Вопросы новичков по виноделию

[Алекс_Бел]

Иначе, если сбраживать на ЧКД, бурное брожение закончится ч-з 3-4 дня, и сусло на мезге будет стоять без защиты слоем углекислого газа, продукта брожения.

На ЧКД. Рассчитывал что весь углекислый газ не уходит и плотно закрывал крышку. Ну и снижение температуры тоже брал в расчет.

[Игорь 25]

Температура постоянно снижается (вместе с изменениями в погоде), с 18 градусов до 3-5 градусов на сегодня.

Но ведь при температуре 3-5 градусов брожение прекращается, следовательно осадок уже не нужен.
При низких температурах так же не произойдёт ЯМБ, только в следующем году, вместе с потеплением, что не есть хорошо.
Вообще для красного вина оптимальной температурой брожения (не в комнате а в жидкости) считается 18-25 градусов. Для хранения это уже другой вопрос.

[Алекс_Бел]

Но ведь при температуре 3-5 градусов брожение прекращается

Брожение и мацерация - разные вещи. Брожение прекращается, мацерация продолжается. Ранее пробовал держать на мезге 5-7 дней, в этом году решил подержать подольше.

Отправлено спустя 4 минуты :
Шираз. Долго пытался понять аромат, такой вроде бы знакомый. Сначала дал ему классификацию - запах сена. Но нет, не совсем сено. В попытках найти ответ на свой вопрос достал коробку со специями. В конечном итоге близким запахом оказался запах смеси перцев. Остановился на аромате зеленого перца с терпкостью запахов сена. Самое что интересное, у меня Шираз в сеппаже с Каберне Кортис, Зейбелем и Мерло и совсем чуть-чуть Маркетта и ПД. У моновина из Шираза и близко нет такого аромата и вкуса. Схожи только по вишневой кислинке. Выходит в данном случае аромат вину дали Каберне Кортис и Мерло.
Главное, что этот аромат я много раз встречал в классических красных винах и относил его к сену/силосу. Но сейчас усомнился в своей правильной идентификации.
Вкус терпкость и кислая вишня. За ними спрятаны танины. Думаю, что нужно чтобы снизилась кислота. Нужно как следует дать вину вызреть.
Вспомнил фильм "Французский поцелуй". Там был чемоданчик с бутылочками, в которых главный герой собрал и хранил коллекцию ароматов, по которым разбирал вино. Вот чего явно не хватает - набора запахов и вкусов, по которым можно определять составляющие вина. Так сказать - подручной библиотеки запахов и вкусов...

[artek9]

На 212 и 254 и 71б. Бывала задушка. Кормить надо дрожжи на третий день брожения и при пижаже активнее давать вину дышать. Это из личного опыта

Отправлено спустя 1 минуту 3 секунды:
И моя фобия долго держать на мезге помогает. С толстого снимаю после 1-3 дней, со второго через ещё 5-10 дней.

[Алекс_Бел]

Кормить надо дрожжи на третий день брожения и при пижаже активнее давать вину дышать.

Вот в этом у меня была проблема, мешал мезгу раз - два раза в сутки. Просто в силу обстоятельств трудно было доехать до дома.

[BlackKnight]

Но ведь при температуре 3-5 градусов брожение прекращается, следовательно осадок уже не нужен.
Осадок нужен не для брожения, а для автолиза уже мёртвых, дрожжевых клеток.
Но 3-5, это немного холодновато для оптимального прохождения процесса автолиза. Но и ничего страшного в этом нет.

[Игорь 25]

Но 3-5, это немного холодновато для оптимального прохождения процесса автолиза

при такой температуре выпадает винный камень, который делает корку на тонком осадке. Тут надо уже снимать с осадка, а не продолжать бантонаж.
Я так думаю.

[BlackKnight]

при такой температуре выпадает винный камень, который делает корку на тонком осадке. Тут надо уже снимать с осадка, а не продолжать бантонаж.
Я так думаю.

При такой температуре выпадение камня медленное и не на всех винах. Батона думаю, не помешает.
А вот если две недели подержать при предельных -3, -4, тогда да, камень может закрыть весь осадок.

[Мурамин]

А при какой толщине осадка из дрожжевых клеток уже надо делать баттонаж, и когда можно без перемешивания осадка обойтись? 2-3мм, думаю, могут на дне лежать и ничего плохого не продуцировать без взбаламучивания. Шаманские бутылки достаточно пару раз в год баламутить, им хватает

[Игорь 25]

Шаманские бутылки достаточно пару раз в год баламутить, им хватает

А для чего взбаламучивают шампанское?
Чтобы добавить во вкус новых тонов, когда как в недозревших сортах (во Франции) того же Пино Нуар нет ничего достойного.
Я произвожу ремюаж в игристых, каждый день, пока игристое полностью не осветлится, затем в холод, в подвал. Дегоргаж делаю по мере необходимости, пяток бутылок перед употреблением.
Поскольку используется виноград с мускатом (цитронный Магарача)- то вкус достойный, лучше французских экземпляров по 10 тысячь за бутылку. На Наш с супругой вкус, конечно.
Дорогие вина ежегодно пробуются, в подарочных экземплярах, но предпочтение своим...