Вопросы новичков по виноделию

[vikgon]

Но не как замена добавлению основной дозы серы

спасибо, но я не хотел отказываться от серы, думаю как защита от отсутствие холодильника для белых вин, а для красных вин думаю попробовать инактивированные дрожжи Noblesse служат дополнением к использованию заменителей дубовой бочки (дубовая щепа, бруски, кубики и тд), так как бочку не использую

Отправлено спустя 1 час 14 минут 41 секунду:
а ещё можно вопрос. Вы сахар добавляете, если не хватает и сколько брикс, или может есть смысл декстрозу например

[BlackKnight]

а ещё можно вопрос. Вы сахар добавляете, если не хватает и сколько брикс, или может есть смысл декстрозу например

В виноградное вино я сахар добавляю только если хочу вытянуть какое то вино с совсем малой плотностью сусла. Груба говоря , меньше 10-ти потенциального алкоголя.
Когда добавлял чаще, экспериментировал. Лично я добавление больше 30 граммов на литр сахара уже замечаю. Мне не нравится.
Собственно и по западным допускам разрешают добавлять примерно до этой дозы.

[vikgon]

вытянуть какое то вино с совсем малой плотностью сусла

спасибо, ну принципе при 16 брикс моей Аркадии 30 грамм даст нижнюю границу, если весь сахар выбродит. Извините, что мучаю вопросами, но хочу улучшить технологию, а если низкое значение рН (3,1) как в моей Молдове или очень высокое значение рН (4), или виноградном сусле с концентрацией сахара более 250 г/л повышается риск увеличения уксусной кислоты, как боретесь ?

[BlackKnight]

а если низкое значение рН (3,1) как в моей Молдове или очень высокое значение рН (4), или виноградном сусле с концентрацией сахара более 250 г/л повышается риск увеличения уксусной кислоты, как боретесь ?

Немного все в кучу. ;-)
pH 3,1 для красного конечно несколько необычно, но в смысле технологии очень хорошо. Сусло будет устойчиво микробиологически, сера будет работать очень эффективно.
Если по вкусу кислота, удобоговоримая - ничего делать не надо.
pH 4.0 в винограде, это полная катастрофа. Надо обязательно корректировать винной кислотой, не в коим случае не лимонной.

Высокий процент сахара в сусле на прямую не связан с вероятным получение значительной концентрации летучей кислотность.
Если виноград здоров, брожение идет на ЧКД, питания дрожжам достаточно, применяются надлежащие дозы серы, pH в норме, оборудование чистое, контакт с кислородом контролируется - проблем с летучей кислотностью не будет.

Но высокий сахар в сусле может привести к трудностям в брожении, особенно на дикарях. И дрожжи могут выделить значительное количество уксусной кислоты, которая потом частично преобразуется в этилацетат. Именно этилацетат, ответственен за неприятные ацетонные и лакокрасочные тона в вине.
Если виноград поврежден, уже заражен уксусными и прочими бактериями, проблемы возрастают многократно. И есть pH те самые 4 - катастрофа почти неизбежна, даже если не допускать излишний контакт с кислородом. Тут кончено надо корректировать pH и вводить серьезные дозы серы. А лучше провести горячую мацерацию, это сразу грохнет и оксидазы и нежелательную микрофлору. Но pH все равно надо корректировать.

[vikgon]

Спасибо, это и хотел услышать. Да, винная кислота всегда в наличии, ягоды перебираю в ручную, пользуюсь только ЧКД, серу корректирую по PH или титрируемою кислотностью, оборудование перед использованием мою смесью сорбата калия и МБС. Молдова с кислотностью 2,8-3.3, молодое только в купаже с чем либо, в моно кислота высоковата, но через 1-1.5 года уже отлично пьется. Вот только проблема с контролем температуры, нет холодильного оборудования для объема сырья, поэтому бочки ставлю в ванну при добавлении пектиназы и МБС, а вот с дрожжами боюсь перепада температуры, поэтому для красного вина температура брожения высоковата, но боюсь, что дрожжи перестанут бродить, если будет скачок температуры, когда достаю из ванны, так как семья очень не довольна моими экспериментами

[Den69]

Ещё добавил сахар "на глаз" т.е. не менее 17Бр. - Вечером проверю сколько в итоге

Вечером проверил, сахар 20Брикс. Вполне неплохой "глаз".

[BlackKnight]

а вот с дрожжами боюсь перепада температуры, поэтому для красного вина температура брожения высоковата, но боюсь, что дрожжи перестанут бродить, если будет скачок температуры, когда достаю из ванны, так как семья очень не довольна моими экспериментами

Конечно скачок температуры это не есть гуд. Но тут что-то конкретное посоветовать трудно. Ну разве что использовать дрожжи с большим диапазоном температур. Lalvin V-1116 или попробовать менее заезженные Lalvin DV10.

[vikgon]

Использую Lalvin "71B-1122 для красного и Lalvin D-47 для белого, на всякий случай лежат если что то пойдет не так Lalvin "EC-1118". скажите Вы не пользовались продуктами линейки Go-Ferm, специализированные протекторы для этапа регидратации сухих дрожжей, говорят значительно повышает жизнеспособность дрожжей и снизит риски нежелательных запахов и остановки брожения.

[BlackKnight]

Вы не пользовались продуктами линейки Go-Ferm, специализированные протекторы для этапа регидратации сухих дрожжей, говорят значительно повышает жизнеспособность дрожжей и снизит риски нежелательных запахов и остановки брожения.

Нет, я не пользовался.
Риски нежелательных запахов и остановки брожения это все маркетинг. И ежу понятно, что если брожение нормально не запустилось, то будут проблемы.

Фактически по составу эти продукты мало отличаются от органических подкормок этих и других фирм.
Нужна ли дрожжам подкормка уже при ригидрации -вопрос.
Но опять же, если все делать по инструкции хуже от них скорее всего не будет.

[vikgon]

Нужна ли дрожжам подкормка уже при ригидрации

да тоже склонялся к такому мнению, но решил спросить у более опытного товарища. Дрожжи получают подкормку сразу при внесении в сусло, а запустились ли они или нет тоже видно при ригидрации, просто пишут что это снижает стресс дрожжам, что приводит к уменьшению дальнейших проблем, ну теперь понятно, что это больше реклама.