y_fed писал(а): ↑22 окт 2019, 15:42
"...Ректификованное концентрированное виноградное сусло: продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 `С, не менее 61,7%, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и других компонентов, исключая сахар..."
Юрий, такое сусло (а не сахар) по ГОСТу разрешено использовать для повышения сахаристости/спируозности будущего виноматериала.
Я понял, что сахар низя по ГОСТ, а сусло можно..... Не понятно другое - то есть все таки по ГОСТ можно увеличивать объем?
И на сколько можно?
4% спирта, это примерно 7,15% сахара.... или примерно 12% концентрата?
Юрий Турянский писал(а): ↑22 окт 2019, 17:09
Я понял, что сахар низя по ГОСТ, а сусло можно..... Не понятно другое - то есть все таки по ГОСТ можно увеличивать объем?
И на сколько можно?
4% спирта, это примерно 7,15% сахара.... или примерно 12% концентрата?
4% спирта - это +80 граммов сахара, с учётом увеличения объема сусла, если добавлять ректифицированное концентрированное сусло, то что-бы увеличить будущий алкоголь на 4%, надо добавить этого сусла не больше 200 мл. На литр.
По ГОСТу, можно смешать одно сусло с другим суслом, хоть в пропорции один к одному.
Что бы вы не делали, всегда найдутся те, кому это не нравится!
Сегодня разливал вина по бутылкам. Из тех, что получаются хорошими - Амурский Шатилова №1 и №3 - по 12% алкоголя. Сепаж 1:1 Память Домбковской и Красень- 12,5% алкоголя, Очень приятные из моих форм "Рубин московский" (БВ-4) и "Гранат московский" (БВ-7) - оба с тонким мускатным ароматом чайной розы, по 11,5 % алкоголя. Неплохое из Хасанского сладкого, питкое, но тельности маловато, хотя и набрал 13% алкоголя.
Поставила вино из Вэлианта на диких дрожжах, в прошлом году по такой технологии не получилось. Сейчас стоит опять на диких дрожжах. Нужно мне добавить винные дрожжи?
Ирина Дачница и муж писал(а): ↑23 окт 2019, 19:52
Поставила вино из Вэлианта на диких дрожжах, в прошлом году по такой технологии не получилось. Сейчас стоит опять на диких дрожжах. Нужно мне добавить винные дрожжи?
А зачем надо было повторять то, что не получилось?
Добавлять может и поздно уже. Надо было сначала убить дикие дрожжи биметасульфатом калия, а потом завести дрожжи культурные.
Ирина Дачница и муж писал(а): ↑23 окт 2019, 19:52
Поставила вино из Вэлианта на диких дрожжах, в прошлом году по такой технологии не получилось. Сейчас стоит опять на диких дрожжах.
Причин для неудачи значительно больше и дрожжи здесь последние.
Хочу поделиться одним наблюдением по поводу вин из дикого амурского винограда.
Вино это начал делать мой отец, когда я был ещё ребенком. И сам делал больше сорока лет. Делали всегда без мезги, из одного сока – по-белому. Дикарь очень насыщен антоцианами и вино и без мезги темно-красное. Другого винограда тогда не было и я был вполне доволен своим вином, которое напоминало Мерло.
Когда обзавелся другими сортами и стал посещать дегустации и лекции Дениса Руденко, узнал, что красное вино надо делать на мезге. А вино из амурского винограда не ценится из-за его травянистого привкуса. И стал я делать по-красному, из «правильных» сортов, в основном из Хасанского сладкого.
В этом году дикарь дал обильный урожай, набрал сахар 22 Брикс, и я решил извлечь семена для посева в лесах, как это делаю уже многие годы. А надо сказать, что семена всходят лучше после брожения ягод. Емкость из нержавейки у меня одна и туда поместилась только половина урожая. Решил сбраживать в два приема. Первую часть сбраживал, как положено, на мезге. А когда вино отыграло бурное брожение, меня пригласили провести лекции в другой город. Следить за брожением второй части урожая и топить шапку не было времени. Я отжал сок из второй части, даже не отделяя от гребней, которые уже высохли. И поставил под затвор по-белому.
Вчера снимал с осадка оба вина. То что бродило на мезге получилось с резким травянистым привкусом, кислота выпирает. Придется вылить в унитаз (дистиллят я ,пока, не делаю). Вино, что бродило по-белому очень сбалансировано, травянистых тонов не заметил, кислота в норме. Здесь хочу заметить, что значительная часть кислот содержится именно в мезге. Вино по-белому получается, на мой вкус, даже лучше, чем из Хасанского сладкого.
Вот я и подумал: а не попробовать ли технологию по-белому на Вэлианте. От лабрускового привкуса это не избавит. Но, возможно, снизит избыток кислоты. А краситель он один из лучших. У меня как раз осталось висеть еще колограмм 15-ть ягод Вэлианта. Заморозков не было. Завтра и попробую.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Евгений Родимин писал(а): ↑24 окт 2019, 08:02
То что бродило на мезге получилось с резким травянистым привкусом, кислота выпирает.
...
Вино, что бродило по-белому очень сбалансировано, травянистых тонов не заметил, кислота в норме.
Вот я и подумал: а не попробовать ли технологию по-белому на Вэлианте.
Вызывает уважение когда исследователь перепроверяет на собственном опыте, выводы к которым уже приходили.
По моему Вы были дегустации в клубе с Денисом Руденко, когда розовое из амурцев Алексея Калугина получило достойную оценку и Денис тогда сказал что это пожалуй лучшее из амурцев, что он пробовал на наших дегустациях.
Я почти всегда красные делаю по белому, но пару раз делал Вэлиант в смеси с Леон Мийе по красной технологии, один раз даже бродило в дубе.
Травянистых тонов замечено не было. Но каких-то преимуществ от брожения на мезге этого сорта я не заметил, относительно прошлых розовых, из той же смеси Леон Мийе и Вэлианта.
В этом году у меня Вэлиант и Леон Мийе опять сделаны по белому, но по отдельности. С интересом наблюдаю. Вэлиант после снятия с толстого осадка потерял свой насыщенный цвет и стал уже почти похож на розовое вино.
Что бы вы не делали, всегда найдутся те, кому это не нравится!
