О вине и не только

[Зарипов Радик]

Мне друзья привезли из Дагестана вот такой дуб, лежит сейчас на потолке в домике на даче.

Не просто наверное было везти такой шматок из Дагестана...минимум грузовая машина нужна...

[Сладков Виктор]

Ну вот и я решился всё-таки сделать свои дубовые чипсы/брусочки. Выбрал дубок, спилил, наколол и поставил вымачивать (вчера). Сегодня сливал воду - желчь. Решил ещё прокипятить мин 10. Опять желчь. Снова залил холодной водой и поставил вымачиваться на ночь. Стоит ли ещё раз вымочить или пропарить?

Я делаю так:
Дубовые палочки

Для вина (коньяка) нам понадобятся дубовые ветки (желательно немолодого дуба).
Пилим, колем размер желателен 4х4мм. По 2 мм уходит на обогащение вина (коньяка).

1) 12 часов отмачиваем в воде пару раз меняя воду. Можно поставить на ночь.

2) Далее нужно палочки настоять в содовом растворе. На 5 литров воды нам понадобится 1чайная ложка соды. Разводим и настаиваем еще 12 часов.

3) Следующий этап — пропаривание. Помещаем палочки в в дуршлаг, ставим его на кастрюлю с водой и ставим на газ. Пусть парятся минут 40. (есть рецепты в которых палочки кипятят минут 5).

4) Разогреваем духовку. Держим в духовке примерно полтора часа. Нужно ориентироваться по цвету палочек а не на время.

Палочки готовы.

Отправлено спустя 19 минут 27 секунд:
Еще важный момент. Дуб не молодой и не старый. Средний. Примерно как на дрова для углей в мангал. Запасаю с лета, к осени высыхает. Потом уже колю.

[Andrey_Orico]

Такой и нужен, бензопилой же срез сделать можно.

Надо бы старый , полежалый дубок,

Ну всё, поехал я за старым дубом. И правда порежу и посмотрю, что там внутри.

зато получил бруски сильной обжарки.

В моём случае получу к брускам люлей от хозяйки , но мне не привыкать. Живем душа в душу - и мне интересно, и ей не скучно.

[Мурамин]

Хотя для вызова в вине ЯМБ вполне подходит

Тоже слышал, что дуб помогает ямб. Но вот только теории я не понимаю, каким образом это происходит. Бактерии в дубе уже живут? Или им там в порах плодиться нравится.
Есть французский и американский дуб, чипсы уже подготовленные. На основное брожение побоялся добавить. После переливки на тихое положу. Вот хотелось бы как-то ямб спровоцировать, да боюсь бактерии 50ppm серы были в начале уже убиты. Откуда им теперь взяться...

[Игорь 25]

Вот хотелось бы как-то ямб спровоцировать

В связи с повышенной кислотностью сусла, или по другим причинам обычно ямб (тихое брожение) сразу после бурного брожения не происходит. Оно не происходит при превышении кислотности определённого градиента, а так же содержания спирта высокой концентрации в вине.

При всём этом ежегодная обычная операция обработки вина холодом (-5-10 градусов) провоцируют выпадение винного камня, и небольшому уменьшению кислотности. Думаю что за счёт уменьшения кислотности и возникает в дальнейшем ЯМБ.
Если внести вино в помещение с температурой 20-25С и внести в него дубовую щепу-ЯМБ начнётся быстро.
Если хранить вино в подвале, то ЯМБ начнётся на сл. год, при повышении температуры в подвале.

Серия экспериментов, с хранением молодого вина в течении зимы при температуре 25-26 градусов ( при активном ЯМБ и с перемешиванием осадка) показали необычный результат. На мой взгляд вино стало в разы вкуснее.

Эксперименты продолжаю и в этом году. Предпосылки- случайная ситуация несколько лет назад, когда вино хранилось ( в 20 литровках) при температуре 32С, и при этом полезло через верх, но на вкус стало гораздо интереснее, чем при хранении в подвале.

[RISE]

когда вино хранилось ( в 20 литровках) при температуре 32С

У меня нет винного подвала, поэтому вино хранится в квартире на лоджии. Красное вино 2023 г. в бутылки закупорил в начале сентября . Бутыли 20 и 10 л. и банки по 5 л. во время отстаивания стоят всё время на самой холодной и тенистой лоджии и летом и зимой, укрытые тёмной тканью ( благо лоджий в квартире три; на одной самой солнечной выращиваю вегетирующие саженцы, на другой стоит вино, на третьей жена рассаду весной выращивает). Знаю, что это не совсем хорошо для вина, ведь температура днём и ночью постоянно меняется, но деваться некуда и несмотря на это, если вино сделано из хороших винных сортов, то оно всегда получается хорошим и мы его выпиваем всегда с удовольствием. Главное, чтобы в процессе приготовления вина были соблюдены все основные правила( сахаристость, кислотность, качество дрожжей. чистота оборудования и тары ) и всегда всё получится если сделано с душой и трудолюбием. Хочется купить винный шкаф, так бутылок на 90, но они такие дорогие, пока, увы, не для нас.

[ALEKSANDR KAM]

Хочется купить винный шкаф, так бутылок на 90, но они такие дорогие, пока, увы, не для нас.

На лоджию с вином поставить кондиционер!

[Andrey_Orico]

Отпилил кусок от бревна, взял только верхний, это 1/4 от диаметра. Диаметр бревна 40-50 см. Кора уже давно отлетела. Там много бревен валяется, есть и намного толще. Сделал срез. Древесина сухая и цветом красноватая. Край уже изменил цвет и структуру древесины, а середина более-менее ровного цвета и плотной древесины. Дома уже отколол края и наколол брусочков. Решил проварить бруски. Варил дважды. Вода, конечно, отличается от свежего дерева. Она(вода) сегодня была коричневая. Именно поэтому слив её, я залил заново чистую воду и прокипятил ещё раз. Со второго раза уже светлее, но всё равно коричневая. Залил водой и поставил отстояться на ночь. Завтра опять продолжу либо кипятить, либо замачивать.

[Alexander K]

Завтра опять продолжу либо кипятить, либо замачивать

Ждем результатов))

[терапевт]

Какой смысл в дубе без обжига? И вымачивают после обжига?