Технология приготовления вина для начинающих виноделов

[Вадим Жилин (Florist)]

Виктор – Новопокровская, Начало текста правильное, но вот окончание.... полная ахинея...
Первое. нет винных бактерий -есть винные дрожжи.
Второе - за 5-6 дней вероятность выбродить насухо стремиться к нулю.
Третье -После бурного брожения начинается ЯМБ как правило, это полезно.
Четвёртое к уксусному скисанию приводят уксусно-кислые бактерии, а не молочно-кислые.
Текс написан дилетантом. По крайней мере, мне так показалось.
Если у вас достаточный сахар в исходном сусле и правильная кислота, то после активного брожения параметры кислотности и спиртуозности не дадут развиваться патогеннам. Конечно, если вы специальное не оставите доступ воздуха и не запустите туда дрозофилл.

[Виктор – Новопокровская]

Текс написан дилетантом

Я так и написал, что не профи в этом деле. Я неправильно дрожжи обозвал бактериями. Прошу прощения. Я хотел сказать, что основное, это соблюдение технологии. А в домашних условиях (у меня лично) не всегда это получается. То температура ниже нормы, то посуда не стерилизована. То воздуха в банке, чуть , но останется.

[stasalt]

но работаю с ними все равно в перчатках

а я еще и дымарь сразу даю понять кто хозяин

Поэтому всегда добавляю немного сахара, даже для получения сухого вина.

так сухие и делают из винограда с малым сахаром

[Вадим Жилин (Florist)]

Виктор – Новопокровская, Просто добавление сахара никак не спасёт при нарушении технологий. Проще соблюсти технологию. Обработка посуды, есть разные варианты: сода, пиросульфит, спирт. Долив под горло строго. Ну и температурный режим блюсти. Обзавестись минимальным набором измерительного оборудования.

[Виктор – Новопокровская]

Обработка посуды

Последние 2 года емкости окуриваю серой. Читал, что не вредно для здоровья.

[ИльяХант]

Насмотрелся, что все голыми руками работают и тоже полез.

Всю жизнь голыми руками лазаю ...
Главное порода, ну и голову подключать , а пара - другая ужалений даже полезна

[y_fed]

Последние 2 года емкости окуриваю серой.

Вот это правильно (но удобнее пользоваться пиросульфитом калия). Но в целом, стоит подтянуть "основы" (тут я полностью согласен с оценкой Вадима Жилина), и сахар для сухого вина не понадобится...
Относительно "хирургической" стерильности в виноделии. Меня всегда подобные "страсти" веселят: как бы не мылась посуда, виноград-то стерильным не сделаешь. На нём всегда есть полный набор микрофлоры (дрожжевых грибов и различных бактерий). Задача винодела - создать благоприятные условия полезным и невыносимые условия - вредным её представителям. Одной стерильностью технологического процесса этого не добьёшься. Нужны правильная кислотность и достаточная сахаристость сусла и анаэробные условия практически на всех стадиях рождения вина. Очень желательно не пренебрегать правильной (с учётом рН сусла) сульфитацией (особенно для "белой" технологии). Ну и, конечно, дрожжевая разводка ЧКД (или отселектированных 4...5% спиртом диких дрожжей). Не забыть и про "правильную" температуру в бродильном помещении и ёмкостях...
Если всё перечисленное соблюдено, гарантированно получится вино, а не уксус

[Роман Федорович]

Так как живу на 5 этаже,без балкона,то могу из термической обработки вина выполнять только нагрев.

Скажите, а где вы храните потом разлитое вино? При комнатной температуре?

[Александр Мельников]

где вы храните потом разлитое вино

Во-первых вина получается не много,около 40 литров.Часть отвожу сыну.У него есть условия в собственном доме.А остальное у меня хранится в бутылках,в коробках на кухне под столом.
Правда,ещё стоит вино из ХЗЧ в 30 литровой бутыли из урожая 2017 года,которое попробовал сделать на ЧКД(всегда делаю на дикарях).Вот его выдерживаю,чтобы ушёл из него вкус браги(хотя всё делал по прилагаемым к ЧКД рекомендациям).Год был холодным и виноград так и не дозрел.Но сейчас уже одну бутыль из Лидии 2017 года разлил по бутылкам.Жене и сыну вкус вина нравится.Вкус дрожжей пропал.
Зато вино из Лидии на дикарях,урожая этого года,уже практически готово и разлито по бутылкам.

[Роман Федорович]

чтобы ушёл из него вкус браги(хотя всё делал по прилагаемым к ЧКД рекомендациям).

Могу предположить, что в вине, вкус браги может быть из-за того что сорт ХЗЧ такой, а может из-за того что температура при брожении была высокая. Хотя вы и не указали, какими именно ЧКД пользовались.