Вопросы новичков по виноделию

[Mozart]

Здравствуйте! Подскажите несколько вопросов начинающему виноделу.
Поставил на брожение с мезгой 8 литров сусла (70% Маркетт, 30% Экспресс ранний) на Lalvin 1118 (3 грамма), серу и ничего другого не добавлял. Начальный сахар 21% brix по Рефрактометру, кислотность не замерял (нет прибора - на вкус не кислое). Температура брожения 14-17 градусов. Соответственно 2 раза в день мешал шапку, брожение активное.
На текущий момент прошло 4,5 дня, сахар ост.7,5% brix, кислотность проверить не чем. На вкус сахар не чувствуется, спирт ощущается, кислота нормальная, запах винный, посторонних запахов не слышится. Собираюсь завтра, т.е. 5 дней с брожения отжимать мезгу и переливать в бутыль под гидрозатвор.
Вопросы:
1) Нужно ли добавлять сахар или дрожжи - хочу получить сухое вино?
2) Нужно ли добавлять серу (метабисульфит) в бутыль и в каком количестве?
3) Подойдет ли температура брожения под гидрозатвором 23 градуса?
4) Можно ли добавить в вино на этом этапе дубовые палочки (0,5 г на 1л) для активации ЯМБ или рано?

[vikgon]

1) Нужно ли добавлять сахар или дрожжи - хочу получить сухое вино?
2) Нужно ли добавлять серу (метабисульфит) в бутыль и в каком количестве?
3) Подойдет ли температура брожения под гидрозатвором 23 градуса?
4) Можно ли добавить в вино на этом этапе дубовые палочки (0,5 г на 1л) для активации ЯМБ или рано?

Вы и так получите сухое вино. Прогноз брожения Примерное время ~23 дней Дрожжи EC-1118 (Lalvin) Толерантность 18% об. . Сейчас у Вас Содержание алкоголя в настоящее время (% об./об.)11.3. Когда рефрактометр покажет от 5 до 5.5 спиртовое брожение завершено
1. Добавлять сахар и дрожжи не нужно (если конечно не хотите более большее содержание спирта)
2. Сейчас уже категорически нельзя, после снятие с осадка, перед стабилизацией добавите
3. Подойдет
4. Нет на этапе бурного спиртового брожения добавлять дубовые палочки для активации ЯМБ преждевременно. Это может создать больше проблем, чем пользы

[SML]

Mozart,
1. Ни сахар, ни дрожжи добавлять не нужно.
2. Метабисульфит калия, если захотите, то только после снятия с "тонкого" дрожжевого осадка. Дрожжевой осадок очень чувствителен к диоксиду серы и если переборщить - неминуемый сероводород с последующими меркаптанами (полная задница)...
При этом нужно иметь виду, что определённые дозировки диоксида серы (в литературе вроде бы от 75 мг/л) могут затормозить уже протекающее или воспрепятствовать началу ЯМБ. Тут ещё от кислотности зависит.
3. Температура приемлемая для спиртового брожения.
Для процесса ЯМБ оптимальная 18-21°C. Ниже 17°C замедляет процесс.
4. А вам в вине нужны дубовые нотки от фрагментов древесины? Так-то, они грубоватыми могут оказаться и результат может не понравиться...

[Игорь 25]

1) Нужно ли добавлять сахар или дрожжи - хочу получить сухое вино?
2) Нужно ли добавлять серу (метабисульфит) в бутыль и в каком количестве?
3) Подойдет ли температура брожения под гидрозатвором 23 градуса?
4) Можно ли добавить в вино на этом этапе дубовые палочки (0,5 г на 1л) для активации ЯМБ или рано?

1. Сахар и дрожжи не нужно.
2.Метабисульфит добавляю при каждой переливке примерно 0,3- 0,4 гр/на 10литров для красного вина. Он поможет нейтрализовать воздух, попавший в сусло (вино) после переливки, но при такой мизерной дозировке не будет препятствовать продолжению брожения. Но каждый решает сам, добавлять- не добалять.
3. Температура 23 благоприятная для ЯМБ, и чем раньше начнётся ЯМБ тем быстрее будет созревать вино. Иначе ЯМБ может возникнуть на сл. год, или после розлива по бутылкам.
4.Можно, потому что бурное брожение уже полностью закончилось. Но я добавляю всего столовую ложку чипсов на 10-20 литров вина.
Дело вкуса конечно.
При Ваших данных и на дрожжах 1118 и начальном сахаре 21 брикс

Сахар по рефрактометру 6 означает, что вино полностью сухое.jpg

В данный момент калькулятор не работает, привёл старые скрины измерений.

Информация отражает моё мнение, и не является рекомендательной.

[vikgon]

о рефрактометру 6 означает

сахар ост.7,5% brix, а не 6. Не много поясню свое мнение про дубовые палочки ИМХО, на истину не претендую. На этапе бурного спиртового брожения добавлять дубовые палочки для активации ЯМБ преждевременно.
Бурное брожение — это период, когда сусло максимально уязвимо. Дуб, особенно если он не был правильно подготовлен, может занести постороннюю микрофлору. В разгар брожения в сусле огромное количество взвешенных дрожжевых клеток и частиц. Дубовые палочки быстро покроются этим осадком, и их полезная поверхность станет недоступна. Эффект от добавления будет минимальным. Во время бурного брожения в сусле много грубых, зелёных танинов. Дуб в этот период может усилить их экстракцию, что приведёт к излишней терпкости и горечи. Кроме того, дрожжи активно производят свои ароматы, и дубовые ноты могут с ними конфликтовать, создавая «грязный» букет.
Хотя дуб действительно является катализатором ЯМБ (он служит субстратом для образования биоплёнки молочнокислых бактерий и выделяет питательные вещества), активировать этот процесс во время бурного брожения не нужно. ЯМБ обычно запускается после завершения спиртового брожения, когда дрожжи перестают активно работать и подавлять бактерии. Если запустить ЯМБ слишком рано, он может пойти вяло или остановиться, а также помешать дрожжам завершить брожение. Правильное время для добавления дубовых палочек с целью запуска ЯМБ — после завершения бурного спиртового брожения, обычно после первой переливки (снятия с грубого осадка).

Отправлено спустя 4 минуты 31 секунду:

Игорь 25

а можно ссылку на калькулятор, пользовался с сайта alcodistillers, но сейчас не доступен

[Игорь 25]

Бурное брожение — это период, когда сусло максимально уязвимо.

Бурное брожение это период, когда сусло надёжно защищено слоем углекислого газа и киллер эффектом работающих дрожжей....
Кроме того бурное брожение уже произошло, при сахаре 7,5 брикс.
И после отделения сусла от мезги гидрозатвор или перчатка уже не будут работать, а лишь только слегка приподнимутся, углекислый газ уже не будет надёжной защитой.

а можно ссылку на калькулятор, пользовался с сайиа alcodistillers, но сейчас не доступен

Та я ж писал, что сейчас калькулятор не работает и недоступен. При удалении из адресной строки лишних букв, после "ru" появляется информация, что сайт ВРЕМЕННО недоступный из за технических работ.
Жаль не вовремя.

[vikgon]

то сайт ВРЕМЕННО

Спасибо, это временно уже несколько недель

[Игорь 25]

Поэтому я и намусорил на всех форумах картинками калькулятора с разными числовыми значениями, что бы иметь возможность обновить в своей памяти значения, при полной утере калькулятора.vikgon,

[vikgon]

урное брожение это период, когда сусло надёжно защищено

я имел ввиду период, когда дрожжи уже переработали сахар, при температуре 17-23°C бурное брожение обычно длится 5–14 дней. После его окончания нужно дать вину 5-10 дней на уплотнение осадка, а затем снять с грубого осадка. Именно в этот момент, сразу после первой переливки, и добавляют дубовые палочки. Когда гидрозатвор почти не булькает — пузырьки идут реже, чем раз в минуту. Вино осветлилось — над плотным осадком появился слой более прозрачного вина. Первая переливка выполнена — вино снято с грубого дрожжевого осадка. После переливки добавляем МБС (для защиты от окисления), а затем — дубовые палочки (0,3-0,5 г/л). Они останутся в вине на время ЯМБ и выдержки.

[SML]

Действительно требовательные винные дрожжи могут отнимать питание у молочнокислых бактерий Но также есть штаммы винных дрожжей выделяющие какие-то вещества препятствующие размножению последних.

Ранняя активизация этих бактерий во время спиртового брожения (вместо яблочной кислоты поглощают сахара, глицерин) сулит порок с неприятным вкусом и ароматом. Вроде как и нужные, но в тоже время могут изрядно нагадить паршивцы...