Молдова- столовый сорт винограда

[Виталий ##]

vikgon, так я не в Краснодаре, я в Донецке. И ничего я не ругался. Меня удивило, что в Краснодаре Молдову так рано сняли на вино. Ей ещё висеть бы да висеть...

[vikgon]

Ей ещё висеть бы да висеть

Ну как видете, я снял не случайно, но благодаря Вам я разобрался, почему так выходит, в этом году уже ничего не исправишь, только померяю итоговый спирт, для подтверждения теории. Вот выписал себе главное. Суть вот в чем: Ягода винограда неоднородна по составу: Мякоть это резервуар сахара. Именно здесь накапливаются глюкоза и фруктоза. Чем ближе к центру ягоды, тем выше концентрация сахара. Кожица — содержит очень мало сахара, но много воды, кислот, фенолов и ароматических веществ. Косточки — сахара практически нет, зато есть масла, танины и горечи. Сосудистые пучки (проводящая система) — тоже водянистые, сахара в них мало. Когда мы измеряем Brix в отдельной ягоде, мы обычно выдавливаем её и получаем сок преимущественно из мякоти. Это самая сладкая часть. Прибор показывает высокое значение. Когда мы дробим всю партию и измеряем сусло, мы получаем смесь сока из мякоти + воду из кожицы + воду из сосудистых пучков + микроскопические количества сока из косточек. Эта смесь всегда менее концентрирована, чем чистый сок из центральной мякоти. При дроблении мы не просто выдавливаем сок из мякоти. Мы разрываем кожицу, и вода, которая в ней содержится, смешивается с сахарным соком мякоти. Кожица — это по сути водяной мешок, с небольшой долей сахара. Чем больше кожицы по отношению к мякоти (а у Молдовы кожица плотная и толстая), тем сильнее разбавление. Именно поэтому для точного контроля лучше измерять Brix после начала мацерации, а не сразу после дробления. Я измерял, когда перебил, или когда добавил фермент. А нужно измерять перед самым внесением дрожжей, через 1-2 дня после снятия. И как понимаю, если недавно были дожди они разбавляют сок в ягоде, напитывая её водой.

[Виталий ##]

Ягода винограда неоднородна по составу

А вы сравнивали сахар в верхних ягодах в грозди и нижних? Может быть здесь собака порылась?

[vikgon]

ну конечно брал с разных мест, но замер не информативен уже, одобраны лучшие крупные ягоды, мелкие, кривые косые в вине Только на следующий год. Или на Вас надежда, будете собирать, замеряйте, если будет время, с ягод, сусло когда перебьете и перед внесением дрожжей.

[Виталий ##]

Или на Вас надежда

Я из Молдовы вино делать не буду, а имеющаяся одна гроздочка не показатель. Но при сборе других технарей давно знаю этот нюанс. Для того, чтобы более точно знать кондиции, нужно сахар не в отдельных ягодах мерить, а срезать несколько гроздей, отжать из них сок и замерить. Дня три назад делал закваску из Цитронного Магарача в количестве около 1,5 литра. Сахар был в сусле 21°Bx, а в отдельных ягодах 22. Но ягоды проверялись из верхней или средней части грозди. Я думаю, что шкурка тут не при чём.

[vikgon]

думаю, что шкурка тут не при чём.

я так и делаю, из разных частей грозди. Но вот почитал и решил проверить нужно, выжать вместе с шкуркой, на не просто ягоду раздавить. Ладно, спасибо, по возможности сам поверю.

[wldmir]

по возможности сам

Молдова- столовый сорт винограда
И так надо взять трехлитровую банку ( это для примера) и заполнить её до плечика ягодой винограда, далее залить холодным маринадом на 1 литр воды 40 гр соли + 50гр сахара + горчичного порошка 1 ст ложку + несколько штук гвоздики и перца (горошек). Накрыли марлей и пусть стоит примерно пару недель... всё зависит от окружающей температуры.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Вода используется кипяченая и охлажденная до +30*
Залить под завязку, чтоб маринад покрыл ягоды, можно положить лёгкий гнёт, чтобы не всплывал, накрыть крышкой - и в прохладное место (+12...18°С). Через 25 дней можно начинать есть!

[vikgon]

оловый сорт винограда

это Вы к чему, вопрос другой был
Я по такому делаю:
• Виноград — 500–600 г (лучше брать плотные сорта, можно кишмиш без косточек)-3-1
• Уксус — 1,5 ст. ложки (яблочный или винный 9%)-1
• Вода — 1 стакан (примерно 200–250 мл)-1
• Сахар — 1 стакан-1
• Бадьян (звёздочки) — 3 шт.-1
• Лавровый лист — 1 шт.-1
• Перец:
o Семена кориандра — 2 ст. ложки-1
o Измельчённый острый перец — 0,5 ч. ложки (или 1–2 свежих стручка чили по желанию)-1-2
• Корица — 2 палочки (по желанию)-1
• Корень имбиря — 50 г (по желанию)-1
Приготовление
1. Подготовьте виноград. Вымойте ягоды и обсушите. Если гроздь крупная, отделите ягоды от веточек. Повреждённые плоды уберите.
2. Сделайте маринад. В кастрюле смешайте все ингредиенты, кроме винограда: воду, уксус, сахар, бадьян, лавровый лист, кориандр, перец и другие специи по желанию. Доведите смесь до кипения и поварите, пока сахар полностью не растворится-1.
3. Залейте виноград. Сложите подготовленный виноград в чистую банку и залейте его горячим маринадом-1.
4. Дайте настояться. Закройте банку крышкой, остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник

[Виталий ##]

заполнить её до плечика ягодой

Владимир Семёнович, вы забыли предупредить, что ягоды не отрываются от гребня, а обрезаются с кусочком гребня, можно сегментами с несколькими ягодами. Или концепция поменялась и можно просто наполнить банку оторванными ягодами?

[vikgon]

e049e6ba-0469-41c2-818d-3b825de422fe.jpeg