Плодово-ягодное виноделие.

[Вадим Жилин (Florist)]

а как можно с вишни в которой всего 14 г сахара получить полусладкую вишневку ? я такого не знаю, только сбродить до сухого, а потом добавляй несбраживаемые сахара до своего вкуса , хоть до полусдакого

Стас, я не про конкретный случай, я гипотетически.

[stasalt]

пока вы спорите по сухому перелил 70 л вишневки, плотность меньше единицы а Ph высокое 3.9, единственное осталось точно определить спиртуозность, мелких отвозил в Москву взял литровый стеклянный дистиллятор, но наша жара так душила желания не было сейчас отпустило попробую испытать, сегодня сорвал пару ведер розового с сильным мускатом сахара 21 гр, сделаю сухарь полностью на своем сахаре, осенью высажу Красностоп с Цимлянским черным , Москвичам на новый год очень понравился такой купаж

[ALEKSANDR KAM]

конечно вы правы ВСЁ сбраживает до тех пор пока могут размножаться дрожи.... остальное в "осадок")))))

Спасибо!)), а то некоторые виноделы не разобравшись и сами не имея подобной практики, с ходу обычно несут пургу про компот и прочие глупости !))

[Evg127]

С горем пополам добыл сок из яблок. Сахар 11,5, ph 3.74. Это приемлемые исходные для яблок?
Попутно вопрос- кто как измельчает яблоки для добычи сока.

[stasalt]

С горем пополам добыл сок из яблок. Сахар 11,5, ph 3.74. Это приемлемые исходные для яблок?

нет, догоняй до 14 г для сидра, у меня 16г, для вина 22г

[Evg127]

нет, догоняй до 14 г для сидра, у меня 16г, для вина 22г

Я сидр ни разу не делал. Можете рассказать свой вариант приготовления? И метабилульфит калия не помеха? Я при отжиме сока добавил 1г/10л. Отжимал вчера вечером, ни дрожжи ни сахар пока не добавлял. Стоит в плотно закрытой емкости с метабисульфитом калия в прохладном месте

[stasalt]

Стараюсь по такой схеме

В помещении должно быть 5-10оС!

Яблоки, вымытые под струей воды без химии, измельчают и оставляют на 2-8 часов, чтобы природные энзимы трансформировали пектины.
Сок отжимают в ферментер. Примерно 20% сока нужно отлить и оставить в качестве запаса, поскольку именно такой объем теряется при кивинге. Ферментер можно заполнять только на 80-85%.
К соку добавляют тертый на терке мел (школьный или кальций из аптеки), 4 г на каждые 10 л сока.
Кальций вступает в реакцию с пектиновыми кислотами в течение недели и образует гель.
Спустя 8-10 дней начинается брожение, пузырьки углекислого газа тянут пектиновый гель вверх. Он постепенно скапливается на поверхности плотной коричневой шапкой пены. Именно шапка отнимает 20% сока.
Шапку протыкают спустя 15-16 дней после начала процедуры, чтобы проверить, достаточно ли очистился сок. Он должен быть кристально прозрачным.
Далее сидр сливают с осадка (декантируют), добавляют отложенные 20% сока, ставят под гидрозатвор для медленного, вторичного брожения. Скорость брожения должна составлять 40-80 единиц, это количество плотности, которое теряет сусло за 20 дней. То есть, плотность надо периодтически замерять. Если она выше, нужно еще раз снять сидр с осадка. Если ниже, можно разместить ферментер в более теплом месте.
Через 10-15 дней при плотности 1,030 скорость брожения должна составлять уже 10-30 единиц. Если скорость выше, нужно понизить температуру, провести декантацию.
Ответ на вопрос “Когда снова декантировать, чтобы разливать в бутылки?” зависит от желаемой плотности. Сидр готов к розливу в бутылки для шампанского, когда плотность выше нужной на 2-4 тысячных доли (например, 1,018, а не 1,014). Более подробно о плотности и ее измерении можно почитать в рецептах домашнего пива.
Для того, чтобы получить более газированный сидр, его следует разливать чуть раньше, чем наступит желаемая плотность.
В бутылках сидр продолжает бродить и газироваться, только медленно, поэтому хранить его слишком долго нельзя, чтобы не потерять сладость.
Особенности кивинга, которые нужно учитывать

Лучше использовать достаточно кислые яблоки осенних сортов, поскольку кислота мешает развиваться бактериям и грибкам в соке.
Сидр бродит на диких дрожжах. Для кивинга с культурными дрожжами подходит только один штамм, который можно остановить — Lalvin 71B. Следует учитывать, что чистые культурные штаммы добавляют в исключительных случаях, поскольку они сводят на нет весь эффект кивинга и обрезают букет. Сок предварительно пастеризуют.
Если природных энзимов в ваших яблоках достаточно, все пектины будут связаны и отделены. Для гарантии можно приобрести энзимы в магазине (это должна быть пектинметилэстераза) и добавить в сок после отжима мезги, согласно инструкции производителя.
При передозировке кальция шапка пены с гелем оседает на дно, вверх не поднимается.
Ферментер можно не герметизировать и не ставить под гидрозатвор, только прикрыть.
Теоретически можно было бы добавить пиросульфит калия, чтобы погубить дрожжи и остановить брожение, но это заметно ухудшит конечный вкус сидра.
Еще один способ просто остановить процесс брожения — пастеризация, нагревание в течение 10-30 минут при температуре 60оС. Начинать нужно с одной, контрольной бутылки, установить на нее манометр и не превышать 3,5 атм. После завершения процесса не вынимать сразу, дать остыть.
Недостаток пектинов и раннее начало брожения после внесения мела может свести на нет эффект кивинга.

[Evg127]

Стараюсь по такой схеме

В помещении должно быть 5-10оС!

Яблоки, вымытые под струей воды без химии, измельчают и оставляют на 2-8 часов, чтобы природные энзимы трансформировали пектины.
Сок отжимают в ферментер. Примерно 20% сока нужно отлить и оставить в качестве запаса, поскольку именно такой объем теряется при кивинге. Ферментер можно заполнять только на 80-85%.
К соку добавляют тертый на терке мел (школьный или кальций из аптеки), 4 г на каждые 10 л сока.
Кальций вступает в реакцию с пектиновыми кислотами в течение недели и образует гель.
Спустя 8-10 дней начинается брожение, пузырьки углекислого газа тянут пектиновый гель вверх. Он постепенно скапливается на поверхности плотной коричневой шапкой пены. Именно шапка отнимает 20% сока.
Шапку протыкают спустя 15-16 дней после начала процедуры, чтобы проверить, достаточно ли очистился сок. Он должен быть кристально прозрачным.
Далее сидр сливают с осадка (декантируют), добавляют отложенные 20% сока, ставят под гидрозатвор для медленного, вторичного брожения. Скорость брожения должна составлять 40-80 единиц, это количество плотности, которое теряет сусло за 20 дней. То есть, плотность надо периодтически замерять. Если она выше, нужно еще раз снять сидр с осадка. Если ниже, можно разместить ферментер в более теплом месте.
Через 10-15 дней при плотности 1,030 скорость брожения должна составлять уже 10-30 единиц. Если скорость выше, нужно понизить температуру, провести декантацию.
Ответ на вопрос “Когда снова декантировать, чтобы разливать в бутылки?” зависит от желаемой плотности. Сидр готов к розливу в бутылки для шампанского, когда плотность выше нужной на 2-4 тысячных доли (например, 1,018, а не 1,014). Более подробно о плотности и ее измерении можно почитать в рецептах домашнего пива.
Для того, чтобы получить более газированный сидр, его следует разливать чуть раньше, чем наступит желаемая плотность.
В бутылках сидр продолжает бродить и газироваться, только медленно, поэтому хранить его слишком долго нельзя, чтобы не потерять сладость.
Особенности кивинга, которые нужно учитывать

Лучше использовать достаточно кислые яблоки осенних сортов, поскольку кислота мешает развиваться бактериям и грибкам в соке.
Сидр бродит на диких дрожжах. Для кивинга с культурными дрожжами подходит только один штамм, который можно остановить — Lalvin 71B. Следует учитывать, что чистые культурные штаммы добавляют в исключительных случаях, поскольку они сводят на нет весь эффект кивинга и обрезают букет. Сок предварительно пастеризуют.
Если природных энзимов в ваших яблоках достаточно, все пектины будут связаны и отделены. Для гарантии можно приобрести энзимы в магазине (это должна быть пектинметилэстераза) и добавить в сок после отжима мезги, согласно инструкции производителя.
При передозировке кальция шапка пены с гелем оседает на дно, вверх не поднимается.
Ферментер можно не герметизировать и не ставить под гидрозатвор, только прикрыть.
Теоретически можно было бы добавить пиросульфит калия, чтобы погубить дрожжи и остановить брожение, но это заметно ухудшит конечный вкус сидра.
Еще один способ просто остановить процесс брожения — пастеризация, нагревание в течение 10-30 минут при температуре 60оС. Начинать нужно с одной, контрольной бутылки, установить на нее манометр и не превышать 3,5 атм. После завершения процесса не вынимать сразу, дать остыть.
Недостаток пектинов и раннее начало брожения после внесения мела может свести на нет эффект кивинга.

Спасибо. Наверное оно того стоит)
Но для меня сейчас- сложно. Сделаю ка я пока вино из яблочного сока...

[Зарипов Радик]

Спасибо. Наверное оно того стоит)
Но для меня сейчас- сложно. Сделаю ка я пока вино из яблочного сока...

Для меня тоже сложно... Да и сидр особо не люблю. Я делаю яблочное вино, в Литве оно можно сказать народный напиток, назывется аболю винас.

[Альберт 66]

Яблоки не мою категорически. ставлю на натуральных дрожях. первые яблоки ставлю с сахаром. потом перегоняю. и только из последних яблок делаю сидр и креплю самогоном из яблок.