Вопросы новичков по виноделию

[Evg127]

Зачем делают дрожжевую закваску на ЧКД? Для размножения или для более гарантированного и быстрого старта брожения? Или и то и другое?

[Вадим Жилин (Florist)]

Зачем делают дрожжевую закваску на ЧКД? Для размножения или для более гарантированного и быстрого старта брожения? Или и то и другое?

Обязательным действием является регидратация, внесение после регидратации в небольшой объём сусла ускоряет запуск в основном объёме и оперативно подтверждает работоспособность данной партии. Не думаю что они там прям сильно размножиться за пару часов успевают.

[Evg127]

Не думаю что они там прям сильно размножиться за пару часов успевают.

Ну почему пару часов.. я видел и на сутки ставят, один товарищ рассказывал про супер штамм дрожжей и их "экономию", путем обеспечения длительной жизнеспособности закваски. Я такое, видел делают для других дрожжей- для хлеба, для кваса, постоянно добавляя свежее питание для дрожжей. В случае вина- это наверное ягоды, и возможно что то сладкое, если сахаристость винограда низкая. Вопрос в том- эффективно ли это при использовании ЧКД, ну и лично я вижу в этом случае сложность с определением необходимого количества внесения в сусло.

Меня этот вариант заинтересовал именно с тз размножения, т.к. видел информацию, что так можно обойтись минимальным количеством чкд и сэкономить их. Вопрос скорее не в деньгах, а в "сложностях" с доставкой

[Костя66]

Меня этот вариант заинтересовал именно с тз размножения, т.к. видел информацию, что так можно обойтись минимальным количеством чкд и сэкономить их. Вопрос скорее не в деньгах, а в "сложностях" с доставкой

Конечно увеличить количество дрожжей можно.
Но в пакетике с ЧКД кроме дрожжей присутствует так же питательная смесь рассчитанная на определённый объём.

[Evg127]

Конечно увеличить количество дрожжей можно.
Но в пакетике с ЧКД кроме дрожжей присутствует так же питательная смесь рассчитанная на определённый объём.

Другими словами- это больше актуально для диких дрожжей?

[y_fed]

Другими словами- это больше актуально для диких дрожжей?

Это от ситуации. Бывает, что не рассчитал, и ЧКД не хватает, если вносить по норме. Всяко надёжнее сделать разводку, например, из оставшегося 1 грамма ЧКД для 100 литров сусла, чем выращивать разводку из дикарей со спиртовой 4%-ой преселекцией или без неё. А бывает, что и "эстафету" делаешь.

[Evg127]

Всяко надёжнее сделать разводку, например, из оставшегося 1 грамма ЧКД для 100 литров сусла,

А как определить, хватит ли этого количества дрожжей для той же сотни литров сусла, даже если они уже активно работают? Мы же не знаем эквивалент активированных и уже гуляющих дрожжей тем дрожжам, которые только регидрировали. Это просто на удачу? Не может же быть такое, что любое количество активно работающих дрожжей способно сбродить любое количество сахара? Ведь для сухих дрожжей есть определенный объем рассчитанный на определенный объем сусла?

[y_fed]

Я разводку из дикарей делаю из расчёта поллитра активно бродящей разводки на ведро сусла. Через день сусло уже поднимает шапку (при температуре 18....20 гр). Проверено неоднократно. Не вижу причины поступать с ЧКД как-то иначе. В сущности, между ЧКД и отселектированными дикарями принципиальной разницы нет - и тем, и другим для размножения кроме сахаров нужны азот с фосфором и доступ кислорода. Если разводку ЧКД делать на виноградном сусле с мезгой, то в нём всего достаточно. Если на отжатом соке, то требуется добавлять минеральную подкормку. Чтобы засеять поллитра нестерильного сусла достаточно 100...150 мг ЧКД. А если сусло стерильное, то на порядок меньше.
Или Вы думаете, что всё сусло сбраживается тем количеством дрожжевых клеток, которое было в него внесено из пакетика (после регидратации)? На самом деле нет, дрожжи в сусле сначала активно размножаются и растут, пока есть "строительный материал".

[Evg127]

Чтобы засеять поллитра нестерильного сусла достаточно 100...150 мг ЧКД. А если сусло стерильное, то на порядок меньше.
Или Вы думаете, что всё сусло сбраживается тем количеством дрожжевых клеток, которое было в него внесено из пакетика (после регидратации)? На самом деле нет, дрожжи в сусле сначала активно размножаются и растут, пока есть "строительный материал".

Что значит стерильное- сульфитированное?
По поводу количества дрожжей из пакетика- зачем то же производитель указывает дозировку?

[y_fed]

Что значит стерильное- сульфитированное?

Стерильное - подразумевается пастеризация. Сульфитация не делает сусло стерильным, а позволяет ингибировать (не убить!) бактериальную микрофлору и некоторые (не спиртовые) дрожжевые грибы.

По поводу количества дрожжей из пакетика- зачем то же производитель указывает дозировку?

А это уже по второму кругу:

Главный принцип при использовании ЧКД - их должно быть на несколько порядков больше, чем диких дрожжей в сусле.