И где Вы его нашли - Московский черный. Уже стали забывать этот сорт. В Подмосковье он в открытом грунте не созревает. Может не он?
По первому пункту, если пасынки мощные и есть уверенность, что вызреют, можно сделать низкий кордон. Обрезать побег наполовину, а пасынки прищипнуть. Потом из них рожки получатся.
По второму пункту, поскольку кисти средние, не обязательно оставлять именно 12-14 листьев. Оставьте 10-12. А если ягоды дозревают ( в случае. если не Московский черный), можно и меньше.