разделить на 3 группы: 1—от светло-розового до светло-красного; 2—бледно-рубиновой окраски с телесным оттенком; 3 — с оттенком шелухи лука и оранжево-желтыми тонами.

Более всего ценят ярко-розовые с малиновым тоном, ароматные и свежие молодые розовые вина. Их получают кратковременным (8—16 ч) настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком (Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса и др.) или прессованием целых гроздей красных сортов с окрашенным соком (Саперави, Джалита, Одесский черный и др.), а также купажным путем по специальной технологии.

Вина второй группы вырабатывают во Франции под названием «клерет». Это — почти белые вина. К представителям третьей, самой нетипичной для розовых вин группы относятся все виды окисленных, наименее ценных розовых сухих вин.

Часто под маркой розовых вин выпускают слабоокрашенные вина, приготовленные по технологии красных вин из недостаточно зрелого винограда. Поэтому существует мнение, что розовые вина — это «неудавшиеся» красные вина.

Достаточно окрашенные розовые вина, близкие к красным, получают путем продолжительного (до 24 ч) настаивания или подбраживания мезги розовых и красных сортов винограда. Розовые вина, приближенные к белым, готовят путем переработки красных сортов винограда по белому способу. Розовые сухие вина не могут называться только по месту происхождения. Это — сортовые, сепажные и купажные вина, получаемые из красных, розовых и белых сортов винограда.

Самостоятельный тип розовых сухих вин сложился главным образом во Франции, где представлены известные эталоны Бордо розовое, Бордо клерет, Бургундское розовое. В этой стране заложены основы технологического законодательства и своеобразные технологические приемы получения розовых вин. Одним из них является виноделие (а точнее, переработка винограда) по розовому способу. Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с настаиванием сусла на мезге в течение 6—24 ч, иногда с подбраживанием, т. е. по красному способу, но полученное сусло тут же охлаждают и тщательно отстаивают во избежание попадания большой массы взвесей на брожение. Именно эта технология позволяет получить в розовом вине минимальное количество фенольных веществ, при наличии достаточного запаса антоцианов. Однако при дальнейшей выдержке и обработке виноматериалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества могут неуправляемо выпасть в осадок. Количество антоцианов в розовых винах Франции, по данным проф. Ж. Риберо-Гайона и сотрудников, колеблется в пределах от 10 до 160 мг/л, что свидетельствует о непостоянстве состава французских розовых столовых вин. В то же время французским законодательством производство розовых вин по купажной схеме запрещено.

Классическая технология почти не применяется в других странах. Для Франции же она традиционна и обеспечивает получение различных розовых вин по сортам винограда и регионам: серые, слабоокрашенные клереты из сортов Сенсо, Гренаш черный, Пино черный; розовые — из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные клереты—темно-розовые вина из сортов Мерло, Кариньян и др.

У нас технологической инструкцией предусмотрено готовить розовые столовые вина из красных (розовых) и смеси красных и белых сортов винограда по технологии получения белых столовых вин, а также купажированием красных и белых виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при небольшой продолжительности брожения сусла на мезге.

С 1948 г. в Нагорно-Карабахской автономной области Азербайджана выпускают вино Гадрут розовое. Его готовят из сорта Хиндогны и смеси красных и белых сортов по сепажно-купажной технологии. Цвет вина от розового до темно-розового. Аромат — характерный сортовой. Вкус — гармоничный, полный, свежий, с легкой кислинкой.

Большинство розовых сухих вин имеет непостоянный, часто неопределенный цвет, простой жесткий вкус, что связано с окисленностью, отсутствием специальной технологии.

Вместе с тем существует спрос на неокисленные розовые столовые вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким ароматом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения таких вин состоит в обеспечении необходимого баланса фенольных веществ и антоцианов, предупреждении их окисления и сохранении в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета.

В Молдавии организовано производство ординарного розового сухого вина Каушанское розовое по технологии, разработанной «Магарач», Крымским институтом и Каушанским АПК. Это — сортовое и одновременно купажное вино, для приготовления которого используют виноград сорта Мерло при сахаристости не ниже 17% для белых (базовых) и не ниже 18% для красных виноматериалов.

Аппаратурно-технологическая схема производства розовых сухих вин разработана по усовершенствованной купажной технологии. Для белых (базовых) виноматериалов виноград сорта Мерло перерабатывают по белому способу на поточной линии № 1. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин. Красные купажные виноматериалы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение из кожицы красящих веществ, термической обработкой мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с достаточным технологическим запасом красящих веществ перерабатывают на поточной линии № 2. Мезгу после дробления и отделения гребней сульфитируют из расчета 100—150 мг/кг и нагревают до 55—60°С в мезгоподогревателях непрерывного действия. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла; сусло охлаждают до 20—25°С с помощью трубчатого охладителя и направляют на брожение.

Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или трилоном Б, подвергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключающих их окисление, при температуре не выше 16—18°С. Купажирование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых (розовых) и красных виноматериалов от 80:20 до 90:10%.

Купажная технология на основе одного сорта винограда обеспечивает получение наиболее гармоничного вина, достижение необходимой цветовой композиции и постоянных типичных качеств розового вина. Высококачественные розовые купажные вина из белых и красных сортов винограда готовят также в Крыму.

Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO2 они, не имея достаточного запаса собственных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус.

Общее содержание сернистой кислоты в готовой продукции не должно превышать 150 мг/л.
__________________

[stkdoc]

Сергей, подскажите, пожалуйста. как купить у Вас саженцы технических сортов ? Я вчера написал Вам в скайпе, но Вы не ответили.

[елисеев сергей]

Десертные вина

Десертные вина составляют славу и гордость русского ви­ноделия. Чрезвычайно разнообразные и благоприятные почвенно-климатические условия, богатый сортовой состав винограда и специальные технологические приемы, разработанные у нас, позволили создать выделяющуюся в мировой практике отечественную культуру десертного виноделия. Раз­витию производства десертных вин также способство­вали традиционные вкусы населения, издавна предпочитающего сладкие вина сухим и крепким.

Десертные вина выпускаются также в Италии, Франции, Греции, Испании, Венгрии под общим названием «сладкие натуральные вина». Их производство ограничено строго опреде­ленными местными сортами винограда и участками виноградни­ков контролируемых наименований по происхождению. Сахари­стость винограда при сборе должна быть на уровне, обеспечи­вающем не менее 14% об., потенциально возможного содержания спирта. Для повышения крепости вина разрешается использовать только виноградный спирт и вносить его не более 5—10 % об. Эти жесткие правила обеспечивают в десертных винах высокое содержание глицерина и других продуктов брожения, умеренную сладость (7—13 г на 100 мл), но не способствуют сохранению в вине сортового аромата.

Ликерные вина (их называют «ликерные натуральные вина») готовят только из винограда, заизюмленного различными спосо­бами до сахаристости 40—50 г на 100 мл. Лучшими из них яв­ляются уникальная токайская эссенция, «церковные» вина Ита­лии, греческое Мавродафне, испанская малага.

Западноевропейские сладкие и ликерные вина имеют доволь­но высокую себестоимость и сложную технологию производства; эта технология, кроме того, не раскрывает сортовые качества мускатных, других ароматичных и красных сортов винограда.

Русские ученые еще в 40—80-х гг. прошлого столетия обратили внима­ние на преимущество раннего спиртования забродивших мускат­ных сусел высококачественным пищевым спиртом-ректификатом. Начиная с 1890 г. в хозяйствах удельного ведомства «Массанд­ра» было освоено производство десертных вин путем спиртова­ния; постепенно сформировались новые технологические приемы десертного виноделия.

Особенности технологии производства десертных вин состоят в спиртовании сусла на первых стадиях брожения абсо­лютно нейтральным во вкусе и аромате пищевым спиртом-рек­тификатом, что наилучшим образом сохраняет эфирные масла винограда, его сортовые качества. Хорошие результаты дает предварительное (до 5% об.) и ступенчатое спиртование сусла. Впервые предложен и также оправдал себя технологический прием спиртования мезги красных сортов вино­града, что позволило создать новую группу высококачественных вин типа Кюрдамир, Черный доктор и др.

Производство уникальных красных десертных вин Кюрдамир, Узбекистан, Кагор Шемаха, Кагор Южнобережный и др. было организовано в 1927—1938 гг. Знаменитые мускаты в основном были оформлены как новые марочные вина в Крыму и Армении в период с 1948 по 1963 г. В 70—80-е гг. десертное виноделие получает развитие также в Молдавии, на Северном Кавказе, в Краснодарском крае, в Киргизии и Таджи­кистане. В эти годы заметно улучшается качество ординарных десертных вин, широко осваиваются выведенные селекционера­ми новые сорта винограда десертного направления: Фиолетовый ранний, Саперави северный, Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский и др.

Десертные вина содержат спирта от 12 до 17% об. и различ­ное количество сахаров (в г на 100 мл): полусладкие — 5—12, сладкие—14—20, ликерные — до 35. По принятым правилам объемная доля спирта естественного брожения в де­сертных винах должна быть не менее 1,2 %, т. е. в момент окон­чательного внесения спирта-ректификата должно быть сброжено сахаров не менее 2—3 г на 100 мл. Учитывая, что разбавление сахаров вносимым спиртом при сбраживании такой незначи­тельной их доли составляет 2—2,5 г на 100 мл, нетрудно опре­делить требования к сахаристости винограда. Например, для сладкого десертного вина с содержанием сахаров 16 г на 100 мл сахаристость винограда должна быть не ниже 21—22%. Для ликерного десертного вина Мускат белый Ливадия виноград снимают при сахаристости 32—33%. В некоторых технологических инструкциях, например на ликерное вино Салхино, Кагор Украинский и др., предусмотрено добавление в сусло или мезгу определенной массы концентрированного виноградного сусла, иногда превышающей обычно допустимую для повышения саха­ристости дозу (5 г на 100 мл).

Среди обширного ассортимента десертных вин выделяются вина, названные по местности их производства: токай, малага, кагор, кюрдамир, а также вина со специфичным ярким ароматом из мускатных сортов винограда, сорта Траминер розовый и др.

Ординарные десертные вина в отличие от крепких вин могут быть высокого качества и без стадии созревания. Например, выдержка и окисление легких мускатов или десертных вин из сортов Фиолетовый ранний, Мускат десертный приводят к от­рицательным результатам. Эти вина хороши только в молодом возрасте.

[Елена Ока]

Сергей!А как насчет портвейна? Это что-то недостижимое в наших условиях, или это технология изготовления? Супруг мой очень уважает, хотелось бы порадовать, вот и спрашиваю, реально ли сделать в наших (Рязанская область) нечто удобоваримое, или закрыть эту тему?

[елисеев сергей]

Сергей!А как насчет портвейна? Это что-то недостижимое в наших условиях, или это технология изготовления? Супруг мой очень уважает, хотелось бы порадовать, вот и спрашиваю, реально ли сделать в наших (Рязанская область) нечто удобоваримое, или закрыть эту тему?

Портвейн

Портвейн (нем. Portwein) получил свое название от города Порту, расположенного в северной части Португалии в устье ре­ки Дуэро, где он впервые был получен. Его готовят в четко ог­раниченном районе по специальной технологии из урожая высокосахаристых местных сортов винограда. Виноградники разме­щены на каменистых, хорошо прогреваемых солнцем склонах, превращенных в террасы.

Традиционные красные портвейны получают из 16 сортов винограда: Бастардо, Турига, Альварельо, Донзелино и др.; белые — из сортов Гювейо, Вердельо, Мальвазия, Равигато. Для спиртования используют неочищенный виноградный спирт кре­постью 77—78% об., вносимый в количестве не более 16%.

Высокая экстрактивность сусла, созревание виноматериалов в неполных бочках вместимостью 50—60 дал или в дубовых ча­нах с мешалками при температуре 30—40°С и последующая многолетняя (5—10 лет) бочково-бутылочная выдержка состав­ляет основу технологии вин Порту.

Белые портвейны выпускают чаще всего экстрасухими и су­хими с содержанием сахаров соответственно 3,5—4,0 и 6,0—6,5 г на 100 мл; красные — полусухими и полусладкими, содержащи­ми сахаров 8—10 г на 100 мл. Они имеют невысокую кислот­ность (4—5 г/л) при достаточно большом приведенном экстрак­те: 18,7—22,4 г/л.

Вина типа портвейна выпускают в Крыму, в ос­новном на базе южнобережных виноградников в хозяйствах Севастопольской и Судакской зон, в Грузии, Армении, Узбекистане, Молдавии и России.

Карданахи, вырабатываемый в Грузии с 1926 г., может служить отечественным эталоном белого портвей­на. Вино темно-янтарного цвета; букет развитый, сложный, с ха­рактерными плодовыми тонами; вкус гармоничный, полный, экстрактивный, с медовым тоном и долгим запоминающимся послевкусием.

Айгешат типа портвейна, выпускаемый в Армении, готовят по купажной схеме из сорта Воскеат с 1901 г. В основном отечественные марочные портвейны — десертного типа (содержание сахаров 10—11 г на 100 мл) и только красные портвейны «Массандры» и «Магарача» имеют умеренную сла­дость: 6 г сахаров на 100 мл.

В красных портвейнах ценится сочетание характера портвей­на с тонами красного столового вина. Таковы, например, Порт­вейн красный Ливадия и Портвейн красный Массандра. Темно-красный цвет этих вин имеет оттенок лу­ковичной шелухи. В букете есть тона вишневой косточки, вкус очень сложный, мягкий и вместе с тем высокоэкстрактивный, характерный для сортов Каберне-Совиньон и Мурведр; полные, мужественные вина.

Для выделки белых портвейнов наилучшими сортами вино­града являются: Альбильо, Семильон, Педро крымский, Кокур белый, Опорто, Воскеат, а также Ркацители в сочетании с сортами Хихви и Мцване кахетинский. Для красных портвей­нов — Каберне-Совиньон и Мурведр, Бастардо и Турига, Альварельо, Тавквери, а в некоторых районах Морастель и Мерло, Рубиновый Магарача.

По классификации вин, предложенной проф. Г. Г. Агабальянцем, все портвейны относятся к полуокисленным винам; по­требляют они в период созревания 50—80 мг/л кислорода.

Процесс портвейнизации обусловлен двумя главными фак­торами: температурой и продолжительностью. При обычной тем­пературе полуподвальных и утепленных наземных помещений (15—20°С) портвейнизации вина растягивается на долгие годы. Поэтому португальские крепкие вина всегда хранили в бочках в сильно прогреваемых помещениях, выдерживали в дубовых бу­тах или чанах при температуре не ниже 35 °С.

В Крыму, в Массандре, до сих пор существует правило: для ускорения созревания на первом году выдержки помещать ма­рочные портвейны на открытые, хорошо освещенные солнцем площадки. Для молодых портвейнов, обогащенных кислородом, достаточно 30 суток созревания при температуре 45°С. Более вы­сокие температуры отрицательно сказываются на качестве вина. Дальнейшее дозревание вина может проходить в обычных условиях.

Что же при этом происходит с вином? Установлено, что про­цесс портвейнизации состоит из ряда сложных химических и биохимических превращений. В реакции взаимодействия, поми­мо окисления отдельных компонентов, вступают все основные группы веществ: фенольные и азотистые, спирты, кислоты, аль­дегиды. Из сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна. Снижается количество этилового спирта, кис­лот; выпадают в осадок воздухонеустойчивые вещества и танно-белковые комплексы; необратимо окисляются фенольные со­единения; претерпевают глубокие изменения антоцианы, лейкоантоцианы, катехины. Деградация углеводов приводит к обра­зованию приятно пахнущих фурфурола и оксиметилфурфурола. В результате изменяется цвет вина, смягчается вкус, появляют­ся плодовые тона, напоминающие сухофрукты.

Для качества белых портвейнов считают полезным в самом начале созревания добиваться появления легких тонов мадеры. В купажах белых портвейнов, закладываемых на созревание и выдержку, должно содержаться не менее 0,6—0,8 г/л фенольных веществ; у красных портвейнов — не менее 1,2—1,6 г/л. Часть расходуемых на окисление фенольных веществ портвейнов по­полняется за счет экстрагирования их из дубовой древесины бочек и бутов.

Дозирование кислорода осуществляют с помощью открытых переливок и выдержки виноматериалов в бочках, недолитых примерно на 5 см, что равнозначно отъему из полной бочки 1— 2 л вина.

Иногда перед выпуском готового портвейна его выдержива­ют несколько месяцев в эмалированных герметизированных ре­зервуарах.

Процесс дозревания портвейнов завершается длительной бескислородной выдержкой вина в бутылках. Это правило по­лезно для всех крепких и десертных вин.

[Елена Ока]

Процесс дозревания портвейнов завершается длительной бескислородной выдержкой вина в бутылках.

Ну.... из всего , что я прочитала, это самый сложный момент....( шутка)

[елисеев сергей]

Процесс дозревания портвейнов завершается длительной бескислородной выдержкой вина в бутылках.

Ну.... из всего , что я прочитала, это самый сложный момент....( шутка)

Все зависит от количества бутылок