7.2.2.2. Яблочно-молочное брожение (ЯМБ)
Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило, начинается яблочно-молочное брожение (ЯМБ) или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л. Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию.
Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН. Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина.
Уровень рН молодого вина необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,4 – 3,5. Если он превысит эти значения, то необходимо будет увеличить кислотность вина добавлением винной кислоты, конечно, если вино планируется к выдержке. Если же вино планируется к употреблению в ближайшие месяцы, то будет достаточным держать вино в посуде, наполненной «под завязку».
Раньше существовало поверье, что молодое красное вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лоза оживает, а с ней и вино. На самом деле происходит естественное яблочно-молочное брожение, которое способно начаться само по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода.
Но если Ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2-3 недели. Если вдруг не удалось – тяните с розливом в бутылки насколько это возможно. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся.
Что именно столько способно подавить жизнедеятельность.