Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

[елисеев сергей]

Выстрел
Вячеслав Разуваев
Дело было в смутные времена постперестроечного периода, если точнее - в середине последнего десятилетия концевого века второго тысячелетия от Рождества Христова.
Как-то вечером позвонил мне один из предпринимателей, занимавший видное место в ялтинском бизнес-рейтинге, и предложил срочно пересечься. О цели встречи лишь упомянул, что она связана с бывшей моей профессиональной деятельностью. С Юрием мы были достаточно хорошо знакомы, однажды удачно провели весьма оригинальную коммерческую операцию и по жизни имели немало общих интересов. Был он личностью весьма неординарной, из бывших военных - разработчик математического обеспечения беспилотной посадки космического корабля «Буран»…
«Видимо, что-то стоящее. Со временем у него всегда напряжённо…» - подумал я и вскорости прибыл в знакомый офис. В кабинете шло совещание.
-Знакомьтесь, - предложил хозяин.
-Вячеслав Сергеевич – учёный-винодел, шампанское изготавливал, можно сказать, вручную…
-Не шампанское, а игристое,- мой речевой аппарат автоматически отреагировал на набившую оскомину грубейшую ошибку.
-Непринципиально. Вот, господин Геворкян приехал к нам из солнечной Армении и очень хочет приготовить шампанское из крымских виноматериалов. У него в роду все виноделы, и вкус вина, следовательно, впитался с молоком матери. Пивзавод пошёл навстречу и сдал в аренду помещение с неиспользуемым ёмкостным оборудованием. Мы помогли завезти виноматериалы... Помнится, Вы как-то рассказывали о самодельном ручном устройстве, с помощью которого можно без потерь углекислоты разливать газонасыщенные вина… Не могли бы подсказать, где можно купить такое приспособление?
«Ну вот, дожили… Из республики, в которой никогда не было своего шампанского, приезжают доморощенные специалисты учить его делать (!?)» - мелькнула в голове мысль, но ситуация требовала подыграть коллеге.
-Пожалуй, не продадут. Но его можно и изготовить.
-Можешь нарисёвать, - воздух заштормил от кавказского баса с араратским акцентом.
-В принципе, могу…
-Рисюй, не обижю...
Я глянул на Юрия. Тот одобрительно кивнул.
Воспроизвести на бумаге то, с чем периодически имел дело на протяжении двух десятилетий, не составило особого труда, и принципиальная схема изобар-машины через несколько минут легла на стол.
Взяв разрисованный лист, незнакомец ухватистым взглядом сфотографировал карандашные следы и, положив бумагу обратно, справился:
-А прёбка тёчно вистрелить?
-Всё будет зависеть только от насыщенности вина диоксидом углерода, - подчёркнуто научно ответил я.
-Ню, это не вопрёс. Ти гарантирюешь вистрель?
-Если всё сделаете по наброску...
-Ню, смотри. Бюдеть стрелять в потёлёк – озёлёчю! Не бюдеть – ти зяплятишь! - чеканя последнюю фразу, горец неожиданно перевёл взгляд на директора и вместе со свитой, не прощаясь, удалился.
«Понимаешь», - начал оправдываться Юрий, когда мы остались наедине, - «об этом армянине наши старшие товарищи сказали немало добрых слов и просили ему помочь. Честно говоря, такие супермены мне ещё не встречались. Ты уж, на меня сильно не обижайся. Мы, ведь, ничем не рискуем, а если у него что получится, то, ещё неплохо и заработаем. Смотри - он всего два дня в Крыму, а сколько уже наворотил…»
-Что, уже и лицензию на производство купил (!?)
-Нет, конечно. Это мы всё закону угодить стараемся. Ну, ты рассуди логически, зачем лицензия без продукции? Дело надо делать, а не бумаги. Потом оформит…
-Хорошо, давай о деле. Ты подумал, какая молва обо мне пойдёт? Разуваев консультирует, как производить на пивзаводе шампанское (!?). Там даже ординарное крепкое выпускать нельзя – любое вино впитывает окружающие запахи, а посторонняя микрофлора… Знаешь, какие в пиве карлсберсгенсисы водятся? Ну, уж нет, я сам себе этого никогда не прощу, а о винодельческой касте и говорить нечего. Помню, в семидесятых, когда мы только начинали работать по изготовлению игристых вин из сусла, какой-то журналюга написал в «Курортной газете», что в «Магараче» учёные угостили его изумительным шампанским, весь цикл производства которого не превышает и двух недель… И надо же было попасться этой идиотской статейке на глаза отдыхавшему здесь начальнику Главвино. Бедные мои руководители… В общем так, - я в этом проекте не участвую и тебе не советую. Не обессудь.
На следующее утро Юрий неожиданно позвонил вновь:
-Извини, старик, опять к тебе обращаюсь за помощью. Привезли «Золотую балку». Есть сомнения в подлинности. Надо бы специалисту попробовать, и нет времени искать дегустатора. Ты сильно занят? Выручи по старой дружбе!
Звонок показался весьма странным, так как в то время мы с Юрием серьёзно конкурировали в мелкооптовом сбыте шампанского, деля львиную долю местного рынка. Бартерных поставщиков, реализующих вина по пониженным ценам, подпольных фирм, посредников, перекупщиков и просто заводских работников, вынужденно продающих выданную бутылками зарплату, в Севастополе было великое множество. Бизнес был построен на прочных личных связях и безоговорочном доверии неизменным партнёрам, что практически исключало непреднамеренное попадание левой и фальсифицированной продукции в торговую сеть. Подозрительное шампанское в город самостоятельно мог завезти разве что авантюрист. «Ладно, раз просит, съезжу пригублю. По крайней мере, может узнаю новую ценовую границу предложения.» - размышлял я, седлая железного коня.
Директор полусидел-полулежал за маленьким столиком в пустом баре и тупо смотрел сквозь блистающее чистотой стекло бокала на шипевшее бледно-розовое содержимое. По едва выступавшему из малинового пиджака скуласто-мешкастому лику можно было восстановить все перипетии прошедшей ночи. Перепитие было очевидно, также как и длительное несмыкание глаз…
-Ркацители газированное! - в ходе приветствия тотчас ответил я на мучавший бизнесмена вопрос.
-Ну, хоть попробуй? Бутылку только что открыли…
-А что за тайна в ней ещё может быть, - разве что запах мышиных экскрементов. Капни на свои чистые руки, потом разотри между ладонями и понюхай. Всё сразу и поймёшь. Не надо тут быть великим знатоком… Почём тебе эту «балку» впарили? Оля-ля! Уже и на полку выставил…
-Да так, для своих взял несколько паков. Дёшево и сердито! Местные мужики уже похмеляться приходили. Им понравилось. Ещё и с собой прихватили…
-Так зачем меня звал, если всё давно решил?
-Геворкян из головы никак не выходит. Представляешь, сколько можно поднять на одном только опте (!?). Мы копейки нацениваем, а тут гривны на каждой бутылке…
-Юра, я же эту экономику на примере моей колхозной «Джангары» подробнейшим образом излагал ещё в холдинге…
-Тогда всё выглядело теоретически. А тут увидел наяву, в производственных условиях, и потянуло…
-Кстати, как идут дела у твоего «лица кавказской национальности»? Сегодня, наверно уже, деталировкой занялся?
-«Дела в прокуратуре». У него делишки – объясняется у следователя…
-Заложили, значит. Кого-то не ублажил. Вот тебе и «утром стулья – вечером деньги». Постой-постой, ты что, вложился (!?).
Юрий молчал, периодически наполняя рот шипучкой. Мне не хотелось его беспокоить…
Безмолвие нарушила впорхнувшая в открывшееся питейное заведение влюблённая парочка, весело защебетав за соседним столиком. Парень заказал шампанское.
-Вам как открыть: по правилам, по-гусарски или типа «пробкой в потолок»? – пряча улыбку в шелковистых усах, тенором пропел бармен.
-Давайте, э…типа…- опешив от обращённого к ней предложения, лепетала девушка, ища глазами поддержки у кавалера.
-Как прикажете, мадмуазель!
Ловко перебросив бутылку с руки на руку, виночерпий на ходу артистично освободил горлышко шампанского от серебряной фольги и металлической удавки мюзле. Затем прямо перед глазами заворожённо наблюдавших за выступлением клиентов направил дуло «мортиры» в дальний угол потолка и разогнул сдерживающий давление пробки большой палец левой руки. Мгновение спустя, раздался оглушительный выстрел. Пластмассовая пуля врезалась в бетон, рикошетом ударила в стену и тихо удалилась со сцены под радиатор отопления. Секундный испуг вдавил голову барышни в плечи. Ухажёр инстинктивно схватил её за запястье, в миг преодолев пионерское расстояние, и оба в радостном экстазе закричали «ура!» Оправившись, они стали наблюдать, как «циркач» деловито-медленно разливает кипящее вино по бокалам. Ркацители пенилось и никак не хотело облачаться в новую форму.
Гарсон держался профессионально, сноровисто подхватывая стекающие с горлышка капли лёгким осевым вращением сосуда, иногда промокая их белоснежной салфеткой.
Молодые торчали от играющих внутри эндорфинов, в полной мере наслаждаясь настоящим, и не задумывались о будущем.
Хозяин просто не замечал происходящего.
Я представил себя маленьким пузырьком углекислого газа, пытающимся в дикой конкуренции с самого дна прорваться наверх сквозь белок-полисахаридную паутину необработанного вина…
Вдруг меня осенило… Такой выстрел характерен только для настоящего игристого или для сильно газированного вина ручного разлива! Нет, не может быть! За одну ночь просто невозможно изготовить устройство, с которым наши мастерские возились месяцы…
-Юр, а Юр, проснись! Ты наверняка всю ночь провёл на пивзаводе. Расскажи, как Геворкяну удалось сотворить изобарический розлив.
-А, ты о железе… Нашёл на свалке раскуроченную болгарскую головку для лимонада. Помозговал, сделал несколько эскизов да хорошо зарядил токаря…

[Марина Протасова]

Сережа, расскажи, что на винограднике происходит. Болячки не появились? Как виноград отзывается на погодные катаклизмы? Покажи , как наливаются гроздочки, хочется сравнить со своими

[елисеев сергей]

Сообщение от Акованцев Михаил

На практике такого не замечал.
Есть без танинные сорта красильщики: Мукузани, Бако нуар, ГИС1-31.
Вина дают стабильно красные, и краска в осадок не выпадает.

Михаил! Есть такая наука.Называется она физическая и коллоидная химия. Для винодела (профессионального,как вы)она жизненно необходима так,как помогает решить много технологических вопросов.В настоящее время в вине определены около 800составляющих компонентов .Существуют анализаторы,которые определяют, в автоматическом режиме, до 250 компонентов.В промышленность поступают анализаторы до 150 компонентов.Так,как вино-это сложная коллоидная система,то главная задача технолога-это максимальное сохранение равновесия .Равновесие зависит от многих параметров-это биохимия и физические факторы (температура,давление).Нарушение равновесия приводит к деградации вина.Процессы происходящие в вине постоянно находятся в динамике-движении, за счет изменения в биохимии и внешних воздействий.
Не стоит называть, утрировано, красящие вещества (антоцианы)-краской (правда может быть вы используете анилиновые пищевые красители?,но мы то этого не знаем!).
Теперь конкретно: как выше уже сказано;что вино это система,которая должна находится,как можно дольше, в стабильном равновесии (чтобы сохранять органолептику),поэтому за счет решения многих технологических моментов (сульфитация,добавка пектинов,танинов и прочего, а также воздействие низких температур и давления(в шампанском). Основа равновесия коллоидной системы-это точки коагуляции.Чем больше этих точек,тем легче удержать систему.Вот почему танины,пектины и пр.помогают решать эту задачу.Пример: высоко танниный сорт каберне Совиньон получил широкое распространение в мире за счет оптимальной биохимии своего состава,и технологической простоты в переработке.Чего нельзя (на мой взгляд) сказать о комплексоустойчивых сортах Ливадийском черном,Рубине Голодриги (хотелось бы услышать мнение М.А.Костик по этому вопросу)(ее мнение для меня очень важно для дальнейшей работы с этими сортами).Обладая высокими параметрами качества эти сорта (на мой взгляд) недостаточно танинны.Поэтому сухие вина из них изготовить достаточно проблематично.Десертные (за счет центров коаугуляции на сахарах) получаются великолепно.
Несколько слов о фенольной спелости. Именно при ее достижении увеличивается танниность.Поэтому, при хорошем вызревании гребней рекомендуется первичное брожение красных вин проводить без их отделения.Чем выше широта местности тем хуже фенольная спелость.
С ув. ЕСВ.
__________________
Quod erat demonstrandum !

[Татьяна П.]

На данный момент на фоурме есть много специалистов по теме виноделия- я думаю вам будет интересно выслушать и их мнение.
А какие технари вы посадили?

Кажется я опять что-то не так написала, если кого-то обидела, извиняюсь.
А технари посадила этой весной: Левокумский устойчивый (в нынешние холода действительно подтвердил, что он устойчивый), Бианка, Кристал, Фиолетовый ранний, Уиньи Блан, Рубин Голодриги, Амурский белый, Кареловский, Гурзуфский розовый, Ливадийский черный, Неретинский - это саженцы однолетние. Скажете.... знаю, но попробую, поскольку, все посажены с южной стороны строений и на возвышенности.
Укорененными черенками: Юодупе, Вэлиант, Загадка Шарова, Новый русский, Русская Коринка, Макдальский, Северный ранний, Платовский, Зилга, ну, если их считать технарями. Остальные кажется столовые саженцы и черенки. Ваши саженцы, Наталья, посажены в теплицу и, кажется им это очень нравится, а я уже из них пытаюсь "лепить" формировку.
С уважением и еще раз извиняюсь.

[елисеев сергей]

Вопрос использования полимерной тары в виноделии серьезен тем,и дело не в том,что она передает запахи и разлагается на свету,а в том,что основной составляющей в синтетических пластмассах является газ этилен,а он то как раз и ядовит.Кроме того в некоторых пластмассовых изделиях используются фенолформальдегиды,а они еще ядовитее,чем этилен. Надо различать,что полиэтилен и полипропилен -это разные вещества,хотя между ними много общего. Полипропиленовая тара не ядовита,а вот полиэтиленовая зависит от способа изготовления полиэтилена (высокого или низкого давления).Если на таре есть маркировка для пищевых целей, то проблем нет, а вот если ее нет или есть сноска -для технических целей,то категорически нельзя.При изготовлении полиэтилена высокого давления все молекулы этилена расположены строго параллельно,а вот при полиэтилене низкого давления, молекулы этилена могут располагаться хаотично и в результате свободные радикалы спокойно смешиваются с жидкостями образуя органические соединения типа этиленгликоля,а это уже яд.
Поэтому использовать тару из под воды(20 литров) в виноделии,нет проблем-они из пропилена.И можно использовать евробаллоны из пищевого полиэтилена, разной вместимости, при указании на пищевые цели (они синего цвета.) Есть 220 литровые специально для спиртов. Кстати пищевая посуда-одноразовая ядовитее чем-эти емкости.
Лучшая тара для вина-это квеври.Стевлянные баллоны в первичном виноделии не обеспечивают стабильный тепловой режим из-за высокой теплопроводности стекла.
Вывод: Первичное и тихое брожение вполне можно проводить в синтетической таре,а выдержку в бутылках с переливкой, либо без.Для себя нет проблем,а вот при продаже придется переливать из-за товарного вида.Так,что гурманы-ищите квеври либо амфоры)
С ув.ЕСВ.

[елисеев сергей]

В последнее время часто можно увидеть информацию о задержках фаз развития винограда.
2015 год по климатическим проявлениям для винограда особенный. Контрасты в фенологии значительно отличаются в развитии. В среднем по фазам разброс составляет 10-15 календарных дней, а это уже существенно для среднеспелых и тем более поздних сортов.
Особенно это будет ощутимо в западных областях,начиная от правобережья р.Волги.В зонах влияния морского климата запуск "биологических часов на вызревание" будет зависить от разности суточных температур.Чем раньше температура ночью упадет за 10 градусную отметку,тем быстрее "они включаться".Чем дольше температура будет в зоне выше 15 градусов,тем больше вероятность плохого вызревания лозы и соответственно низкокачественного урожая.
Восточнее,к Уралу этот процесс будет менее заметен,так как климат становится более континентальным и по наблюдениям можно уверенно сказать,что выше указанные фазы развития винограда постепенно приходят в норму. Уже четко проявляются признаки побурения лозы (вызревания) практически на всех сортах винограда.Ускоренно начался процесс созревания.Правда без последствий не обойдется.Внешний вид столовых форм уступит урожаю 2014 года.Ягода будет более мелкой и товарный вид оставит желать лучшего.Будем надеятся,что сахаристость у технических форм достигнет кондиций за счет хорошо развитого листового аппарата.Проявлений болезней в районе Самары не наблюдается.
С ув.ЕСВ.

[елисеев сергей]

Тема сообщения: вопрос по сортуПапка: Входящие
Добрый день Сергей!
Обращаюсь к Вам , как к большому специалисту по технарям. Хотел бы получить один совет по выбору сорта.

У меня возник вопрос с выбором винограда на соки Обращаю внимание именно СОКИ , а не вино. (спиртное я не пью) .
Дело в том, что примерно до четверти от получаемого винограда я планирую использовать на отжим соков для семьи (именно соки а не вино) . Я уже и пресс специальный купил. А как известно технари полезней там витаминов больше.
На светлые соки у меня растут кусты с цитронным магарачей . Вкус отличный . Мне нравится даже как столовый. Тут даже вопросов нет.
В вот из чего делать тёмные соки? Посадил маркетт . В прошлом году была сигналка. Вкус уж очень простой. Для вина может и маркетт и хороший норма. Но сок из него похоже будет никакой.
Вот и хотел спросить какой сорт можно использовать на отжим для тёмных соков.
Но конечно с учётом того, что сажать я буду в ОГ , а САТ у нас небольшой около 2200.

Могу посоветовать гарантировано под Ваш САТ 2200 следующие сорта для соков.
Голубок,Регент,Августа,Фиолетовый ранний,Денисовский.-гарантия 100% как на качество,так и на вызревание сортов. Авугуста,Фиолетовый Ранний и Денисовский, при изготовлении сока необходима горячая мацерация, при температуре 50-60 град.Ц, до приобретения будущего сока необходимого коллера на окрас. Августа и Фиолетовый ранний для сока-супер (мускатный вкус розы).Очень хороший сок из сорта Августин-для белых сортов-он великолепен.Из моего опыта среди белых сортов (столовых) он великолепно подходит под соки,как по густоте,полноте вкуса,так и по окраске от бронзового до соломенного.
С ув.ЕСВ.

[dmitr]

Интересно а Голубок и Денисовский вроде ранними не назовёшь.
Вот голубок

И как я понял самый самый по вкусу это фиолетовый ранний . Именно у него сильный мускат. У других в описании поскромнее.

Продолжительность вегетационного периода от распускания почек до полной зрелости в ИВиВ им. В.Е. Таирова 130 дней при сумме активных температур 2400-2630 °С.

Неужели вызреет?

[елисеев сергей]

Гарантировано вызреют. Эти сорта очень пластичны.Биологические часы для Таирова вкючаются значительно позже.Слишком долго ночные температуры не опускаются ниже +10 градусов Ц,поэтому сроки вегетации для ЮГОВ-не сравнимы с северами. Вызреют,даже не сомневаюсь и дадут качественный урожай.На сегодня в Самаре у Голубка сахаристость 12 и сок окрашен.Фиолетовый ранний сахаристость 14-15 Бри -четкий мускат .Денисовский 13-14 Бри.Августа уступает,но не значительно.
С ув.ЕСВ.

[Пузенко Наталья]

Покажете что у вас уже вызревать начало? Фотки можно?