Игристые вина.

[Andrey_Orico]

Мурамин, я в Лискинском р-не живу. Это в Воронежской обл. Имею полное право не соблюдать законы Франции. Вино осветлилось от грубых включений, и я решил сделать.

Ну и так читал, что для игристого нужно брать уже практически готовое вино,

А как же ПЕТНАТ?
Вот и получается, что не всему можно верить из прочтенного.

[Мурамин]

А как же ПЕТНАТ?

Ну речь то не о нём шла

[Павел Б]

Во Франции вроде как закон есть - разливать по бутылками на вторичную ферментации не раньше Нового года.

А как же ПЕТНАТ?

Нужно срочно с этим разобраться))). Петнат тоже из Франции, технология "ансестраль". Как они могли? Не соблюдают свой же закон)))!
А если серъезно, по мне так все равно, недоброд или классическая шампанизация, главное, чтобы было вкусно, ну и по мне обязательно прозрачно, не люблю мутные напитки))).

[Accipiter26]

Доброго вечера, уважаемые виноделы!
Ищу ответы на несколько теоретических и практических вопросов. Подскажите, пожалуйста, кто ориентируется.
Сначала теоретического плана: если рекомендуемые кондиции сырья для игристого 16-17 брикс, то что делают с лишней кислотой, она ведь тоже в некоторой степени "враг" вторичного брожения? Или в Шампани Шардоне ведёт себя иначе, уже при таком низком сахаре теряя кислотность?
В этом году у нас белые мускаты немного перевисели, сахар был в районе 19, поэтому пришлось идти на святотатство и разбавлять водой до 17.5.
Второй вопрос касается того, как сохраняется такой слабоспиртуозный и неустойчивый виноматериал до момента его розлива на шампанизацию? Наше убрал в бытовой холодильник, благо его 15 литров всего. Но вот если больше, и есть только подпол с +13-14, получается, что надо сульфитацию делать? Просто был опыт появления плесневой пленки на поверхности такого вина. Сульфитацию пока не освоил.
И третий вопрос относительно приемов ускорения выпадения солей винной кислоты (камня), есть ли какие-то проверенные методы? Имел неприятный результат с этим винным камнем, когда он выпал некстати и заблокировал клапаны пивных пробок-дрожжесборников. В итоге при дегоржаже терялось грамм по 300 вина из каждой 2-х литровой бутылки.
В этом году часть хочу попробовать шампанизировать не проверенным способом в пластике, а по классике - в стекле. Нет ли у кого наметок, где можно купить в рознице качественные (грамм под 900) бутылки. У нас в Ставрополе в магазинах только 700-граммовые встречал..
Добавляю декстрозу из расчета 20 гр на литр, ну или 15 гр на бутылку 0.75 л, поэтому хотелось бы иметь надёжное стекло. Это качественная ПЖТ тара до 18 АТМ. выдерживает, а стекло, смотрю, "рвется" у некоторых

Отправлено спустя 9 минут 39 секунд:
Андрей Раздолье, а можно подробнее Вашу технологию с кегами? Как в них от осадка избавляетесь потом? Просто плохо себе вообще представляю устройство и принцип работы кег. А так, по сути, аналог резервуарного метода. Тоже заслуживает внимания.

[Игорь 25]

Сначала теоретического плана: если рекомендуемые кондиции сырья для игристого 16-17 брикс

А кто это рекомендует?

Для вина.jpg

На картинке другие рекомендации, и у каждого свой вкус. Вариантов не перечесть.

что делают с лишней кислотой, она ведь тоже в некоторой степени "враг" вторичного брожения?

Повышенная кислота враг ЯМБ, а для белых вин ЯМБ не особо и нужно.

Просто был опыт появления плесневой пленки на поверхности такого вина. Сульфитацию пока не освоил.

Белая технология без пиросульфита калия это рисковое предприятие, обречённое на неудачи. Пиросульфит калия (по белому) начинает применяться уже при дроблении, без этого быстро происходит окисление и вино будет иметь жёлтый оттенок.

относительно приемов ускорения выпадения солей винной кислоты (камня)

Обработка холодом в течении 7-10 дней, при температуре примерно +3-3 градуса провоцирует быстрое выпадение винного камня как в красном так и в белом. Кроме того оседает основное колличество мути, вино становится как слеза.

при дегоржаже терялось грамм по 300 вина из каждой 2-х литровой бутылки.

Охлаждаю бутылки, иногда осадок в горловине даже замерзает. Так потерь значительно меньше.

стекло, смотрю, "рвется" у некоторых

Кто не рискует тот не пьёт шампаского..

Второй вопрос касается того, как сохраняется такой слабоспиртуозный и неустойчивый виноматериал до момента его розлива на шампанизацию?

А зачем его сохранять, французы придумали бутылочную технологию, что бы вино как можно дольше находилось в бутылках с осадком, при регулярном перемешивании (ремюаж) которого вино обогащается вкусняшками. Я храню бутылки с осадком горлышком вниз (больше 1 года не получалось), с осадка снимаю незадолго до употребления.

Рассуждаю чисто со своей колокольни, могу конечно и ошибаться.

[Accipiter26]

Игорь, вот чуть другие параметры и по сахару, и по кислоте.

vinodelie-3.png

Исхожу из того, что, чем ниже спиртуозность виноматериала, тем проще в нем запустить процесс вторичного брожения. Насчёт лишней кислоты читал, что она, как и лишний спирт, сильно мешает процессу вторичного брожения.
Относительно сохранности виноматериала, сохранять его нужно какое-то время, пока будет идти осветление естественным путем. Например, у Дружбы сортовая особенность - длительное осветление. Сразу "обдирать" вкусо-ароматику оклейкой не хочется, ведь вино может и само осветлится. Заливать мутное на шампанизацию рисково, там уже оклейку не сделаешь. Ну а это время (2-3 месяца) его нужно как-то сохранять от порчи. Имел в виду сохранение в таких целях. А при вторичном брожении его уже будут защищать углекислота и давление.
Не могу согласиться с Вашим категорическим утверждением о том, что вино по белой технологии без сульфитации - это однозначное окисление на выходе. Во всяком случае у меня получается этого избежать. Вот это вино, например, как раз сделано так.

Screenshot_2025-10-25-23-46-28-686-edit_com.miui.gallery.jpg

Насчёт качественного стекла, риск, дело,конечно, благородное, но это риск оправданный. Не хотелось бы получить стеклами в глаза при ремюаже, безответственно используя заведомо недостаточно надёжную тару.
А насчёт дегоржажа там были пробки-дрожжесборники на 2-х литровых ПЭТ-бутылках. И вот в норме при скручивании одной половины такой пробки клапан между пробками перекрывается. В итоге нижняя часть пробки с осадком дрожжей отделяется, а бутылка при этом остаётся герметичной, не теряя углекислоту. Но в моем случае,выпавший винный камень осел на внутренней поверхности пробок и не дал клапану герметично закрыться. Оттуда и такие потери вина. В тех бутылках, где он не выпал (другой сорт), все нормально получилось с удалением осадка без потерь.
За совет по выдержке на холоде в течение нескольких недель большое спасибо! Значит, холодильник поможет.

Отправлено спустя 34 минуты 5 секунд:
Вот о такой пробке речь

Screenshot_2025-10-26-00-35-00-974-edit_com.miui.gallery.jpg

[Мурамин]

Accipiter26, для вторичной ферментации выпускают специальные дрожжи. Вернее так: некоторые дрожжи пригодны и для вторичной ферментации, в инструкции к ним об этом написано. Поэтому высокий алкоголь и кислота им не помеха. Да и лишние проценты спирта или кислоты мало влияют, 11 или 12% там спирта, 11 или 8 г/л кислоты думаю и обычные дрожжи изменений не заметят.
Ну и полагается дрожжевую разводку готовить, а не сухими сыпать. Можно дрожжи подготовить к повышенному алкоголю, на 11 странице этой темы об этом писал. Там всё сложно, но можно упростить под свои возможности, главное смысл понять.

[Accipiter26]

Спасибо! Да, про специальные дрожжи в курсе, конечно. И вносил "запущенные" дрожжи, причем с азотистой подкормкой. Использовал ТОР-15. Но уверенно могу сказать (по своему неоднократному опыту), если спиртуозность виноматериала 12 об.%, то вторичное брожение не запустится вообще, или начнется и затухнет, дав слабую газацию.

[Мурамин]

Или в Шампани Шардоне ведёт себя иначе, уже при таком низком сахаре теряя кислотность?

Не знаю как в Шампани, а у меня в этом году гроздочка Шардоне довисела в теплице до середины октября и сахаристость ягод дошла до 22-25 брикс, при этом чувствовалась повышенная кислота. Но для игристого и нужна повышенная кислотность, т.к. пузырьки на вкус её скрывают.

Отправлено спустя 7 минут 42 секунды:

Второй вопрос касается того, как сохраняется такой слабоспиртуозный и неустойчивый виноматериал

Опять же, "слабоспиртуозность" эта видимая, на деле процент-два алкоголя при аккуратном обращении с виноматериалом роли не играют. У меня самосваренное пиво за пол года не испортились при хранении в погребе при +10 град, а там и спирта было 6,8%, и несброженные сахара. Яблочный сидр 6% алк годами не портится. Многие почему-то считают, что в вине должно быть много спирта, сахар при брожении добавляют лишь бы получить заветные проценты наброженного алкоголя. А тем временем есть немецкие 9% вина, вроде даже меньше видел
И что-то мне подсказывает, в Шампани виноматериалы тоже не охлаждают до +5, наверняка как есть у них в погребах +10..+14 (точно не помню), с этим и работают

Отправлено спустя 28 минут 23 секунды:

где можно купить в рознице качественные (грамм под 900)

Я использую бу-шные бутылки, они как бы прошли проверку и не лопнули. Бутылки встречаются от 500 до 900 г. Наиболее часто бывают около 700 г. В лёгкие меньше сахара кладу, в тяжёлые можно больше. Но, по идее, если даже бутылка лопнет, крупные осколки далеко не пролетят. Скорее вообще не пролетят, т.к. запас энергии при взрыве заключён только в объёме газа над жидкостью, а его там мало. А вот мелкие - да, могут в глаз попасть. Из 40 бутылок у меня лопнула только одна в самом начале экспериментов, когда решил подсластить готовое игристое и прямо в бутылку сыпнул сухого сахара. Сразу же пошёл газ и я закупорил пробкой. Через час в шкафу треснула, услышал сквозь сон из соседней комнаты.
По поводу дегоржажа. Я пришёл к кронен-пробкам 29мм, они быстро удаляются вместе с осадком. Да и осадок лучше замораживается. Приобрёл ещё бидюли для сбора осадка, но забыл их попробовать использовать

[Accipiter26]

Если здесь не запрещены ссылки на сторонние ресурсы, то на форуме у К. Гулидина есть небольшая статья с описанием моих скромных первых опытов с игристым. Если ссылки не приветствуются, то где-то и в формате PDF она у меня была. Там как раз и про незапустившееся вторичнюе брожение в виноматериале с высокой (порядка 12 об.%) спиртуозностью.