Вопросы новичков по виноделию

[ф и г а р о]

человек пишет что благодаря батоннажу у него второй раз уже такой результат..эта манипуляция - специфичность..или простым языком - извращение..

[Антрикан]

Сейчас вообще вино рано оценивать.

В основном по запаху дрожжей сужу о вине 2024г урожая - стоит в подвале . С урожая 2025г пока запах дрожжей тоже есть , но согласен , судить о молодом вине 2025г пока рано .

особенно если Вы после бурного брожения не снимаете с толстого осадка

Более склоняюсь что причина в нём , в толстом осадке после бурного с переходом на дображивание . Сразу вопрос , если после бурного выпал осадок более 1см можно снять с осадка ?, дображивание продлится ? не получится недоброд ?, может в таком случае внести подкормку для дрожжей ? , какие подкормки и когда вносить ?.
Повторюсь , после отжима отстаивание , после отстаивания и снятия с осадка вношу лалвин 23 , процесс пошёл и опускаю в подвал , осветление происходит естественным путём .

[Мурамин]

Мне кажется всё же ключевой момент в белом по белому - это осветление сусла перед началом брожения. Если брожение ещё не началось, а уже нападал толстый осадок, от него нужно избавляться. Всякие непонятные привкусы от него идут, а если нужен тонкий чистый аромат, то нужно осветлять.
Ну и начало брожения должно быть энергичным, чтоб быстро набродило 3-4 градуса. При таком алкоголе 90% вредных микроорганизмов погибнут и не успеют "навонять". Поэтому хорошо бы заранее готовить дрожжевую разводку.

[Антрикан]

человек пишет что благодаря батоннажу у него второй раз уже такой результат

Чуть уточню , на урожае 2024г батоннаж не делал - запах дрожжей , в 2025г ввёл батоннаж - пока так же запах дрожжей .

[Мурамин]

Антрикан, у вас вино хорошо осветлилось? Тем более 24 года... Дрожжи там давно осели, не понимаю откуда там может дрожжами пахнуть...

Отправлено спустя 2 минуты 40 секунд:

если после бурного выпал осадок более 1см можно снять с осадка ?, дображивание продлится ?

Можно, я снимаю. Брожение продлится, но медленней

Отправлено спустя 10 минут 51 секунду:
Ответ гугловского ИИ:

Оффтопик: открыть

Отсутствие видимой мути не означает отсутствие проблемы. В вине со сроком выдержки 1,5 года дрожжевой запах исходит не от самих микроорганизмов, а от продуктов их распада и химических реакций.
Вот основные источники запаха в прозрачном вине:
1. Автолиз (саморазрушение дрожжей)
Даже если вы сняли вино с осадка, микроскопические частицы дрожжей остаются во взвешенном состоянии. За полтора года клеточные оболочки разрушаются, и внутреннее содержимое дрожжей (ферменты, белки, аминокислоты) попадает в вино. Это дает запах старого хлеба, теста или прелости. Если вино стояло на осадке слишком долго в первый год, этот запах «въедается» в структуру напитка на молекулярном уровне.
2. Соединения серы (Меркаптаны)
В условиях отсутствия кислорода (в закрытой бутыли) продукты жизнедеятельности дрожжей могут преобразовываться в меркаптаны. Это крайне вонючие соединения. На начальных стадиях они пахнут дрожжами или гнилой травой, а позже — тухлыми яйцами, вареной капустой или жженой резиной.
3. Остаточное «тихое» брожение
Если вино не было полностью выброжено (остался сахар) или не было стабилизировано, в нем могут сохраняться единичные колонии дрожжей. Они могут не давать видимой мути, но их метаболизм продолжает насыщать вино специфическим ароматом.
4. Вторичные бактериальные процессы
Иногда за «дрожжевой» запах принимают начальные стадии болезни вина, например, молочнокислое брожение. Бактерии перерабатывают компоненты вина, выделяя диацетил, который пахнет несвежим маслом или специфическими дрожжевыми оттенками.
Что делать в 2026 году, если вино прозрачное:

Сильная аэрация: Попробуйте перелить небольшое количество вина из бокала в бокал несколько раз. Если через 10 минут запах ослабевает — это летучие соединения серы. Поможет общее проветривание.
Тест медью: Опустите в бокал с вином чистую медную монету или проволоку на 2 минуты. Если запах исчез — проблема в сероводороде. Нужно пропустить всё вино через медную сетку или трубку.
Спиртование: Доведение крепости до 16% остановит любую микробиологическую активность, которая может генерировать запах.

Подскажите, меняется ли запах при нахождении вина в бокале в течение 10-15 минут (становится слабее или сильнее)?

[Антрикан]

у вас вино хорошо осветлилось?

Вот вино 2025г . При переливах из стакана в стакан запах чуть уходит , но не весь , медь не пробовал .
Такие ягоды на вино ...

[mikl6566]

Антрикан, Может так снято, но такое впечатление, что вино до конца не осветлилось. Мутное.

[Антрикан]

Может так снято, но такое впечатление, что вино до конца не осветлилось. Мутное

Это урожай 2025г (4 месяца вину), как бы ему ещё есть время на осветление или всё равно мутное ?

[BlackKnight]

благодаря батоннажу у него второй раз уже такой результат..эта манипуляция - специфичность..или простым языком - извращение..

Очевидно уже, что проблема не в батонаже.
Поверьте если какой-то прием в виноделии лично Вы не применяете или он у Вас не получается, то это лично Ваша проблема и не надо абсолютно нормальную и давным давно общепринятую практику обзывать подобными словами.

[Den69]

Поэтому хорошо бы заранее готовить дрожжевую разводку.

Женя всё правильно пишет, я пока не делал заранее "разводку" - тоже был запах дрожжей,,, По белому сусло после холодной мацерации трудно запускается на брожение пока не нагреется, поэтому дрожжей кидал больше (с запасом), от туда и запах, а после бурного брожения лучше снимать с осадка, а не "мутить вино"...
Я дрожжевую разводку только в 1 раз в начале готовлю, пока идёт холодная мацерация. Немного дрожжей на маленькую баночку и в тепло. За день вполне успевает начаться. Потом отбродивший, толстый осадок когда сливаю, верхушку оставляю в баночке в холодильнике, для следущего вина. И экономия дрожжей получается значительная и с дрожжами не переборщишь! И не пахнет