Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Вадим Жилин (Florist)]

Сергей, немного продублирую то что написал Игорь Евгеньевич, только сухими математическими строчками.
Пример. Исходное сусло имеет сахаристость 15 Брикс, желаемая сахаристость предположим 21 Брикс. Два варианта решения проблемы. 1. Внесение сахара 60 грамм на литр, что соответствует 6 Брикс. 2. То что предлагает Игорь Евгеньевич. Внесение спирта. Мы знаем что 60 грамм сахара при брожении дадут 0,6 или 0,55 = 36 спирта. То есть 6 брикс = примерно 3,6 -3,4 % спирта. Делаем расчет сколько внести 60% спирта. х=36*60/100= 21,6 мл на литр или 216-220 мл на ведро сусла. Расчёты примитивно приблизительные для понимания. спирт дело тонкое и лучше использовать таблицы разведения, но мне попадались только до 15%.
Понижение температуры не совсем хорошо для ароматики и органолеплики, так считают французы.

[brianskiy]

Я сахаром догоняю до потолка без спирта по вкусу дробными чястями,бродить может у меня и пару мясяцев легко.

Добавлено спустя 5 минут 34 секунды:

Игорь, спасибо, я понял твой ответ. Но тут же хочу привести пример другой технологии.
Почему бы не останавливать брожение путем понижения температуры сусла?
Результат будет тот же, при понижении температуры, процесс брожения останавливается, дрожжи погибают, а сахар остается. Вот мы и получаем искомое полусладенькое?

А бывает засыпают,у меня было такое,вино долго гуляло,надоело, вынес в холод заглохло,постояло опустил в подвал опять заработоло

[Евгений Родимин]

Я чет не пойму - это тема про сухое вино или про чачу, полусладенькое, крепленое...

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Игорь, спасибо, я понял твой ответ. Но тут же хочу привести пример другой технологии.
Почему бы не останавливать брожение путем понижения температуры сусла?
Результат будет тот же, при понижении температуры, процесс брожения останавливается, дрожжи погибают, а сахар остается. Вот мы и получаем искомое полусладенькое?

Сергей, я наступал на эти грабли в 2014г. Вино получается не стабильное и при повышении температуры, а она обязательно будет в летний период, в бутылках начинается повторное брожение. Начинает выбивать пробки. Дрожжи не погибнут в этом случае и при благоприятной температуре начнут поглощать сахара. При выделении спирта, ещё появляется углекислота и получается игристое вино.
Но зато научился делать игристое вино. Абрау-Дюрсо курило в сторонке.

[Сергей Сорокин (40кин)]

Игорь, спасибо, я понял твой ответ. Но тут же хочу привести пример другой технологии.
Почему бы не останавливать брожение путем понижения температуры сусла?
Результат будет тот же, при понижении температуры, процесс брожения останавливается, дрожжи погибают, а сахар остается. Вот мы и получаем искомое полусладенькое?

дрожжи не погибают... они просто объявляют забастовку против произвола ЖКХ.... как только дадут тепло они снова начнут кушать...

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Я чет не пойму - это тема про сухое вино или про чачу, полусладенькое, крепленое...

Евгений, крепят не только полусладкие вина но и сухие. А для этого самый лучший вариант это чача или ректификат из чачи. Так что здесь всё взаимосвязано.
Если виноградное сусло у вас будет 16-17 БРИ. то у вас из этого сусла получится в лучшем случае ( пивко). Многие добавляит сахар, это не есть хорошо. Лучше оставить сусло со своими сахарами и заспиртовать сусло малыми дозами.

[Евгений Родимин]

Почему не используете для остановки брожения пастеризацию. Это надежно убивает дрожжи. Бутылки не стреляют.

[Zebrano]

Почему не используете для остановки брожения пастеризацию. Это надежно убивает дрожжи. Бутылки не стреляют.

Евгений, я пока плохо себе представляю как можно попастеризовать, ну допустим 2000 литров сусла.

[Янн]

Почему не используете для остановки брожения пастеризацию. Это надежно убивает дрожжи. Бутылки не стреляют.

Янн: Из своего опыта скажу, при пастеризации немного изменяется вкус вина, кому то это нравится,кому то нет. Скажем так,на любителя.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Почему не используете для остановки брожения пастеризацию. Это надежно убивает дрожжи. Бутылки не стреляют.

После пастеризации вино становится мёртвым и оно долго не живёт. Такое вино нужно выпивать в первый год, на винтажи оно не пойдёт.