Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

[Accipiter26]

Дмитрий, вот как-то не подумал измерить pH на выходе. Стало по вкусовым ощущениям не кислым (ощущения не только мои, но и других людей), уже и не стал ничего измерять. А сейчас уже поздно всё выпито или роздано хорошим людям...

Касательно того, какая именно там на выходе была кислота (или соотношение кислот), даже не представляю. Это вино до холодильника пару месяцев при +15 отстояло уже после окончания бурного брожения, какие-то малозаметные признаки брожения были в это время в нем заметны, но не знаю, это было тихое брожение или ЯМБ. А в холодильнике, конечно, температура не для ЯМБ. Наверняка, есть лабораторные методы определения не только количественного, но и качественного определения кислот в вине. Небольшой опыт лабораторной раборты имею, можно купить необходимые реактивы и самые простые средства измерения (для титрования и т.п.), но так глубоко копать пока не хочется,не дорос до этого...

[Зарипов Радик]

Замерил на днях кислотность у годовалого вина из Аколона. Получилось 3.74 РН. А кислотность сусла в прошлом году было 3.3 РН. Снижение кислотности выдержкой заметное ..

Отправлено спустя 22 секунды:
Без всяких раскислителей...

Отправлено спустя 15 минут 27 секунд:
Вообще для того чтобы убрать эту грубую яблочную кислоту использую ЯМБ . Для этого сусло не должно быть сильно сахаристым... ЯМБ не начнется, если спиртуозность выше 13 градусов. Прошлогоднее вино из Франтиниаков так и осталось жёстким. Сахар сусла был большим и вино получилось спиртуозным. В этом году, чтобы снизить сахаристость сусла я все таки осторожно добавил немного воды. 1.3 л на 19,6 л сусла. Сахар стал 21 брикс, а кислота 3.0 РН. Вот посмотрим, что получится .. Пока не пробовал, но аромат обалденный Уже осветилось...

[SML]

ЯМБ не начнется, если спиртуозность выше 13 градусов

viewtopic.php?p=727451#p727451

а кислота 3.0

"Калий бикарбонат" может помочь в минимальной дозировке. Но нужно после выдержать на холоде.

[Евгений Родимин]

Калий бикарбонат" может помочь в минимальной дозировке. Но нужно после выдержать на холоде.

А зачем потом выдерживать на холоде? И при какой температуре?

[SML]

Евгений Родимин, вещество вступает в реакцию с винной кислотой образуя винный камень. "Блёстки" будут плавать во всём объёме вина. Холод поспособствует осаждению.
По правилам близко к точке замерзания (зависит от спиртуозности). Но я в городе на балконе выдерживал при температуре близкой к нулю с плюсом.

Дозировку я бы рекомендовал 300-500 мг/л при рН 3.0. А там глядишь и ЯМБ могло бы пройти, если высокая кислотность мешает бактериям...

[Евгений Родимин]

вещество вступает в реакцию с винной кислотой образуя винный камень. "Блёстки" будут плавать во всём объёме вина. Холод поспособствует осаждению.

Тогда почему именно бикарбонат калия? Чем хуже карбонат кальция, который обычно, используют в таких случаях?

[SML]

Евгений Родимин, по сообщениям людей от кальция привкус неприятный может быть. Он более распространён по незнанию людей о таком втором раскислителе как "калий бикарбонат", думаю. Чисто психологический эффект: "ага, да это же мел - его и так грызть можно", или "да это же скорлупа от яиц, пойду потолку и засыплю"

[Евгений Родимин]

по сообщениям людей от кальция привкус неприятный может быть.

Вкус действительно может быть неприятный. И от бикарбоната калия тоже. Но надо соблюдать дозировки. Я бикарбонатом калия не пользовался, а в дозировке 1,5 г/л, карбонат кальция не ощущается.
Если один грамм бикарбоната калия нейтрализует 1,33 г яблочной кислоты, то 1г карбоната кальция нейтрализует 1,5 г яблочной кислоты. Но сначала надо дождаться выпадения винного камня. А потом, если надо, вносить эти вещества.
Ориентироваться лучше не по pH, а по титрованию.

[Зарипов Радик]

Калий бикарбонат" может помочь в минимальной дозировке. Но нужно после выдержать на холоде.

3.0 это не та кислота, которую надо бояться...

Отправлено спустя 1 минуту 35 секунд:
Дрожжи 71в и выдержка ее уже вполне приведут в норму...

[SML]

Евгений Родимин, так-то да. При больших дозировках большие сдвиги. Можете попробовать, если любопытно Продаётся на маркетплейсах и в специализированных магазинах.
Как долго у вас проходит стабилизация после кальция? Виннокислый кальций долго осаждается...

Зарипов Радик, я не могу употреблять напитки с рН 3.0 в "сухом" виде, слишком кисло для вкусовых ощущений и пищеварительной системы А угробив последнюю и вовсе многое станет под запретом врачей...
Указанные вами дрожжи воздействует только на яблочную кислоту и есть сообщения о нехарактерных чуждых ароматах/вкусах из-за них. Химические раскислители же в свою очередь предоставляют виноделу право выбора любого штамма ЧКД: могут придавать напитку плотность повышением содержания глицерина; образованию цветочных/фруктовых высших спиртов, каких-то ацето/этило-эфиров; высвобождению тиоловых/терпеновых соединений. Таким образом, винные дрожжи оказывают прямое влияние на ароматический и вкусовой профиль.
Я каждый сезон экспериментирую с новыми винными дрожжами.