Вопросы новичков по виноделию

[Антрикан]

Женя всё правильно пишет, я пока не делал заранее "разводку" - тоже был запах дрожжей

Разводка делается обязательно как и примерное сближение температур разводки и сока . Всё как учили и по учебнику , но бывает включаются нюансы ... ! В следующем урожае попробую исключить толстый осадок в брожении , а если опять не получится , то будет только красное вино по красному и много белого сока из Соляриса , Кристалла , Йоханнитера , для внуков , пойду посмотрю соковарки на всякий случай .

[Den69]

брожение в подвале +14 градусов с батоннажем без доступа кислорода 2-1 раз в неделю , через месяц снятие с осадка , потом примерно через три недели опять снятие с осадка , потом через три недели опять снятие с осадка .

Вначале, я от осадка избавляюсь по мере его достаточного выпадения, а не по срокам (месяц - это вообще вечность!) Всё у вас получится, а детям сок - это святое!

[ф и г а р о]

BlackKnight, простите...я больше так не буду...

[BlackKnight]

Более склоняюсь что причина в нём , в толстом осадке после бурного с переходом на дображивание . Сразу вопрос , если после бурного выпал осадок более 1см можно снять с осадка ?, дображивание продлится ? не получится недоброд ?, может в таком случае внести подкормку для дрожжей ? , какие подкормки и когда вносить ?.
Повторюсь , после отжима отстаивание , после отстаивания и снятия с осадка вношу лалвин 23 , процесс пошёл и опускаю в подвал , осветление пр
оисходит естественным путём .

Извините,мне кажется, что вино выглядит мутным и не совсем здоровым, вероятно несколько окисленным.
Трудно тут определить на глаз причину.
Но обычно проблемы с осветлением, связаны или с белковым помутнением или с микробиологией.

По поводу осадка, тут очень много зависит от самого осадка.
Если я винифицирую привозной виноград, я однозначно снимаю с толстого осадка после окончания бурного брожения. Подкармливать дрожжи уже не надо, это практически бесполезно. Что-бы тихое брожение не остановилось, надо следить за тем что-бы температура во время всего процесса до и после не менялась.

Если я винифицирую свой виноград, если я уверен в качестве осадка и планирую выдержку на осадке с батоннажем, то я вообще бывает не снимаю с толстого осадка вино, вплоть до разлития по бутылкам. То есть вино вообще не снимается с осадка.
При этом оно разливается вполне прозрачным и ценится винными экспертами. ;-)

Выдержка на осадке с баттонажем, если вино здоровое, способствует его осветлению. Так как частицы осадка укрупняются и постепенно захватывают все мельчайшие частицы. Соответственно со временем выдержки осадок после взбаламучивания оседает быстрее и каественнее.

[Антрикан]

BlackKnight,
Подскажите по порядку моих действий , я правильно делаю ?: Вечером или рано утром сбор винограда , сразу же сортировка ягоды и гребнеотделение с дроблением в ёмкость , в ёмкости добавлен пиросульфит по таблице . Ночь холодной мацерации , утром пресс и на день на холоде в бутыль на отстаивание . Вечером снятие с осадка , одновременно разведены дрожжи - ждут , после сглаживание температур добавление заведённых дрожжей в сок , бутыль под гидрозатвор в тёплое помещение . Утром как пошло брожение в подвал в стабильную температуру около 14 градусов (к декабрю температура понижается до 10 - 9 градусов) . Под гидрозатвором общее брожение идёт примерно месяц . После остановки брожение снятие с осадка в посуду под горлышко . Далее в зависимости примерно по осадку перелив . С переливами в этом году чуть зачастил - хотел дать вину подышать , заметив опять дрожжевой запах , да и во вкусе также есть . Переливы с добавлением пиросульфита калия , кроме розлива в бутылки . Сахар , воду , спирт не добавляю , чистота посуды это обязательно . Сбор винограда примерно в первой половине сентября .Вроде бы ничего не потерял в этом , моём технологическом пути . Повторюсь , подскажите правильной "дорогой" иду ?

[BlackKnight]

Повторюсь , подскажите правильной "дорогой" иду ?

Дорога в целом правильная. Не очень понятны причины возникновение проблем.

Нюансов конечно много.
Скажем, до горлышка вино желательно разлить до полного окончания брожения, в момент когда кончается бурное брожение.
Когда я оставляю вино на толстом осадке, оно доливается до горлышка из другой емкости, по окончанию бурного брожения.

Как готовите емкости, как обеспечиваете чистоту?

[Антрикан]

Скажем, до горлышка вино желательно разлить до полного окончания брожения, в момент когда кончается бурное брожение.

Вот этого не делаю . До краёв после брожения .

Как готовите емкости, как обеспечиваете чистоту?

Водой из скважины с мылом типа Фэри , ополаскиваю , в завершении ополаскиваю пиросульфитом и закрываю бутыль крышкой , всё это делаю перед розливом .

[mikl6566]

хотел дать вину подышать

ИМХО, для белых это лишнее.
Да и гидрозатвор я раньше ставил , теперь без него обхожусь.

[ф и г а р о]

никогда не использовал гидрозатворы..поэтому Михаилу респект..

[BlackKnight]

Водой из скважины с мылом типа Фэри , ополаскиваю , в завершении ополаскиваю пиросульфитом и закрываю бутыль крышкой , всё это делаю перед розливом .

Ополаскивать метабисульфитом не слишком эффективно.
Я в последнее время после того как помою емкость содой и прополосну 3 раза, готовлю раствор метабисульфита и лимонной кислоты:15 грамм того и другого на 5 литров. Заливаю этот раствор в бутыли, на 1/5 -1/7 объема, встряхиваю и герметично закрываю.
Выделяемый газ является основным дезинфектором. В принципе так можно и хранить пока не понадобятся.
Потом просто сливаю, остающиеся капли не на что не влияют, если сразу наполнять то еще остающийся в емкостях газ продолжает малость защищать но уже от окисления.