Вопросы новичков по виноделию

[Алекс_Бел]

Еще момент, если используете ферменты, длительное держание на мезге не желательно.

А для чего использовать ферменты при брожении "по красному"? Опять же я говорил конкретно про Пино Нуар и Каберне Фран. И тот и другой не дают сильных танинов. Каберне Фран собственный сбраживал в прошлом году. Держал на мезге больше трех недель. Опять же после того, как шапка утонула закрыл емкость с суслом плотно крышкой и поставил в прохладном помещении при 10-15 градусах. Вино вышло очень мягким.

[vikgon]

ферменты при брожении "по красному

а почему нет и не нужно держать 3 недели. может быть использован со всеми сортами красного винограда, даже если полная фенольная зрелость не была достигнута. Способствует стабилизации цвета, а также высвобождение комплекса полисахарид + танин для округления вкуса будущего вина, значительно увеличивает экстракцию сока из кожицы винограда. Кроме того, фильтруемость вина улучшается благодаря своему мягкому воздействию на кожицу винограда.

плотно крышкой

без доступа кислорода, а почему не поставить под гидрозатвор, для полной уверенности

[Алекс_Бел]

Способствует стабилизации цвета, а также высвобождение комплекса полисахарид + танин для округления вкуса будущего вина, значительно увеличивает экстракцию сока из кожицы винограда.

Интересная информация! Возможно попробую, благо пектиназа еще осталась. Спасибо за информацию.

а почему не поставить под гидрозатвор, для полной уверенности

Конечно с гидрозатвором или с плавающей крышкой правильнее. Пока не заморочился настолько. Скорее всего опять же попробую в крышки врезать гидрозатвор стеклянный.

Отправлено спустя 5 минут 54 секунды:

не нужно держать 3 недели

Если использовать LALLZYME CUVEE BLANC и дрожжи Lalvin "Bourgovin RC212 для ферментации и сбраживания винограда Шираз в сепаже с сортами Каберне Кортис и Красностоп Золотовский, то сколько держать на мезге?

[терапевт]

винограда Шираз в сепаже с сортами Каберне Кортис и Красностоп Золотовский, то сколько держать на мезге?

Они у Вас вызревают одновременно?

[Алекс_Бел]

Они у Вас вызревают одновременно?

Нет, Шираз на вчера15-18 Brix, Каберне Кортис 23 Brix, Красностоп сигналки - тоже 21-23 Brix. В прошлом году Шираз снимал 02.10.25 Можно попробовать подержать еще пару недель на кусту. Кортис и Красностоп могут еще повисеть и подождать (в прошлом году Кортис довисел). Или же посмотреть какой сахар будет завтра на конец дня. Если дотянется до 18 Brix, то все снять и переработать. Сложность в том, что через два дня у нас обещают сильнейший ливень.

[vikgon]

использовать LALLZYME CUVEE BLANC

Я читал, что Вам ответили сотрудники Сигмы, что можно использовать LALLZYME CUVEE BLANC для красного винограда. Но я почитал про него этот фермент создан специально для белых вин, и его применение на красном винограде не даст нужного результата, хотя я его тоже хотел использовать. Производитель (Lallemand) четко позиционирует этот фермент: Lallzyme Cuvée Blanc™ разработан для использования на белом винограде во время мацерации перед прессованием. Он предназначен для:
Мягкой экстракции сока (низкая активность целлюлаз и гемицеллюлаз). Быстрого осветления после прессования. Высвобождения ароматических предшественников (тиолов и терпенов) для усиления сортового аромата. Все эти задачи — для белых вин. Ни одна из них не связана с экстракцией цвета или танинов. То есть для красного виноделия этот фермент просто не работает по назначению. Он не извлекает ни цвет, ни танины в нужном объеме. У них для красных есть 3 продукта:
Lallzyme EX-V™ — для структурированных, танинных вин с потенциалом выдержки. Интенсивная экстракция танинов и цвета, плотная структура. Lallzyme Cuvée Rouge™ — для холодной мацерации перед брожением (Предбродильная мацерация кожицы 15-25°C несколько часов 2-3 г. Холодная мацерация кожицы <12°C / 2-6 дней 2-3 г). Lallzyme EX™ — для молодых, фруктовых вин. Мягкая, сбалансированная экстракция, улучшает стабильность цвета и текстуру (длительная мацерация красного винограда). Lallzyme Ex-V показал лучшие результаты по экстракции полифенолов. Как у них на сайте написано в инструкции Мацерация 18-28° C несколько часов 1-2 г при дроблении винограда. Холодная мацерация < 12° C / 2-6 дней 3 г разделить на два раза: • 1 г на виноград в начале холодной мацерации, • 2 г при температуре> 18-20 ° C. Так что вот теперь есть ли смысл использовать или просто потрачу Lallzyme Cuvee Blanc впустую. У меня есть еще просто пенктиназа (обычная пектиназа — это, монопрепарат. Её основная задача — расщеплять пектин, это помогает: Увеличить выход сока (особенно сока-самотека). Ускорить осветление сусла и вина, но он не будет выполнять всех задач, которые выполняют другие ферменты от Сигмы. Или покупать один из 3 ферментов для красного винограда. Но может здесь кто их использовал, или более подробно разбирался в тонкостях ферментации. Скорее всего буду просто использовать пектиназу, а наследующий год куплю Lallzyme Ex-V

[терапевт]

Мацерация 18-28° C несколько часов 1-2 г при дроблении винограда. Холодная мацерация < 12° C / 2-6 дней 3 г

На какой обьем сусла или вес винограда считаете?

[Алекс_Бел]

Я читал, что Вам ответили сотрудники Сигмы,

Да я читал, и читал информацию на сайте Сигмы. Просто у меня еще остается не использованный LALLZYME CUVEE BLANC и я думаю, что весь не потрачу, а на следующий год он возможно уже утратит свои свойства, так как открыт пакет.
В любом случае спасибо за информацию!

[Дмитрий_]

он возможно уже утратит свои свойства

Ферменты пектиназы делают из плесневого гриба Aspergillus. Он при жизни жрёт пектины ну и.... Наврядли они сильно свойства потеряют.

[vikgon]

обьем сусла

Дозировка: 20-30 г/1т обычно.

у меня еще остается не использованный

у меня тоже остался, но пишут что срок сухого порошка в закрытой упаковке срок годности обычно составляет 4 года с даты производства. Для открытой упаковки официальная рекомендация звучит как «использовать быстро» (rasch verbrauchen). Конкретных месяцев или лет не указано. Оптимальные условия: Хранить в плотно закрытой таре, в сухом и прохладном месте (рекомендуется 5–15°C, то есть в холодильнике). Срок эффективной работы: При соблюдении этих условий открытый порошок сохраняет активность от 6 месяцев до 2 лет. Однако эффективность постепенно снижается со временем. Быстрая потеря активности: При хранении открытой упаковки при комнатной температуре (около 25°C) срок полезной жизни сокращается примерно до 6 месяцев. Положу в холодильник и оставлю на следующий год, или на граппу в этом году, а для красного смысла нет использовать