Игристые вина.

[Татьяна И.]

Добрый день всем!В этом году молодое вино для изготовления игристого получилось ужасным-никакого вкуса,один спирт.Наверное,слишком сладкий был виноград,сахара не добавляла совсем.Но и сахаристость не измеряла.Может кто-нибудь знает,что делать в таком случае?

[казак-дон]

Добрый день всем!В этом году молодое вино для изготовления игристого получилось ужасным-никакого вкуса,один спирт.Наверное,слишком сладкий был виноград,сахара не добавляла совсем.Но и сахаристость не измеряла.Может кто-нибудь знает,что делать в таком случае?

А на шампанское и сухие вина снимают раньше виноград, так что........ прощелкали
По моему мнению сейчас остаётся одно - разбавить полученное вино, если водой, то аромат исчезнет, а вот каким либо соком можно и вкус может получится какой-нибудь интересный

[Татьяна И.]

Да,надо приобретать прибор для измерения сахара,пальцем в небо-не дело.Наверное просто попробую перегнать.

[Алексей Бойко]

Да,надо приобретать прибор для измерения сахара,пальцем в небо-не дело.Наверное просто попробую перегнать.

Я бы не стал перегонять. Можно сварить сахарный сироп и добавить в вино по вкусу. Когда то в юности проделывал такой фокус в сухими магазинными винами. Получается очень неплохо. Только пить сразу не стоит, нужно дать выстояться. И обязательно варить сироп, от сырого сахара вино помутнеет.

[Татьяна И.]

Алексей,Алексей-казак-дон,спасибо за советы.Сегодня добавила в вино сок виноградный,сваренный с сахаром.Посмотрим,что получится.Но цвет уже наверняка не будет желто-соломенный,потому что вино получилось желто-коричневым,хотя ни одной гнилой ягоды не было.Интересно,содержание сахара влияет на цвет?

[Андрей Голубцов]

Алексей, я не понял

Аборигенная технология Цимлянского игристого складывалась на протяжении... Сбор винограда затягивали до октября, в результате чего происходило частичное увяливание ягод.

А на шампанское и сухие вина снимают раньше виноград, так что........ прощелкали

И ранее, мне где-то попадался рецепт приготовления домашнего шампанского из изюма, теперь прибываю в растерянности. Проясните, если не жалко?

[казак-дон]

Наталья писала, что вино получилось для нее слишком спиртуозное, тем более она его делала скорей всего опять из Лидии, а Лидия придает...... ну скажем так... жёсткость во вкусе. К тому же одно дело собирать увяленный виноград с повышенным содержанием глицерина и просто перезревший

По литературным источникам, уже в середине 18 века было известно донское игристое, названное Цимлянским (станица основана 1672г). Цимлянское игристое считается одним из оригинальных красных игристых вин. В нем гармонично сочетаются оригинальный тонкий вкус с терново-вишневыми тонами и сложный букет с оттенком черной смородины. Отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами, для Цимлянского характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены. Красные цимлянские виноматериалы обладают лучшей пенообразующей способностью по сравнению с белыми. Такие различия в устойчивости пены объясняются неодинаковым составом экстракта и, прежде всего, содержанием поверхностно-активных веществ, образующих гелеобразно структурированные адсорбционные слои.
Не случайно в старые времена Цимлянское игристое в больших количествах поставлялось привилегированным петербургским и московским кругам, для которых только и была доступна его высокая цена. Сорт винограда и погодно-климатические факторы района его произрастания имеют определяющее значение при формировании химического состава и физико-химических характеристик базовых виноматериалов (известно, что Цимлянское пытались готовить на Кубани из винограда, перенесенного в виде саженцев из Цимлянска и выращенного на кубанских почвах. Попытка не увенчалась успехом – при абсолютной идентичности технологии производства вино, полученное на Кубани, существенно уступало в своих качествах настоящему Цимлянскому). По своим почвенно-климатическим условиям и по количеству солнечных дней Цимла почти не уступает Южному берегу Крыма и не имеет себе равных как самое северное промышленное производство винограда. Это способствует высокому сахаронакоплению в соке винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, идущих на выработку виноматериалов для Цимлянского игристого. Поэтому приготовленные сухие виноматериалы отличаются повышенным содержанием спирта и имеют низкое удельное сопротивление к выделению углекислоты, приближающееся к сопротивлению водного раствора этилового спирта. Цимлянское игристое готовится по специальной технологии из винограда народной селекции сортов Цимлянский черный и Плечистик, произрастающих в Цимлянском районе.

Аборигенная технология Цимлянского игристого складывалась на протяжении многих десятилетий и вобрала в себя как оригинальные технологические приемы, подсказанные многолетним опытом, так и особенности почвенно-климатических условий района. Технология отличается своеобразием в сравнении с технологиями игристых вин Франции и Италии. Сбор винограда затягивали до октября, в результате чего происходило частичное увяливание ягод. Затем собранный виноград дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость при этом достигала 35-40%. Затем увяленный виноград перетирали на терках (использовали также предварительное его раздавливание в мешочках), мезгу помещали в открытый ма¬ленький чан и перемешивали до начала забраживания, после чего образовавшуюся «шапку» оставляли в покое. Так как шапку не трогали, сусло не аэрировалось и дрожжи не молодых генераций дрожжевых клеток. Брожение проходило медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино помещали в бочки, установленные в наземном помещении. В этих бочках вино, осветляясь, хранилось до марта. В марте вино разливали в бутылки, которые укупоривали пробками (а раньше - кукурузными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или про¬волокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, устанавливая их этажами с прослойками соломы и земли. Недоборы содержащие сахар начинали забраживать. В некоторых винах, приготовленных из подвяленного винограда, или в специальных винах из заизюмленного винограда количество глицерина может достигать уровня в 15 г/л и даже превышать его. Наличие глицерина повышает качество вин. Он придает им особо мягкий характерный вкус.

Как видно из рецепта воды льется немерно ))))))

Для этого потребуется: 1 стакан светлого изюма, 1 пол-литровая банка сахара, 3 литра кипячёной воды (тёплой), бутылки из-под шампанского с пробками, мягкая проволока для закруток, трёхлитровая банка. В чистую трёхлитровую банку засыпается сахар, заливается водой и растворяется, затем засыпается изюм и доливается водой не под крышку, а сантиметров на 7-8 ниже. Ставится в тёплое место на три недели. Банку накрывали перевёрнутой крышкой. Через 3 недели процедить в другую банку и поставить на отстой дня на три. После того, как всё отстоится аккуратно разлить по бутылкам, не затрагивая осадок, добавить по 1 чайной ложке сахара на бутылку и закупорить пробкой. Чтобы не стрельнула установить проволочные закрутки, точно так же, как на бутылках заводского производства. Выдержать месяца 2-3. Ну и не забыть на Новый год достать и выпить за здоровье, благополучие, успех и всё то, что нам доставляет удовольствие.

[казак-дон]

В стаье упоминаются Ведерники, это в Константиновском районе - родина моей тещи , а Пухляковская рядом в Усть-донецком районе
Не согласен, что цари виноград (виноделие) на юг и в частности на Дон принесли. Красивая сказка. Винные сорта - азово-черноморкой группы, ну никак не завезенные из Франции
История виноградарства и виноделия на Дону имеет давние корни. Страбон живший в 1 веке до Р.Х. говорит о выращивании винограда в Босфорском царстве (Босфор Каммерийский - Керченский пролив, а Азовское море в то время Меотийской море) «…разводили и виноград, где его на зиму, по причине холодов закапывают в землю; но плоды этой лозы были мелки». В те времена в Приазовье климат был суровее, зимой замерзало Меотийское море. Найдены в курганнике на Таманском полуострове изображения на разных предметах виноградных гроздьев, используемых при поклонении богине земли Апия (Опия или Опсе).
Что, из себя представляют казачьи сорта винограда и откуда они пришли на Дон? В только что созданном Новочеркасском Всероссийском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия в 1936 году Каспар Петрович Скуинь собрал коллекцию из нескольких сотен казачьих донских сортов. Привезенные из походов казаками сорта (Пухляковский) оказались в целом единицы, большинство старинных исконно донских сортов в своем происхождении указывали не на Европу, а совершенно неожиданно фокусировались в достаточно узкой прародине – Северном Дагестане. Ни о каких специальных походах в Дагестан из истории казачества неизвестно, родство скрывается за какими-то давними событиями. Первоначально Хазария сформировалась на территории северного Дагестана и именно оттуда с расширением Хазарского царства на Волгу и Дон были принесены северодагестанские сорта и хазарское виноградарство. Около 1000 лет тому назад (10 век н.э.) народы Руси и Хазарии слились в борьбе с кочевническими нашествиями, Хазарское царство исчезло, а виноградарство продолжилось уже как русское, казачье. Л.Н. Гумилев пишет о найденных в Цимлянском районе перед затоплением водохранилища ножах используемых в виноградарстве относящихся к той же эпохе. Эти ножи в точности соответствуют ножам, которыми пользуются казаки.

[казак-дон]

В 2013 году будет отмечаться 400-летие российского виноделия очень смешно, что некоторые не в курсе, что виноделим занимались с 9 века, со времен Хазарского каганата, с тех пор на Дону делали вино, и если считать казаков частью русского народа, то дата весьма скромная Еще раз хочется сказать, что аборигенные донские сорта имеют корни из Дагестана, принадлежавшего Хазарскому каганату, например дагестанский сорт Гимра — ближайший родственник Красностопа золотовского. Даже во времена владычества татар, культура виноградника на Дону составляла уже заметную отрасль промышленности. В состав Золотой Орды, как известно, вошло много христиан, местных жителей, в виду чего в 1261 году в низовья Дона учреждена была особая епархия, называвшаяся «Сарской и Подонской». Московские Митрополиты в XIV в. неоднократно ходатайствовали пред ханами об освобождении церковных виноградников на Дону от обложения данью.

История Цимлянского виноградарства и виноделия до сих пор не выяснена, а предания сбивчивы. Можно однако же допустить, что то и другое существовало здесь еще в глубокой древности и унаследовано казаками от прежних обитателей. Известно, что по Дону были греческие колонии еще до Р.Х., которые и могли завести здесь виноградники. Известно, что во времена владычества хазар в их стране виноградарство было развито в значительных размерах, а перешедшие от хазар к половцам города по Дону продолжали существовать до нашествия татар и что, по свидетельству арабского путешественника Ибн-Батуты, даже в татарском Сарае на Волге были разведены виноградники. Наконец, нахождение в юрте Цимлянской станицы остатков древнего греческого или хазарского города дает основание к допущению приведенного выше предположения. Подтверждением этого может служить и тот факт, что Император Петр I, после посещения в Париже дома инвалидов послал в подарок ветеранам Людовика XIV двадцать бочек донского красного вина, а послать в Париж плохого вина он не мог, лучшее же вино на Дону только и могло найтись, как и теперь, в Цимлянской станице.
Причиной неведения на этот счет была крайняя скудость исторических сведений, касающихся юга России. Царские воеводы, прибывшие в низовья Волги и Дона, не удосужились сделать документальное описание жизни местного населения.
Создается даже впечатление, что оседлого населения здесь вообще не было.
А ведь нетрудно доказать, что оно было и традиционно занималось земледелием и виноградарством.
Другое дело, что население было не очень многочисленным, а масштабы земледелия и виноградарства невелики. К тому же бродники-казаки старались по возможности прятать и свои жилища, и возделанные участки земли на речных островах среди лесных зарослей. Что же касается правого высокого берега Дона с выходами родников, то здесь были особенно густые заросли. Спрятать в них сад или виноградник не составляло труда.
В южных степях для оседлых жителей крепости не были сколь-нибудь надежной защитой. Гораздо лучше защищали водные преграды, многочисленные протоки и ерики в речных поймах. А ещё защитой служила неприметность жилищ, и поэтому жить старались в полуземлянках, едва выступающих над поверхностью земли.
Короче, многое содействовало тому, что проживание бродников-казаков на протяжении долгих столетий с XII по XV век стало исторической невидимкой.

подробнее тут...
http://www.rostgenealog.ru/pub/region.p ... _region=27
http://sarkel.ru/istoriya/ischeznuvshie ... stva_2006/

[Paul]

подробнее тут...
http://www.rostgenealog.ru/pub/region.p ... _region=27
http://sarkel.ru/istoriya/ischeznuvshie ... stva_2006/

Благодарю Алексей. Получил весьма интересное чтение на следующую неделю.
Ергенинская возвышенность и южный склон в сторону Каспия также, как и южные береговые обрывы Цимлянского водохранилища, были сформированы Ергень-рекой. Данный факт указывает на наличие особого состава родников из донных отложений древней реки, на которых росли виноградники и из которых производились автохтонные вина.