Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Дмитрий_]

Вино из Мальбека имеет темно фиолетовый, почти черный цвет. Такое же по цвету вино из Турана.

[Den69]

Всех с прошедшими Новогодними дегустациями! У меня только начинает образовываться вкус к Вину после 8-10 лет винной практики. До этого пил "напитки по крепче, танцы по веселей!" Начинал с полусладких как водится, сейчас сухое и иногда п/сухое заходит. У меня складывается такая градация красного вина: 1) Плохое, это типа красное Букет кубани или дешёвый Инкерман за 200-250р. 2) Неплохое, Шато Тамань, Массандра или Фанагория из не дорогих до 500р. 3) Хорошее, Европа (DOC) или Новый Свет от 500р. 4) Очень хорошее, типа Бордо, Кьянти или DOCG от 700р. 5) Отличное - это выдержанное в бочках, в основном Шато или др. Европа. Особенно когда иногда попадаются залежалые бутылки 2013-2019г. от 800р. Дороже вино - я не покупаю... Своё, свойское красное вино я оцениваю близко ко 2-ой группе, иногда даже кажется не хуже.. Серу не использую, стараюсь делать аккуратно. Но вино из 3-ей группы в Твери из моих сортов сделать не реально, это я уже понял. Давайте подождём ещё пять лет, пока подрастёт моё новое поколение сортов, и в свои 60 лет я попробую опровергнуть эту теорему...

[Дядясаша]

Отличное - это выдержанное в бочках

Тогда надо своей бочкой обзавестись

Оффтопик: открыть

Бочка может улучшить вкус одних вин, но испортить вкус других.

Вино начали делать больше 8 тысяч лет назад. Но выдерживать его в бочках люди догадались только в начале нашей эры. Жители Древнего Рима, пившие вино чуть реже воды, считали бочки варварским сосудом — сами они хранили алкогольный виноградный напиток в глиняных амфорах. Их наполняли вином до тех пор, пока границы империи не вышли на берег Ла-Манша и не пересекли Альпы. Чтобы сохранять контроль над новыми провинциями, римский император был вынужден держать в них большую армию. Ее необходимо было постоянно обеспечивать продовольствием. Однако доставлять грузы на большое расстояние стало трудно — хрупкие глиняные сосуды с вином часто разбивались в пути, оставляя легионеров трезвыми. Тогда в Риме начали использовать дубовые бочки, в которых держали вино недавно покоренные римлянами галлы. Эта крепкая порода дерева не пропускает жидкость и редко страдает при перевозке, поэтому бочки стали быстро вытеснять глиняные сосуды. В разных частях Римской империи появились бондари, которые изготавливали из дуба сосуды для перевозки алкоголя. Со временем виноторговцы заметили, что дуб не только помогает безопасно транспортировать вино, но и улучшает его вкус. Поэтому даже в XVII веке, когда в Англии изобрели более дешевые стеклянные бутылки, многие виноделы остались верны старой традиции и продолжили выдерживать вино в дубовых бочках.
Что бочка дает вину?
Если оставить виски в деревянном сосуде, то древесина передаст этому напитку свои ароматы. Аналогичный процесс происходит при контакте дуба с вином.

Дополнительные тона вино получает благодаря нескольким веществам, которые содержатся в древесине. Например, органическое соединение бензальдегид передает напитку ноты миндаля, вещество эвгенол насыщает его оттенками сушеной гвоздики, а фурфурол — легким привкусом ржаного хлеба. Кроме того, в дубе есть ароматы орехов и ванилина, которые тоже переходят в вино при длительном контакте с дубом. Разумеется, эти тона нужны не каждому вину, поэтому виноделы выбирают, держать свой напиток в бочке или нет.

После созревания вина в бочке его вкус становится более ярким. Это происходит благодаря тому, что древесина пронизана микроскопическими порами. Во время выдержки через эти поры лишняя жидкость медленно испаряется. Таким образом, избавляясь от безвкусной воды, вино становится более насыщенным.

Дуб выполняет еще одну важную задачу в виноделии — он сглаживает чересчур заметные особенности вина. Например, выдержка в дереве уменьшает излишнюю кислотность и исправляет баланс танинов — дубильных веществ, которые содержатся в кожуре винограда и создают на языке вяжущий эффект: если танины слишком грубые и «царапают» язык, то бочка делает их более мягкими, если танинов в вине не хватает, то дуб передает ему свои. Однако этот процесс требует контроля. Поэтому виноделы берут пробы из бочки, стараясь не передержать напиток. Как и повар, который не должен переборщить при приготовлении блюда с солью, винодел не должен перестараться с выдержкой вина, иначе бочка перебьет большинство вкусов и ароматов винограда, заменив их своими, древесными.

Бочки, перед тем как залить в них вино, часто обжигают. И степень обжига дуба тоже влияет на ароматы, которые он отдает вину. В зависимости от того, как долго дерево находилось на огне или в печи, обжиг бочек разделяют на степени. Он бывает легким, средним и сильным. После легкого обжига в древесине проявляются легкие ноты цветов, фруктов и слабый аромат ванили. После среднего ваниль будет ощущаться сильнее, и к ней добавятся ноты кокоса, карамели и миндаля. После сильного обжига бочка будет отдавать вину насыщенные оттенки кофе, горького шоколада и дыма.


Породы дуба и чем они различаются?
Как правило, виноделы используют французские и американские породы дуба. Они отличаются по структуре, растут в разных климатических условиях и поэтому по-разному влияют на вкус вина.

Самые известные породы дуба для винных бочек срубают в лесах Франции — некоторым деревьям там больше 400 лет. Например, в регионе Тронсе, откуда берут материал для бочек, сажали дубы еще в XVII веке для производства из них корабельных мачт. Это связано с тем, что французский дуб очень плотный. Он растет довольно медленно по сравнению с другими породами, и чтобы получить из него сырье для бочки, надо ждать минимум 150–200 лет. Из-за долгого созревания дерева расстояние между годичными кольцами французского дуба минимальное. Это означает, что контакт с кислородом через поры дерева идет медленно, как следствие, ароматы вину он отдает постепенно и малыми дозами. То есть французская порода дуба воздействует на вино деликатно — вино приобретает структуру и новые ароматы постепенно и плавно. Считается, что вина, выдержанные в таких бочках, получаются наиболее сбалансированными.

Американский дуб растет быстрее французского, поэтому расстояние между годичными кольцами у него больше. То есть его древесина более пористая. И контакт с кислородом в таких бочках более интенсивный. Поэтому виноделы выдерживают в нем напиток меньше, чем во французском. Кроме того, в американском дубе много лактонов — веществ с ароматами кокоса. Если передержать напиток в бочке из этой породы, то может получиться не вино, а виноградная брага со вкусом кокоса.

Породы имеют и другие различия. Например, французский дуб обладает большим количеством танинов, в нем часто присутствуют вещества, придающие вину ноты корицы и сушеной гвоздики, в то время как американский дуб менее танинный и передает напиткам более сладкие ароматы — ванили, кокоса или даже крем-соды.

Как разные вина ведут себя в бочке?
Каждое вино ведет себя в бочке по-разному. Например, вина из белых сортов выдерживаются в бочках очень редко, потому что их вкус и аромат более хрупкий, чем у красных. Большинство белых вин выдержка в бочке просто разрушит — она заменит слабые ягодные тона более грубыми оттенками дерева.

Как правило, виноделы выдерживают в дубе белые вина из сортов «шардоне», «рислинг» и «шенен блан» — опыт показывает, что они хорошо контактируют с бочкой, хотя и не без потерь. Например, шардоне после выдержки в бочке теряет легкие фруктовые и цветочные ароматы, но при этом в вине из него появляется сладкий ванильный привкус, а иногда легкий кремовый тон. В целом же белым сортам выдержка придает сладость и более темный цвет, чем у невыдержанных или выдержанных в металле.

Красные вина после выдержки часто приобретают кирпичный цвет и теряют интенсивность виноградных танинов. Даже если их вкус был грубым, после контакта с деревом он становится гладким, почти шелковистым. Если в красном вине была неприятная горечь, то после дуба она пропадает.

Выдержка оказывает разное влияние и на виды вина. Например, каве бочка часто дает «дымность» и периферийный аромат мускатного ореха, шампанскому — ароматы кокоса, свежей и чуть сладковатой выпечки и ванили. Вино из сорта винограда «санджовезе» получает от выдержки в дубе ноты сандалового дерева, табака, корицы, гвоздики, кофе мокко и — иногда — эспрессо.]

[Den69]

Разумеется, эти тона нужны не каждому вину, поэтому виноделы выбирают, держать свой напиток в бочке или нет.

Таки да, но моё вино пока ещё не готово для выдержки в бочке. Хочется к этому стремиться и в будущем буду конечно экперементировать начиная с малых объемов от 5л.

[Николайка]

начиная с малых объемов от 5л.

Мне больше с 15л нравится. Сначала в 20ку стекляную, потом с осадка снять, на пробу чуть-чуть, и как раз на 15ку останется. Да и в большой посуде дегустировать точнее, дольше процесс, вкус резко не меняется...

[-Oleg-]

Вино так быстро закончилось в этом году(
Было такое вкусное, что сам удивился, гости в восторге. Хотя вроде самое не сложное, Сомерсет, 22 брикс, белое сухое. Но такое вкусное.
Надо расширять виноградник.

a48ae970-b7a0-47fb-a683-71e5fa0aaf49.jpeg

[Den69]

Сначала в 20ку стекляную

С какого сорта "бочкуете", или это несколько сортов, расскажите всем же интересно!

[ALEKSANDR KAM]

Мне больше с 15л нравится.

На одном форуме один винодел утверждает, что бочки меньше 200л не смогут дать вину то, что надо, может конечно п... ит)
Сам хочу с малого начать, 5-10л, чисто для опыту))
Есть даже желание вишнёвое и яблочное вино в бочку залить, для этого и 100л не жалко, ибо его много!)

[Евгений Родимин]

Есть даже желание вишнёвое и яблочное вино в бочку залить, для этого и 100л не жалко, ибо его много!)

Вишняк - это классная вещь. А вот яблочное, разве что на дистиллят потом.

[ALEKSANDR KAM]

А вот яблочное, разве что на дистиллят потом.

У меня яблочное вино, это чисто сброженный яблочный сок, без воды, с глюкозой или сахаром, как то жалко перегонять этот поистине напиток богов, на что то либо ещё.