Вопросы новичков по виноделию

[BlackKnight]

Вопрос не простой.
На самом деле, если есть природная возможность (холодная ночь) или техническая (объем холодильных камер), то при температуре сусла +5 +10, окисление будет идти медленно. А кислород который хапнет сусло из воздуха, потом уйдет при брожении.
В принципе можно дополнительно ничего не делать.
Если есть холодный лед или налажена работа с углекислым газом, можно делать под шапкой углекислого газа.
Серу в этот момент, на своем винограде, я стараюсь не вносить. Дозу точно не рассчитать, да и экстракция фенолов может оказаться сильнее чем надо.
А вот энзимы можно внести , тот же куве блан.

Главное потом, после прессования, в холоде дать суслу осветлиться и снять с осадка.
Вот тут как раз после прессования, самое время дать основную дозу серы.

[терапевт]

Вот тут как раз после прессования, самое время дать основную дозу серы.

Не совсем понятно. Если дальше только гидрозатвор и в перспективе переливы с осадка? Все критические этапы пройдены. Да и дрожжи реагируют отрицательно, даже в "разбродке".

[BlackKnight]

Не совсем понятно. Если дальше только гидрозатвор и в перспективе переливы с осадка? Все критические этапы пройдены.

Ничего еще не пройдено, впереди осветление сусла, снятие с осадка, брожение и дальше по схеме.
Основная доза серы, это добавление одним приёмом, минимум 50 мг на литр действующего вещества(>100 мг ПСК), прежде всего для блокирования ферментного пути окисления, которое самое мощное.

[терапевт]

http://sad-moip.msu.ru/sad-moip/sad-moi ... hogo-.html
Что касаемо таблицы по "белому"? Охлаждение сусла тормозит процессы окисления, но ни как не влияет на поглощение суслом(насыщение) О2. Если не повышает? Отсюда сульфитация после дробления, энзимов, мацерации, прессования(насыщения кислородом) теряет смысл(на мой взгляд). Если это не натуральное виноделие.

[Игорь 25]

(насыщение) О2. Если не повышает

Растворимость кислорода в воде возрастает, с понижением температуры воды. Поэтому горная рыба и гольяны всегда на лето забираются в верховья рек.
В сусле с кислородом должно быть аналогично. Но кислород моментально уничтожат дрожжи ЧКД, используя его на своё размножение и разогрв сусла.
Пиросульфит калия должен сдержать окисление в промежутке между осветлением сусла и добавкой дрожжей. Чем ниже температура, при которых дрожжи способны работать, тем меньше опасность окисления. К примеру Lalvin EC-1118 начинают бродить уже при +7 градусов.
Это моё видение сути вопроса, возможно я где то ошибаюсь.

[BlackKnight]

Что касаемо таблицы по "белому"? Охлаждение сусла тормозит процессы окисления

О, скоро десять лет этой статье, спасибо что принесли.
Там Игорь уже ответил, Я добавил.

Растворимость кислорода в воде возрастает, с понижением температуры воды

Вот спасибо, пособили. Не всеж мне одному отдуваться. ;-)
Все правильно описали.
Еще раз отмечу, что основную часть серы надо дать до начала брожения, что бы прибить оксидазы и убрать ферментное окисление. И для того что бы подавить дикую микрофлору перед внесением ЧКД.

[терапевт]

что основную часть серы надо дать до начала брожения,

Я бы уточнил: при дроблении. И по белому, и по красному.

[BlackKnight]

Я бы уточнил: при дроблении. И по белому, и по красному.

Если виноград чужой, не факт что здоровый, не известно сколько и при каких условиях добирался - обязательно.
Если нет возможности охладить виноград и дробить в холоде - обязательно.

Если же виноград свой, качество хорошее, виноград холодный и дробление в холоде, то не обязательно.
Или малая доза, не основная.
Когда Вы пытаетесь добавлять основную дозу при дроблении, Вы как ее считаете?
По массе мезги или рассчитываете сколько там сока?
Вы знаете сколько серы свяжется на твёрдых частях ягоды?
У промышленных виноделен есть лаборатория, они добавили при дроблении, потом сусло замерили и докинули до 50 ppi.

А в наших условиях, Вы можете перекинуть серы и получить проблемы при старте брожения. А можете не докинуть и получить окисление и нежелательную микробиологию.

У меня лаборатории нет и вино я делаю для себя. И не хочу добавлять серы больше чем необходимо.

Я вот кстати когда начал делать белое вино из покупного и вносить серу при дроблении, сразу почувствовал разницу с тем когда я делаю вино из своего винограда.

[Den69]

Подскажите кто сталкивался с "Винные дрожжи для вина Lalvin "Bourgovin RC212"-? В описании: используя эти дрожжи, вы получите в результате столовые красные вина с глубоким цветом и насыщенным вкусом. Решил попробовать их использывать...

[BlackKnight]

Решил попробовать их использывать...

А с каким виноградом?
Это вполне профильные лавлинские дрожжи для красных вин.
Я их не использую, потому что у их температура брожения с 18-20 градусов, я предпочитаю более низкие температуры.