Игристые вина.

[Шаварш]

несколько вопросов:

когда второй раз снимал с осадка, брожения уже не наблюдалось,бутыль стояла в подвале, спирта должно было быть 10,5- 11...дрожжи не добавлял, очкую думал что, что нибудь же должно было живое в вине остаться, ан нет...Сахар растворил в части подогретого вина и разлил по бутылкам. День постояли в котельной и снова в подвал
Пусть лежат, через пару недель проверю

[Accipiter26]

Советовал бы внести азотистую подкормку и дрожжи, приспособленные к сложным условиям брожения. Причём дрожжи "запустить" перед внесением в бутылки. Спиртуозность вроде невысокая у Вас была, должно бы запуститься брожение. Ну а подкормка тоже важна, так как дрожжи уже при первичном брожении "съели" те вещества, которые были в сусле, а одного сахара для нормальной жизнедеятельности дрожжей недостаточно.
Но, в принципе, и двухнедельное ожидание, как Вы планируете, хуже не сделает. Вдруг и начнется ещё брожение. Ну а дрожжи и подкормку можно и позже внести, если не будет изменений.

[Andrey_Orico]

про БУ-шные где-то попадалась информация, что наоборот не рекомендуется, так как есть повышенный риск разрыва.

Да, есть такое мнение. Думается, что не на пустом месте оно возникло. Я покупаю бутылки в нашем магазине "Самоварщики" по предварительному заказу (разбирать стали быстро).
Чтобы бутылку не разорвало, надо высчитывать сколько бар может произвести дуэт сахар+дрожжи. Я возобновлял брожение при 19br в сусле Лалвин 1118.
Пока полет нормальный, не порвало.
Стараться завести дрожжи при 12%, так себе работа. Ну заведёте. Поднимите спиртуозность до 14-15%, и как вы это будете пить?
То мы пишем про соблюдение мелочей, чтобы вкус не менялся, а то игристое в 15% Красное при 15% уже спирт бьёт по вкусу, а тут игристое. Брррр.... Ну проворонили вы в этом году, сделаете в следующем, я тоже экспериментирую.

[Маршал]

Шаварш, пшикнуть могло и за счет деятельности свободных ферментов. Дрожжи их и в окружающую среду выделяют. Но может и холодновато просто, а когда потеплеет, дрожжи оставшиеся (не стерилизованное же, просто осветлилось, значит остались) могут возобновить работу. У меня тоже последний раз нормально красное шампанизировалось в 14-м, потом не успевал вовремя собрать, да и обычно поздно собирал, а теперь потепление, стал Бакошка сахар набирать 25 и выше, тоже только легкий пшик максимум потом был.
Вот в этом году было прохладненько, хоть и рано начался, да и сортов набрал разных не шибко сладких, надеюсь пойдет. Когда-то в юности, даже 40 еще не было, а то и 30, нашел в пластиковой пробке шампанского осадочек (съэкономили на пробках?). Стал его разбраживать, а он запустился, хотя постоял видимо немало. Не знаю, какой там был штамм, как бы не советские еще, но несколько лет попользовал его. Сейчас вот просто капаю немного из бродящей бутыли на всякий и чтобы по возможности сразу запустилось.

[Accipiter26]

У нас ещё висит Оберлин Нуар, немного его, но литров на 5 должно выйти. Сахар уже за 25, но у него плюс, что кислотность не теряет при этом. Мысли есть что-то типа Цимлянского попробовать сделать, но тут как-то нужно поймать момент, когда сахар не весь выбродит и укупорить.
Вот и думаю, может, есть дрожжи с низким порогом алкотолерантности, чтобы они при 9-10 об. % спирта уже погибали. А потом можно было бы оставшийся сахар сбродить уже на вторичном брожении....
Ведь не взрывались же как-то бутылки с Цимлянским, хотя там был избыток сахара. Хотя, может, и взрывались частично, кто их знает. Но там то были "дикие" дрожжи, а они тоже высокий спирт не переносили. Это, видимо, и регулировало процесс.

[Павел Б]

что-то типа Цимлянского попробовать сделать, но тут как-то нужно поймать момент, когда сахар не весь выбродит и укупорить.

Как ловить остаточный сахар при изготовлении игристого на недобродах есть подробное видео в нете, ссылку не даю, не знаю, как это соотнесется с правилами форума. Вкратце-4г/л остаточного сахара дают давление в 1 атм. в бутылке. Можно оставлять количство сахара по желанию, понимая, какое будет давление в бутылках. Чем измерять плотность? Ареометром, только нужно сместить ноль на плотность сухого вина(993 кг/м.куб.).
Я начинал совсем по-простому: тупо разливал по бутылкам при 7-10 bx по рефрактометру. И ничего, на выходе сладкое,полусладкое. Правда при таком подходе давление в бутылках сложно контролировать, пару бутылок в каждой партии в погребе взрывались летом следующего года после розлива))). От греха купил защитную маску с металлической мелкой ячекой))), но при дегоржаже зимой ни разу не взрывались))

[Маршал]

в погребе взрывались летом

мы тоже это проходили
Первый опыт был как бы не с цельным соком и изюминкой для затравки. Закопал потом в песке в погребе (хоть на это ума хватило). Потом пришлось как минеру раскапывать это. Удивительно что некоторые бутылки остались целые. Может пробка подтравливала давление, а может давление подавило брожение. Потом уже сосед подсказал, что надо сначала сбраживать и сахар затем добавлять, две чайных ложки сахара на бутылку максимум, потом еще и книгу почитал.

[Павел Б]

Закопал потом в песке в погребе (хоть на это ума хватило). Потом пришлось как минеру раскапывать это. Удивительно что некоторые бутылки остались целые

У меня было не так брутально))). Это еще при том, что я в недоброженное вино добавлял шампанские дрожжи))). Так что можно делать и по-простому, пара бутылок из двадцати+ не в счет))). Зато не нужно никакого экспедиционного ликера).

[stasalt]

Ведь не взрывались же как-то бутылки с Цимлянским,

Еще как взрывались с заводским розливом.

[Павел Б]

Еще как взрывались

Вот такие не взрывались))).Три коробки пустых бутылок оставил, в гараже ждут с 2020 года