Вино в домашних условиях

[Ran2]

Давайте не путать брожение с мацерацией.

под медленным брожением я имел в виду ЯМБ после снятия с мезги.

[SML]

Как определить сколько азота в сусле

В домашних условиях разве что путём проб и ошибок Вот я сейчас сбраживаю виноградное сусло на Lalvin D80 (средне-высокая потребность), при этом ничего из подкормок не использовал. Если ареометр покажет выше нуля после отжима утонувшей мезги - питания не хватило. Приму к сведению для следующего сезона.
По части плодово-ягодного статистики больше. Там дрожжи с низкой потребностью без подкормок не справятся со стандартной 22% сахаристостью. Что-то приходится разбавлять водой из-за чрезмерно высокой кислотности, что-то сильно осветляю и освобождаю от пектина при помощи ферментов - всё это уменьшает не без того низкое содержание питательных веществ для дрожжей.

[Игорь 25]

Виноделие в домашних условиях в моём регионе (регионе, где рано наступают холода, и ограничен период тихого брожения).
Мой вариант.

Обыччный процесс по красной технологии, после дробления ягоды без гребней:
(Без гребней- потому что гребненожки у нас не бывают сухими и вызревшими, гнили на гроздях присутствуют почти каждый год, приходится большую часть урожая перебирать вручную).

* Брожение на мезге на дрожжах LALVIN (разных модификаций) обычно продолжается 5 дней, при перемешивании шапки 3 раза в сутки. Пресуется когда шапка ещё не опустилась на дно, с тем, что бы во вторичной таре ещё присутствоало частичное брожение, и создалась пробка из углекислого газа в минимальном воздушном зазоре между суслом и гидрозатвором. Пиросульфит калия при дроблении ягод как правило не применяется, но далее при каждой переливке (декантации) добавляю примерно 0,5г/л ПСК на 10литров.
* После снятия с мезги примерно ч-з 10 дней делаю повторную декантацию- снимаю с ТОЛСТОГО осадка, и заливаю вторичную ёмкость под горло, с минимальным воздушным зазором. Добавляю примерно 2-3 столовых ложки покупной дубовой щепы (франц) слабой обжарки, для возникновения ЯМБ. Это на 20 литров.
Но во время ЯМБ температура в квартирах и частных домах понижается (отопительный сезон начинается слишком поздно) и зачастую вино уходит на хранение в погреб (после осветления и выпадения винного камня на морозе) с незавершённым ЯМБ.
** В начале ноября вино на неделю- декаду выносится в подсобное помещение, где температура колеблется от примерно -5(10) до +3+5С. Вино в двадцатках или десятках остывает но пару градусов в сутки, так что резкого замерзания (это -6-7С) бояться не стоит. После выпадения виннго камня и очередной декантации в удобные ёмкости, вино отправляется на зимнее хранение в подвал, где зимой около ноля градусов. Розлив в бутылки только к следующему сезону виноделия, после ЯМБ которое происходит в подвале летом сл. года, при повышении там температуры.
***Вино, которое чем то не устраивает по вкусу (избыток кислотности) использую для искуственного старения (ускоренной выдержки) в условиях хранения при температуре 24-26 градусов (квартира и подвал комуналки). При такой температуре ЯМБ заканчивается гораздо быстрее, но процесс выделения мелких пузырьковв продолжается несколько месяцев.

**** Существует несколько видов брожения.
Дрожжевое этанольное, в том числе с дрожжами способными частично понижать кислотность сусла;
ЯМБ- бактериальное, преобразующее яблочную кислоту в молочную, тем самым ослабляет резкий вкус яблочной кислоты.
ЯЭБ дрожжевое

Оффтопик: открыть

Яблочно-этанольное брожение (ЯЭБ) — это особый биохимический процесс в виноделии и переработке плодов, при котором специальные дрожжи (часто из рода Schizosaccharomyces) одновременно с переработкой сахаров в этанол разлагают содержащуюся в сырье яблочную кислоту

ЯЭБ способно преобразовывать в спирт всю яблочную кислоту, независимо от начальной кислотности, тем самым значительно понижать кислотность. ЯЭБ происходит при температуре 26-27С.
У меня нет лаборатории, нет специальных дрожжей, но ЭКСПЕРИМЕНТЫ с процессами происходящими при неправильном хранении вина при температере 26 28 градусов целенаправлено я произвожу уже 3 гда подряд. Пока результат (улучшение вкуса) на мой вкус удавался каждый год. Порчи и болезни вина удавалось избежать.

При завершении каждого эксперимента всегда осветление с обработкой холодом, сульфитация (которое для хранения), розлив.

Всё вышеизложенное не является рекомендацией для повторения, это только мои эксперименты.

Отправлено спустя 12 минут 7 секунд:

Процесс продолжается и в этом году

[Ran2]

После снятия с мезги примерно ч-з 10 дней делаю повторную декантацию-

на мой взгляд, слишком рано на 10 день снимать с большого осадка.... Вы таким образом прерываете искусственное брожение. Дело в том, что осадок- отмершие дрожжи это питание для живых дрожжей, как то по научному называется автолиз что ли. В результате автолиза выделяются белки, аминокислоты и другие вещества, которые обогащают вино, делая его более структурным, ароматным и изысканным. Выдержка вина на осадке — практика, при которой вино выдерживают в контакте с мёртвыми дрожжевыми клетками, что способствует развитию автолиза. Я как делаю- держу вино на мезге белый виноград от 17 до 20 дней, красный виноград от 20 до 30 дней. Затем снимаю мезгу ставлю на медленное брожение месяца на 1,5- 2. Затем снимаю с осадка заливаю под горло и ставлю в подвал где то +5 градусов там. Затем с марта могу уже разлить по бутылкам. Как раз там уже за это время и винный камень появляется. Винный камень не обязательно в холоде появляется, просто в холоде он быстрей появится... Как то так.

Отправлено спустя 2 минуты 22 секунды:

Брожение на мезге на дрожжах LALVIN (разных модификаций) обычно продолжается 5 дней

с таким маленьким сроком выдержке ма мезге у вас вино будет ароматно ягодных но не долго. Это ароматика потом быстро спадет. .. Вино будет слабым, не таниное... Это мое мнение... Как любителя.

Отправлено спустя 1 минуту 36 секунд:
Прям сегодня снял на 17 день с мезги белый грузинский виноград Хихви. Запах отличный!))))

Отправлено спустя 1 минуту 37 секунд:
Кстати ничего не добавляю, ни серу ни сахах ни воду ни другие химикаты... Только сок винограда!)))

[Дмитрий_]

слишком рано

Вы виниферу с юга закупили. Вам есть, что из неё выжимать. Здесь все в основном гибриды выращивают. А если винифера хоть и ранняя, всё равно по фенолки хромает, а кто и тепличный на вино ставит. Что тут особо хорошего вытянуть можно, если только горечь из костей. Люди наоборот приспособились розе делать.

[Игорь 25]

держу вино на мезге белый виноград от 17 до 20 дней

Каждый делает как считает нужным, но в технологии белых вин, отсутствует брожение на мезге.

на мой взгляд, слишком рано на 10 день снимать с большого осадка.

Каждый делает как считает нужным, но есть технологии для красных вин, в которой отсутствует термин".Искуственное брожение"
Всё просто Дробление- Мацерация (активное брожение)- Прессоваие- ЯМБ- Выдержка- Фильтрация и бутилирование.

[Ran2]

Вы виниферу с юга закупили

это да. Хотя сам в Санкт-Петербурге выращиваю виноград, но нормально два года подряд он не вызревает... Приходится закупать с юга. А вы где выращиваете виноград?

[Игорь 25]

Вино будет слабым,

Излишняя спиртуозность портит вкус сухого вина- это моё мнение.

[Ran2]

технологии белых вин, отсутствует брожение на мезге

а я не белое делаю. Оранжевое... Янтарное.... Считаю что вино не стоявшее на мезге или мало стоявшее не очень хорошее.... Для меня....

Отправлено спустя 1 минуту 26 секунд:

Излишняя спиртуозность портит вкус сухого вина- это моё мнение.

смотря какой сахар в винограде был... Обычно у меня 20-22 БРИКС... И какая тут спиртуозность?)))

[Дмитрий_]

А вы где выращиваете виноград?

В не очень благоприятном для этого регионе. Регион указан в профиле.

Отправлено спустя 5 минут 50 секунд:

мало стоявшее не очень хорошее

По началу хочется вино по мощнее (по ароматике и вкусу, не спирту). Понять всю его силу так сказать. Потом приедается, начинает хотеться по нежнее, не вычурное. В этом году впервые сделал розе.