Вопросы новичков по виноделию

[леонидыч]

Точно так же выглядело у меня вино в виде герметичной запечатанной пастеризованной "консервы" из Цитронки без серы в 3-л банке но после 3- месяцев на балконе на стелаже. Солнце сверху, нижняя часть банки больше была в тени. Думаю, что если выставить на открытое пространство, потемнение было бы более равномерно.

Важнейшим свойством фенольных веществ является их способность к ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз или в анаэробных условиях – под действием солнечного света, что приводит к побурению вина. Наиболее чувствительны к окислению розовые вина, цвет которых очень быстро приобретает оранжево-красные, желтые оттенки.

[Маршал]

Или остановится брожение?

Не остановится, там и в объеме плавают еще, и при переливке можно часть тонкой взвеси оставить в вине, от нее и трудновато без потерь избавиться быстро. Если 2 см осадка, то это наверно не только тонкий осадок. Когда доходят руки, я сливаю в таких случаях.

[Евгений Родимин]

Не остановится, там и в объеме плавают еще, и при переливке можно часть тонкой взвеси оставить в вине, от нее и трудновато без потерь избавиться быстро. Если 2 см осадка, то это наверно не только тонкий осадок. Когда доходят руки, я сливаю в таких случаях.

Фильтр тонкой очистки. Я сделал себе из фильтра тонкой очистки воды и китайского моторчика-помпы на 12 вольт. Подключаю через зарядное устройство для а/м. Можно от автомобильного аккумулятора. Чем хорошо, при переливе - почти нет контакта с воздухом
Осадок 2 см, действительно "толстоват".Из некоторых сортов (не технических) бывает.

[Evg127]

Ок, тогда более предметно: ЧКД без ПСК. Снял с мезги без фильтрации, укупорил на тихое брожение. За Несколько суток взвесь осела, образовался плотный четко разграниченный осадок 1.5-2см. По гидрозатвору- видно, что какое то мизерное давление газа есть, т.к. ГЗ не в нулях, но этот газ не способен продавить уровень.Т.е. гидрозатвор не в уровне, но он не двигается.

Открыл через несколько суток, Добавил совсем немного сахара, буквально пол процента, размешал все активно, закрыл- затвор хоть и не сильно весело, но заработал. Сусло достаточно мутновато.

Не дает покоя осадок- все такой же. В тот же день попытался снять с толстого осадка.
Гидрозатвор опять молчит. Так же не в нулях, но не работает. Из взвеси сусла опять образовался осадок!! Сантиметр- полтора. Постояло пол дня- без изменений. Долил туда и тот осадок, что сливал ранее- вообще без изменений.

В итоге: практически такой же осадок, гидрозатвор не в нулях, но не работает(не булькает). Завис на одном уровне.

В любом случае- активатор начала брожения- добавление сахара. Это конечно как вариант, пол процента есть куда добавлять, но почему заводится только с сахараом? И если несколько раз снять с толстого осадка во время ТБ, я не уверен, что не придется опять добавлять сахар. Фильтровать пока нечем. примитивно могу или через марлю или просто слить максимально без осадка, насколько это возможно без фильтрации.

[Маршал]

Может оно уже выбродило? И без тихого брожения, или тихое быстро прошло плавно за бурным

[Evg127]

Может оно уже выбродило? И без тихого брожения, или тихое быстро прошло плавно за бурным

Не-а. Не выбродит за неделю. Пока что, для тех вин, куда добавляю сахар, технологию выработал такую: Ставлю на мацерацию, через время снимаю с мезги, даю отстояться до образования различимого осадка, снимаю с осадка, добавляю пол процента сахара до нужного и укупориваю на ТБ. Все работает. И практически без толстого осадка. Его вообще фактически нет, пока не заработают опять дрожжи. Как поступать с тем материалом, куда сахар не нужно добавлять - я пока не определился. Есть вариант - из слитого осадка формировать дрожжевую разводку и потом после снятия с осадка после АБ - просто добавлять немного этой разводки для гарантированного старта ТБ. Потому что у меня постоянно игры с запуском ТБ.

[y_fed]

Не-а. Не выбродит за неделю.

У нас, конечно, разные условия, и по тому кондиции сусла тоже разные, но у меня такие вопросы вообще не возникают, хотя температура в бродильном помещении обычно + 18, что для красного вина маловато. Неделя брожения на мезге, отжим и дображивание под затвором пару - тройку месяцев с промежуточным снятием с толстого осадка. И никаких мытарств с возобновлением брожения. Зачем? На то оно и "тихое", что газовыделение уже минимально - дрожжи доедают оставшиеся крохи сахаров. В конце имеем 5..7 брикс по рефрактометру на спирт, глицерин, полисахариды, соли, кислоты, фенолы...
Спокойствие, только спокойствие и никаких лишних движений. Разве что временами покрутить бутыль и взбаломутить осадок .

[Evg127]

У нас, конечно, разные условия, и по тому кондиции сусла тоже разные, но у меня такие вопросы вообще не возникают, хотя температура в бродильном помещении обычно + 18, что для красного вина маловато. Неделя брожения на мезге, отжим и дображивание под затвором пару - тройку месяцев с промежуточным снятием с толстого осадка. И никаких мытарств с возобновлением брожения. Зачем? На то оно и "тихое", что газовыделение уже минимально - дрожжи доедают оставшиеся крохи сахаров. В конце имеем 5..7 брикс по рефрактометру на спирт, глицерин, полисахариды, соли, кислоты, фенолы...
Спокойствие, только спокойствие и никаких лишних движений. Разве что временами покрутить бутыль и взбаломутить осадок .

"Разные географические условия" легко компенсируются созданием конкретных условий на месте. Кондиции сусла же легко управляются посредством сахара и уровня ph. Я тут не вижу гигантской пропасти, если речь об этом Иначе вино в принципе можно было бы производить где то исключительно в условной Бургундии.

Про тихое брожение... Есть же разница- или дображивает, еле заметно, или брожение вообще остановилось. Если дрожжи и доедают дрожжи, гидрозатвор все равно должен работать, просто, конечно не так активно, как на активном этапе.

Вы с толстого осадка когда снимаете?

[y_fed]

Кондиции сусла же легко управляются посредством сахара и уровня ph.

Кроме легко измеряемых сахара и рН есть ещё много всякой всячины, которая потом влияет не только на органолептику вина, но и на размножение и рост дрожжевых клеток и бактерий на этапах спиртового брожения и ЯМБ. Так что всё несколько сложнее, да и изменить кислотность - не такая уж тривиальная задача, не говоря уж о вариабельности состава кислот и кислых солей в сусле из винограда Средней полосы и Причерноморья, из которых складывается этот самый рН. Поэтому я допускаю, что мой подход к винификации может не дать аналогичного результата на ином сусле...
Что касается "толстого" осадка, то снимаю с него обычно через неделю +/-.
И да, шаптализацию делаю только в годы "из ряда вон", каким был 2022 в моей локации. А кислотность снижаю только за счет выпадения винного камня, малолактики и выдержки от 1,5...2 лет.

[Маршал]

К не говоря уж о вариабельности состава кислот и кислых солей в сусле из винограда Средней полосы и Причерноморья,

Так еще и по годам и сортам может быть разным. Да, тут одним показателем рН не отделаешься и общими к нему рекомендациями. Скорее всего он информативен в стандартные по условиям годы в том же регионе, где выработались критерии его оценки. То есть явное несоответствие качества он показывает, а вот уловить тонкую грань оптимальности - это нужны повторяемые условия для повторяемого результата. Лет за 5-10 можно для себя уточнить нужные показатели, при отлаженной технологии.
Титруемая кислотность в этом плане, наверно, получше, но если рН можно за 5 сек. померять электроприбором (сейчас это просто, даже бытовые есть), то титровать это нужен навык на уровне 7 класса химии и все материалы
Хотя пока мы не ГранКрю, можно не слишком напрягаться, видимо