Игристые вина.

[Маршал]

Значит будет жемчужным, а не игристым!

[Andrey_Orico]

Значит будет жемчужным, а не игристым!

А может его (красное) вскрыть и заново замутить? Оно не больное, а вкус недогазированного напитка изменится.

[ALEKSANDR KAM]

А может его (красное) вскрыть и заново замутить? Оно не больное, а вкус недогазированного напитка изменится.

Можно снова в тепло поставить на пару недель, т.е не вскрывая, сужу по опыту своего сидра.

[Andrey_Orico]

Можно снова в тепло поставить на пару недель, т.е не вскрывая, сужу по опыту своего сидра.

А оно РЕНУАЖ (блин, запомнил таки) и так проходило в тепле. Целую неделю было + 18. Думается, что там дрожжи уже взмерзли на смерть. в погребе было +2

[ALEKSANDR KAM]

А оно РЕНУАЖ (блин, запомнил таки) и так проходило в тепле. Целую неделю было + 18. Думается, что там дрожжи уже взмерзли на смерть. в погребе было +2

Опять же, по моим наблюдениям, +18 мало, и недели недостаточно.
У меня пуаре сезона 21года из поздних груш, начало дображивать с потеплением весной 22го, зимой тоже в яме чуть менее 3° было, к концу лета добродило.

[Andrey_Orico]

Опять же, по моим наблюдениям, +18 мало, и недели недостаточно.
У меня пуаре сезона 21года из поздних груш, начало дображивать с потеплением весной 22го, зимой тоже в яме чуть менее 3° было, к концу лета добродило.

Ну я о том же и говорю, что недели мало. Рассчитывал, что в погребе не опустится резко температура и всё таки брожение не остановится. Остановилось. А +18 номано для возобновления, у дрожжей вилка 10-30гр. Но не хочет. Сейчас ещё розовое проверю; стоит ... мёрзнет ...
И если что, запущу заново брожение.

[Бэст]

Жене понравилось, когда чуть согрелось и пузырьки стали подниматься. Собственно дегустация будет в конце апреля на дне рождения жены.

сахара нужно сыпать как положено на тиражноми, держать первый месяц в тепле для старта, и еще 3 как минимум после экспедиционного, а так это просто шипучка

[леонидыч]

[Accipiter26]

Добрый день, уважаемые виноделы!
Теории начитался, слова "шептализация", "ремюаж" и "дегоржаж" научился выговаривать и примерно понимать их смысл. Но практики пока ноль, а теория без практики, как известно, мертва... Поэтому прошу людей с опытом подсказать, насколько заметно внешне протекает вторичная ферментация и насколько это быстрый процесс? Быстрый в плане того, будут ли заметные изменения дней через 10 брожения? Для первого эксперимента взял 10 л прошлогоднего сухого муската, в котором по ареометру сахара вроде как не осталось, добавил туда сироп (из расчета 20 гр. сахара на литр вина) А в отдельной 0.5 литровой ёмкости повысил сахаристость этого же вина примерно до 10% и в него высыпал дрожжи, предварительно подогрев этот небольшой объем до 30 градусов, чтоб дрожжи в более комфортных условиях начали свою жизнедеятельность. Судя по измерениям ареометром и рефрактометруом, сахаристость в этом "дрожжевом стартере" стала постепенно снижаться, после чего вылил его в основной объем подслащенного вина комнатной температуры. Чтоб упростить в дальнейшем дегоржаж, вино разлил пока по 2-х литровым ПЭТ-бутылкам с двойными пробками для сбора осадка. Осадок дрожжей выпадает на дно, вино начинает осветляться постепенно, явных признаков брожения не видно. Стоит это вино сейчас при +22. Для эксперимента отвинтил немного пробку на одной из бутылок, был небольшой "пшик" при этом, но совсем небольшой. Вот теперь пытаюсь разобраться, это нормально, и просто процесс вторичной ферментации протекает медленно, но верно, или что-то всё-таки идёт у меня не так, как должно. Спиртуозность исходного виноматериала точно не знаю, но по ощущениям 12-13 об.%. Дрожжи добавлял двух видов, но оба именно для игристых вин. И ещё вопрос по температурному режиму, какая оптимальная температура для вторичной ферментации. Сейчас стоит при +22, не много ли это?

[Мурамин]

насколько заметно внешне протекает вторичная ферментация и насколько это быстрый процесс?

Внешне брожение на заметно, а процесс достаточно быстрый при благоприятных условиях.
Зимой читал четырёхтомник Риберо-Гайон "Теория и практика виноделия", пишу как понял и что запомнил. Своего опыта - около 25 бутылок яблочного игристого.
Для вторичного брожения рекомендуют температуру 12-14 градусов. Ну это для получения хорошего качества. При этой температуре сахар перебраживается недели за 3. Выше температура - быстрее будет бродить. С другой стороны,низкая температура увеличивает растворимость газов. Нам же надо не просто пшик,а чтобы пузырьки подольше поднимались.
Для быстрого брожения нужно определённое количество живых дрожжевых клеток и должно хватать им азотистого питания. По хорошему, нужна лаборатория определить сколько чего в виноматериале осталось. Ну или просто добавить какую-то дозу азотного питания. Сколько читал научных работ, в винорадном вине вроде всегда достаточно азота, дрожжам хватит. В яблочном уже может быть недостаток. Ну и остаток веществ зависит от того, как виноматериал готовили. Это на производстве фильтруют, сильно осветляют, чтоб не дай бог какой осадочек не выпал. В домашнем виноделии этим редко заморачиваются, так что, наверное, можно обойтись без специальных добавок.
По поводу количества дрожжевых клеток. Если память не изменяет, для вторичного брожения требуется сколько-то миллионов клеток на куб.см. Казалось бы, дрожжи могут и размножиться. Однако для размножения нужен кислород. А много ли его там в укупоренной бутылке? Как пересчитать граммы в количество клеток - уже не помню. Кажется, около 2 г дрожжей на 10 литров.

Судя по измерениям ареометром и рефрактометруом, сахаристость в этом "дрожжевом стартере" стала постепенно снижаться

Насколько помню по научным работам, они там отслеживают скорость падения сахара (плотности) в стартере. Если сахар падает медленно,значит или дрожжей мало, или им что-то не нравится. Дрожжи не любят резких изменений. Если виноматериал с большим содержанием спирта, то могут быть проблемы. Поэтому иногда и готовят стартер, где вино разбавляют примерно вдвое водой, а спирт дрожжи постепенно нарабатывают и адаптируются к высокому содержанию алкоголя.

отвинтил немного пробку на одной из бутылок, был небольшой "пшик" при этом, но совсем небольшой. Вот теперь пытаюсь разобраться

А если попробовать на вкус, сахар чувствуется? За пару недель при нормально протекающем процессе основная часть сахара должна переработаться.