Вино в домашних условиях

[BlackKnight]

А почему? Вроде как, дрожжевой осадок не даёт выпадать винному камню.

Ничего подобного, опускаете температуры и винный камень спокойно садиться сверху на осадок. Бывает так удачно, что хоть из горла бутыль переживай, вино не замутится .
Есть у меня удачное фото:

1000069403.jpg

Отправлено спустя 8 минут 17 секунд:

На осадке - не более 3-х месяцев, при температуре 16-18 градусов.

3 месяца это не о чем, даже при такой высокой температуре.

[Игорь 25]

Евгений Родимин, Здравстуйте.

опыт виноделия с амурским виноградом

Лет 5-10 не делал вина вина из дикого и Альфы. Разведёно с избытком нормальных технарей.
А когда делал из дикого по дикому всегда разбавлял водой с сахаром.

содержит кислот около 12 г/л. Что можно ожидать в процессе выдержки?

Я думаю, что при обычных приёмах и выдержке при температуре 16 градусов почти ничего не изменится, так-как высокая кислотность препятствует прохождению ЯМБ, и процесс затянется на пару лет.
Последние годы наблюдаю и эксперементирую ЯМБ (или ЯЭБ) при длительном хранении вина (кислого) в зимний период при температурах 26+-3 градуса.
Измерений пока не производил, на вкус вино показалсь вкуснее, по результатам прошлого года и в сравнении с образцами вина хранящегося в холодном подполье..

[Евгений Родимин]

Я думаю, что при обычных приёмах и выдержке при температуре 16 градусов почти ничего не изменится, так-как высокая кислотность препятствует прохождению ЯМБ, и процесс затянется на пару лет.

Я тоже так подумал и поставил в комнатные условия, где температура 22-23 градуса.

[Игорь 25]

Считается, что яблочно этанольное брожение, происходит при температуре 26С.
Для этого нужно специальные дрожжи, которых нет в доступе.

Поначалу этот тип брожения был "табу", считалось что он вызывает запах квашеной капусты и прочие неприятности.
Но в отличии от ЯМБ этанольное брожение может за 20 дней сбродить ВСЮ яблочную кислоту в спирт, независимо от начальной кислотности.

В первый раз я столкнулся с подобным, когда пара дватцатк стояли в квартире (без кондишки) на последнем третьем этаже Поскольку "умные" комунальщики заделали слуховые окна стеклом, а вентиляционные отверстия пеной (от голубей) температура в квартире перевалила 32с. Вино, бывшее уже прозрачным и стабильным взбесилось, пошло через гидрозатвор на пол.
Думал всё, конец, но после охлаждения оказалось, что вкус вина улучшился,кислотность стала "мягче".Думается мне, что дрожжи шизосахаромицеты https://www.google.com/search?q=%D1%8F% ... &newwindow присутствуют в любом сусле, и для их развития нужно только дать оптимальную температуру, для их развития.
Эксперименты и наблюдения продолжай третий год, с кислыми винами и не только.

[BlackKnight]

читается, что яблочно этанольное брожение, происходит при температуре 26С.
Для этого нужно специальные дрожжи, которых нет в доступе.

Поначалу этот тип брожения был "табу", считалось что он вызывает запах квашеной капусты и прочие неприятности.
Но в отличии от ЯМБ этанольное брожение может за 20 дней сбродить ВСЮ яблочную кислоту в спирт, независимо от начальной кислотности.

Сложная эта тема. Пока есть только один коммерческий препарат таких дрожжей не сахарамицетов и то он как бы не нарасхват.
У коммерческого препарата оптимальная температура брожения 24-30. А скорость сбраживание яблочной кислоты 0,05-0,1 грамм в сутки. Основаная проблема - повышенное итоговое содержание летучей кислотности.

В советское время было пару штаммов и с ними экспериментировали. Удавалось получать штаммы, которые бродят и при более низкой темепратуре.
Убирать всю яблочную кислоту удавалось только в растворе яблочной кислоты, без сахаров.

[Andrey_Orico]

Вино, бывшее уже прозрачным и стабильным взбесилось, пошло через гидрозатвор на пол.

Я с этим столкнулся в ..23 году. Хотел разлить вино по бутылкам и занёс 10л бутыли домой. Пока суть да дело готовился прошло часа 3. Когда хотел уже разливать, то обнаружил, что вино "взбунтовалось". Гидро затвор стал "стрекотать", а само вино помутнело. Январь месяц был, однако, а ЯМБ задержался. Помню, что я тогда одну часть довёл до 60гр, а другую оставил как есть. Разлив отложил. Через 2 недели разлил. В последствии при употреблении вино, которое естественным путем закончило ЯМБ, было вкуснее и менее кислотным.

[терапевт]

Гидро затвор стал "стрекотать", а само вино помутнело.

Больше похоже на дображивание. При ЯМБ нет такой интенсивности выделения СО2.

[Евгений Родимин]

Помню, что я тогда одну часть довёл до 60гр

До 60 гр чего?

[Маршал]

Температуры. Пастеризовал, собственно. Помню вроде обсуждение.

[SML]

Вино, бывшее уже прозрачным и стабильным взбесилось, пошло через гидрозатвор на пол.

Есть ли у вас экземпляр такого белого вина, у которого можно было бы сделать фото осадка?