Игристые вина.

[Andrey_Orico]

Доброго..что за пробка на фото ?

Я тоже гадал, что это? А зачем его мерить? Просто, для общего развития или есть практическое значение? Я уже понял, что перебарщивать с сахаром нельзя, т.к. может быть "мегабум" Ну и не перебарщиваю......

[stasalt]

Доброго..что за пробка на фото ?

пробка от детского шампанского, у внучки это уже традиция, пробковые не люблю я их просто ломаю

Я тоже гадал, что это? А зачем его мерить? Просто, для общего развития или есть практическое значение?

есть практическое значение, как пишут французы шампанское не откроет свои все прелести если на вторичке сахарозы менее 24 г на литр
так откуда вы знаете какое давление? вот и посмотрим какое, что бы нас тут не пугали, и выдержит ли бутылка,на авто качаете колесо на бум лаЗаря или по манометру?

может быть "мегабум" Ну и не перебарщиваю......

бума не бывает если правильно держать бутылку, и рука полностью контролирует пробку

[Мурамин]

Запишу для себя, чтоб не забыть по способам приготовления тиражного ликёра для вторичной ферментации. Как делают в Шампани найти не смог, только американский и канадский способы.

Способ 1 от Scott laboratories "Sparkling handbook: 2018-2019. У них на сайте scottlab.com есть и другие руководства по сидрам, виноделию.
Из распространённых в продаже дрожжей для бутылочного брожения подходят Lalvin EC1118 и QA23

На 10 литров виноматериала готовится 0,5 литра тиражного ликёра.
1. Регидратация. 1,25г подкормки Go-Ferm растворить в 10 мл воды при температуре 43 градуса, подождать 15-20 минут. Как температура упадёт до 35 градусов сверху рассыпать 1г дрожжей. Подождать 15 минут и перемешать.
2. Стартер. Приготовить 10 мл ликёра (5г сахара на 6,8мл воды), добавить 10 мл вина и 30 мг подкормки (диаммонийфосфат и тиамин(витамин б1)). Добавить 10 мл регидрированных дрожжей.
Должно получиться около 5,8 Brix. Держать при температуре 20 градусов. Проверять два раза в день. Как упадёт до 4,2 Brix (через 6-18 часов) перейти к следующему этапу.
3. Размножение дрожжей.
30мл Стартера, 330мл вина, 70 мл воды, 70мл ликёра (35г сахара на 48мл воды), 0,1 г подкормки.
При температуре 20 градусов помешивать дважды в день, проверять плотность. Падение плотности должно быть 10-12 единиц в день (2,5-3 Brix). Тиражный ликёр готов как упадёт до 0 Brix (2-4 дня). Перед смешиванием с вином проверить активность дрожжей в микроскопе (деление клеток). Количество дрожжей составит 50-70 миллионов на мл.
В Шампани пишут, что при розливе по бутылкам дрожжей должно быть не меньше миллиона на мл.

[Мурамин]

Акклиматизация дрожжей для базовых вин с низким pH от Канадского института виноградства и виноделия холодного климата (CCOVI)
Дрожжи EC1118. Вино (титрируемые кислоты 7,3, Ph 2,85, этанола 10,6%)

1. Регидратация 6 г дрожжей в 60 мл воды при 35 градусах, перемешать через 15 мин и 30 мин.
2. Адаптация. 60 мл регидрированных дрожжей, 0,36 г дрожжевой подкормки, 60 мл ликёра (30 г сахара на 41 мл воды), 60 мл вина. Через 18 часов плотность должна упасть до 1,030.
3. Размножение. 180 мл адаптированных дрожжей, 0,6 г подкормки, 300 мл ликёра ( 150 сахара на 204 мл воды), 300 мл воды, 1020 мл вина. Общий объём 1,8 литра.
Температура 23-26 градусов, 3 суток, плотность падает до 1,010. На выходе 20 миллионов клеток дрожжей в 1 мл. На какое количество вина рассчинано не написано. Судя по количеству дрожжей литров на 30

Без дрожжевой подкормки тоже работает, если в базовом вине содержится 20 мг/л перевариваемого дрожжами азота.

[stasalt]

На какое количество вина рассчинано не написано. Судя по количеству дрожжей литров на 30

я делал 0.3 г на бутылку

[Мурамин]

Кручу-верчу, осадок убрать хочу. А он прилип к стенке и не двигается.
Если потрясти, пузыри поперекатывать по осадку, то он размывается, но потом долго не осаждается.
Попробовал открыть бутылку с осадком, так от перепада давления половина его перешла в муть и в стакан льётся запах дрожжей. Похоже нужно что-то добавлять, чтоб осадок не уплотнялся. В Шампани пишут, что не больше 30мг бетонита на литр, в советской литературе допускают до 100-150мг на литр.

[stasalt]

Кручу-верчу, осадок убрать хочу. А он прилип к стенке и не двигается.

для этого и крутят регулярно, еще вариант сменить дрожжи

[Мурамин]

Понравилось применение ферментного концентрата дрожжей, описанного в книге Валуйко Г.Г. "Технология виноградных вин" на стр. 196. Концентрат используется вместо настаивания на тонком осадке, и не повышает количество азотистых веществ. Т.е. берёт от автолиза дрожжей лучшее и оставляет не нужное.
Приготовление концентрата: сусло белого винограда тщательно отстаивается перед брожением. Сразу после окончания брожения неосветлённый материал сливается. Оставшиеся дрожжи 2-3 недели при 10-15 градусах отстаиваются. Потом прозрачный слой сливается так, чтоб густых дрожжей и прозрачной жидкости было примерно поровну. Затем два месяца в доверху залитом сосуде при 10-15 градусах при периодическом взбалтывании. Далее жидкость сливается - концентрат готов! Может год храниться при той же температуре.
Применяется при производстве игристого резервуарным методом, добавляется 1-2% за месяц до шампанизации. Развивает восстановительные процессы, ускоряет созревание вина, придаёт тона бутылочной выдержки и тонкий цветочный букет, удаляет альдегиды. Можно и в белые тихие вина добавлять.

В книжке написано так красиво, что возникает вопрос правдивости всего этого Интересно, применяется ли такой концентрат во всяких Франциях?

[Маршал]

Вот чего мне не хватало! Добавить этой штучки в вино, ликера, залить в крепкий сосуд и выстрелить туда баллончик углекислоты, дать выстояться и вуаля! Искристое на уровне постоявшего шампанского (там тоже газа меньше, чем вначале, пил французское, гулявшее 18 лет по рукам)) и без всяких технологических проблем.
Шампанское в пюпитре не только крутят, но и слегка постукивают, в Артемовске объясняли так.

[Мурамин]

Дополню, чтоб не было разночтений.

Далее жидкость сливается - концентрат готов!

Слитая жидкость - это и есть ферментный концентрат.
Оставшиеся густые дрожжи держат при 45-48 градусах трое суток, охлаждаются и фильтруются. Отделённый от дрожжей автолизат содержит не только ферменты, но и аминокислоты. Автолизат хранится только при температур 0-2 градуса и применяется в портвейнах.