Вопросы новичков по виноделию

[Den69]

профильные лавлинские дрожжи для красных вин.

конечно для красного вина в сепаже Леон Мийо, Триумф Эльзаза, Каберне Юра, Таёжный, Амурский хзч., Хасанский Сладкий. Ну в октябре, температура будет, если дома то выше 18-20с, если на не отапливаемом чердаке 16-18с (это какая погода будет на улице )

[BlackKnight]

Ну в октябре, температура будет, если дома то выше 18-20с, если на не отапливаемом чердаке 16-18с (это какая погода будет на улице )

Ну вот тут и главная проблема, при понижении температуры брожение может остановится или идти долго.

[vikgon]

а если в начале брожения использовать инактивированные дрожжи Opti-White, чтобы минимизировать окисление, не пробовали?

[Den69]

главная проблема, при понижении температуры брожение может остановится или идти долго.

Надо было завести вино из яблочного сока (12Бр.), новые дрожжи ещё не купил, были только 2-3 летние в холодильнике. И заправил, как раз намедни, + LALVIN -V1116 ("доминирует практически при любом брожении и способны сбраживать до 20% алкоголя, если есть достаточное количество питательных веществ. Это сильный и устойчивый штамм может выдержать огромные колебания температур 10-41С. Киллер фактор: активный.") Сначало как положено сок в пол-стакане с сахаром, через пол часа потом в ведро перелил (+сахар довёл до 16Бр.) Ведро стояло на полу, за ночь так и не забродило. Утром поднял ведро на высоту барной стойки, добавил сахара и дрожжей. t=23с. Через час появились признаки брожения.. надеюсь - завел! Вот тебе и "Киллер фактор: активный, от 10-40с"

Отправлено спустя 25 минут 27 секунд:
А у Lalvin "Bourgovin RC212"- Киллер фактор нейтральный. Это что надо сначало серой убивать "дикарей"?

[терапевт]

вино из яблочного сока (12Бр.),

Яблочный сок с сахаром 12 брикс - почти уксус, на мой взгляд. Может совсем не "завестись" . Низкий Рh.

[Den69]

в ведро перелил (+сахар довёл до 16Бр.)

Читайте внимательно,

Утром поднял ведро на высоту барной стойки, добавил сахара

Ещё добавил сахар "на глаз" т.е. не менее 17Бр. - Вечером проверю сколько в итоге

[BlackKnight]

а если в начале брожения использовать инактивированные дрожжи Opti-White, чтобы минимизировать окисление, не пробовали?

Инактивированные дрожжи, это инструмент тонкой настройки.
Они же не зря пишут, про начало брожения, а не после дробления.
Брожение началось, дрожжи уже работают, кислород кушают.
И тут инактивированные дрожжи им помогают, причем никто не измерял насколько помогают.
Но все что было до начала брожения, уже случилось.
И даже если до начала брожения, мы все делали аккуратно, в холоде потом не добавляя серу начали брожение, быстро с короткой лаг фазой, с добавлением инактивированных дрожжей - оксидазы никуда не делись.
Мы можем так же максимально беречь от кислорода вино на тихом брожении и после брожения, при выдержке на осадке и без. И мы вполне можем получить не окисленное, ароматное, вкусное вино без применения серы.
Я так вообще делал белое, без серы и на дикарях.
Но стоит Вам на каком-то этапе, да хоть уже после розлива, допустить сбоя температурного режима или попадания в вино большого кол-во кислорода, то оксидазы за очень короткое время могут окислить вино.
Именно по этому по настоящему органические вина, лучше пробовать на винодельне, оно может просто не доехать в нормальном качестве.

[BlackKnight]

Отправлено спустя 3 минуты 49 секунд:

Ведро стояло на полу, за ночь так и не забродило. Утром поднял ведро на высоту барной стойки, добавил сахара и дрожжей. t=23с. Через час появились признаки брожения.. надеюсь - завел! Вот тебе и "Киллер фактор: активный, от 10-40с"

Ну завелись все таки! Хоть и старые. ;-)

А у Lalvin "Bourgovin RC212"- Киллер фактор нейтральный. Это что надо сначало серой убивать "дикарей"?

Лучше кончено убить. Но если стартовать при комфортной температуре, регидрация пройдет хорошо и брожение быстро стартует, то должно все получиться и без серы.
Просто за счет массы они задавят всю остальную микрофлору, и дикие дрожжи в том числе.
Но с добавлением серы, конечно надежнее будет.

[vikgon]

Инактивированные дрожжи, это инструмент тонкой настройки.

Спасибо за подробный ответ. хотел попробовать внести пару добавок, но Вы навеяли сомнения. Я как делал. Отделяю от гребней, раздавливаю немного, добавляю МБС (1гр. на 10 литров+пектиназа оставляю на сутки (холодильника нет, ставлю бочку в ванну с холодной водой на 24 часа), потом прессую и в баллонах оставляю на отстаивания на 12-24 часа, потом фильтрую и добавляю дрожжи и подкормка Fermaid E Blanc т.д. Хотел добавить вначале брожения инактивированные дрожжи Opti-White и на 1/3 брожения подкормка Stimula Chardonnay, раньше их не добавлял, думаете не стоит

[BlackKnight]

Хотел добавить вначале брожения инактивированные дрожжи Opti-White и на 1/3 брожения подкормка Stimula Chardonnay, раньше их не добавлял, думаете не стоит

Почему не стоит?
Хуже от них не будет, некоторый эффект могут дать.
Я честно говоря, то же подумываю поработать с инактивированными дрожжами на этом этапе. Но не как замена добавлению основной дозы серы.