Сухое виноградное вино в домашних условиях

[сенокос]

Чем отличаются дрожжи QA23 от 71b и D47? Прежде всего высокой интенсивностью брожения.

Для Рислинга пойдет? Быстро создать слой углекислоты над поверхностью?..

[BlackKnight]

Для Рислинга пойдет?

Если опираться на технический лист производителя, то не совсем.
Само по себе применение этих дрожжей с Рислингом, производитель рекомендует прямо в техническом листе.
Но лаг фаза у этих дрожжей средняя, то есть раскачиваются дрожжи перед выходом на активное брожение не слишком быстро.
Тут наверно больше подойдут D47, у них объявлена коротка лаг фаза и они так же работают по терпеновым сортам.

[сенокос]

Тут наверно больше подойдут D47

Вот ведь, а я на них сделал первую партию ЦМ, действительно очень бодро завелись.

[ф и г а р о]

Вот ведь, а я на них сделал первую партию ЦМ, действительно очень бодро завелись.

Вообще не разу в вине другие не применял..более чем устраивают

[Зарипов Радик]

Плюс QA23 усиливает ароматику и терпеновых и тиольных сортов, по описанию тонов на него походит D47, но последний ииольную ароматику не усиляет.

Я тоже в этом году попробовал сбраживать на QA-23. Температура брожения 22 градуса. Сбродило быстро . Но как то долго осветляются прямо на удивление. Снял с осадка и разлил такое в переходную тару. Мутноватое. Попробовал и да, резкость какая то есть... Но рано судить пока ..

Отправлено спустя 2 минуты 21 секунду:
Сбраживал Грюнер с Йоханитером и сборник лабрусок белых плюс РПС

[-Oleg-]

какие сорта Вы винифицировали и какая была температура во время брожения?

на Сомерсет экспериментировал, его много было. Технари пока сигналки.
Температура в районе +20.
Субъективно, думаю что QA23 из-за высокой скорости брожения сильно увеличивает температуру сусла, поэтому уходят ароматы присущие сорту и добавляется запах, как будто вино подгорело.
Частично решил проблему двумя снятиями с осадка, сейчас ямб. Не булькает, но гидрозатвор под давлением.
Дальше в гараж на криостабилизацию, возможно это частично выровняет ситуацию, но не уверен.
..и опыт сын ошибок трудных».

Отправлено спустя 3 минуты 25 секунд:

Вообще не разу в вине другие не применял..более чем

вот! На D47 вообще другое дело

[Алекс_Бел]

К разговору о штаммах и температуре — несколько принципов из практики технологов, они помогают не потерять ароматику независимо от того, какой штамм выбрали.

Температура — главный «диммер» ароматики. При +18…+20 дрожжи работают медленнее, но летучие вещества (те же тиолы и терпены) сохраняются заметно лучше; при +25 и выше брожение идёт быстро, зато тон становится плоским, а риск стресса дрожжей и летучих дефектов растёт. Так что сравнивать два штамма честно можно только при одинаковой температуре — иначе это сравнение не штаммов, а режимов.

Стартер обязателен для любого штамма. Даже «бодрый» штамм, брошенный напрямую в сусло, первые часы проигрывает дикой микрофлоре. Разбраживание по инструкции к штамму (или просто в небольшом объёме сусла за несколько часов до основной заделки) даёт чистое брожение без борьбы за сусло.

Питание решает больше, чем марка. Тиольные и терпеновые сорта «раскрываются» не столько штаммом, сколько полным циклом: здоровое питание дрожжей (азот в доступной форме), отсутствие стресса в конце, своевременное снятие с осадка после окончания брожения. Голодный дрожжевой штамм любого бренда даст серу и плоскость; накормленный — чистый профиль.

И про сравнение «этот год на QA23 получился лучше»: в домашнем виноделии переменных за сезон столько (сырьё, кислотность, температура подвала), что один сезон — не доказательство. Надёжный вывод — только три-четыре повторения на маленьких объёмах, лучше в одном сосуде делить партию на две половины: одна половина — один штамм, вторая — другой, всё остальное одинаковое. Тогда сравнение честное.

Насчёт ЦМ на D47 — если «бодро завелись» и идёт чисто, главная забота теперь — не передержать вино на осадке после финиша: сухое снимают с дрожжевого осадка вовремя, а оклейку и выдержку дальше решают по вкусу вина.