Вопросы новичков по виноделию

[Exhumer]

Прошу совета у опытных виноградарей. По прогнозу минимум на 2 недели впереди температура днем максимум 16, по ночам 4-8 градусов. Каждый день дожди сильные и моросящие. Далее вроде как тоже тепла не предвидится. Снимать ли белый виноград на вино, сможет ли он в таких условиях набирать сахар? Сорта дружба, цитронный, солярис, кристалл. Дружба набрал сахар 17-18. Остальные не замерял, по ощущениям кристал побольше, остальные как дружба. В сусле нужную сахаристость придется добивать виноградным концентратом.

[Евгений Родимин]

пока не понимаю как мерить кислотность, хотя есть прибор, и что с ней вообще делать?IMG_20210901_203002.jpg

На фото pH-метр. Он измеряет водородный показатель. А кислотность следует измерять набором для титрования кислот.
Что делать с кислотностью. Её измеряют во время созревания винограда, так же как и сахар, чтобы узнать - пора ли снимать. Если кислотность высокая, думают как её понизить.Например купажом вина из винограда с низкой кислотностью. Или мелированием, или специальными дрожжами, пр.
Оптимальная кислотность для вина считается 8-9 г/л кислоты.

[Elektronik_t]

Прошу совета у опытных виноградарей. По прогнозу минимум на 2 недели впереди температура днем максимум 16, по ночам 4-8 градусов. Каждый день дожди сильные и моросящие. Далее вроде как тоже тепла не предвидится. Снимать ли белый виноград на вино, сможет ли он в таких условиях набирать сахар? Сорта дружба, цитронный, солярис, кристалл. Дружба набрал сахар 17-18. Остальные не замерял, по ощущениям кристал побольше, остальные как дружба. В сусле нужную сахаристость придется добивать виноградным концентратом.

Сергей, тут каждый решает сам. Меня тут сейчас покарают , но я вчера снял до дождя, сегодня переработал. Белые(сахар ягода): Бианка 18, Кристалл 17, Солярис 22 сусло 19, темный ХЗЧ возможно Загадка Шарова ягода и сусло 20 .

[Вишневая Усадьба]

Спасибо за ответ

На фото pH-метр. Он измеряет водородный показатель. А кислотность следует измерять набором для титрования кислот.

т.е. этот прибор бесполезен? нужны просто тест-полоски


Оптимальная кислотность для вина считается 8-9 г/л кислоты.

Измерять надо когда собрал и надавил виноград, до брожения?

[y_fed]

Прибор не бесполезен. Измерять рН им можно и до, и после брожения. Главное, с пониманием и правильно использовать результаты измерений. В частности, при сульфитации сусла. После пары сезонов Вы будете уже неплохо ориентироваться в "кислотности" сусла, полученного в своём терруаре из выращиваемых сортов, без измерения рН и титруемой кислотности, просто на вкус. Но сахарок при этом желательно контролировать приборным экспресс-методом. Например, рефрактометром, что поможет определить момент съёма винограда. Хотя в наших условиях часто приходится снимать просто "по погоде", а не по оптимальным параметрам.

[Exhumer]

Спасибо за ответ
Измерять надо когда собрал и надавил виноград, до брожения?

Тест полоски не очень удобны, особенно если сок окрашен.
Рн-метр позволяет косвенно определить кислотность. Не точно. Нормально для красного вина, которое не пойдет на выдержку около 3,5 рН. Чуть меньше для белого и для вина на выдержку.

[Exhumer]

Сергей, тут каждый решает сам. Меня тут сейчас покарают , но я вчера снял до дождя, сегодня переработал. Белые(сахар ягода): Бианка 18, Кристалл 17, Солярис 22 сусло 19, темный ХЗЧ возможно Загадка Шарова ягода и сусло 20 .

Понял, а виноград может снизить сахар в ягоде из-за дождей и холода? Если да, то после дождей, но при продолжающейся холодной погоде сахар восстановится или как?
Из мускатных собирался делать десертное вино, в бочку на выдержку заливать. Сахар свой чем больше тем меньше надо корректировать концентратом.

[СерАлекс]

Сергей, тут каждый решает сам. Меня тут сейчас покарают , но я вчера снял до дождя, сегодня переработал. Белые(сахар ягода): Бианка 18, Кристалл 17, Солярис 22 сусло 19, темный ХЗЧ возможно Загадка Шарова ягода и сусло 20 .

Белые по белому ставил, и сахар в сортах это измерение отдельных ягод или отдельно сусла?

[Elektronik_t]

Понял, а виноград может снизить сахар в ягоде из-за дождей и холода?

Да, снизится.

Если да, то после дождей, но при продолжающейся холодной погоде сахар восстановится или как?

Думаю, что нет. Нужна теплая погода, особенно ночью.

Из мускатных собирался делать десертное вино, в бочку на выдержку заливать. Сахар свой чем больше тем меньше надо корректировать концентратом.

Сам не знаю что делать. Хотел тоже снять, но из спирта только "Спирт этиловый медицинский 95%", производства РФК, некоторые пользователи данного напитка чуют там сернистый эфир . Наверно не рискну им спиртовать, буду ждать поездки в Москву к запасам.

Белые по белому ставил,

Да.

сахар в сортах это измерение отдельных ягод или отдельно сусла?

Сахар в сортах: первая цифра ягоды, вторая для белых сусло общее(соферментация ), для красного первая цифра ягода, вторая сусло.

[Евгений Родимин]

Сам не знаю что делать. Хотел тоже снять, но из спирта только "Спирт этиловый медицинский 95%", производства РФК, некоторые пользователи данного напитка чуют там сернистый эфир . Наверно не рискну им спиртовать, буду ждать поездки в Москву к запасам.

Не проще ли добавить в сусло глюкозу, рассчитав таким образом, чтобы и остаточного сахара было достаточно и спиртуозность необходимую получить?