О вине и не только

[y_fed]

немного кислота повышенная

Заметил, что часто судят о кислотности виноматериала сразу после окончания, а то и в процессе дображивания. Причём не по результатам титрования и/или измерения рН, а сугубо "на вкус". А фраза "и сахар добавляется" без знания начального сахара в сусле - меня вообще вводит в ступор Ну вот как понять, с какой целью вносится сахар? Неужто "сбивать кислоту"? Когда используется термин "шаптализация" - есть определённость цели, сроков внесения сахара и его количества. В противном случае - масса вопросов...
Возвращаясь к кислотности виноматериала, хочу напомнить, что в процессе ЯМБ и последующей криостабилизации и общая (титруемая) кислотность, и её активная часть (рН) существенно уменьшаются. А после пары лет выдержки вино бывает не узнать - у "гадкого утёнка" с выступающей "угловатой" кислотностью вдруг откуда-то появляются округлые формы благородного напитка (который и пить-то жалко ).
Так что не стоит бояться повышенной (на вкус) кислотности при "родах" вина.

[stasalt]

А фраза "и сахар добавляется" без знания начального сахара в сусле

читать надо внимательно при добавлении белого сахар добавился у белого Брикс 26 , а кислотность мерена , перемерена у Молдовы за десятилетия сейчас химия прийдет перемерю кислотность уже вина , и кто сказал что не что не мерится и Бриксы и плотносто и ph все в обязательном порядке тут что каждый пук надо описывать вино любое начинается с измерений кому тут это не понятно ? такие детские предьявы просто убивают на повал

[y_fed]

читать надо внимательно при добавлении белого сахар добавился у белого Брикс 26

Каюсь, ошибочно истолковал фразу. Не принимайте (незлобливую) "предъяву" на свой счёт - потенциальных адресатов и так хватает

[BlackKnight]

Считаю это не верным. Вино что бы стать вином должно пройти весь положенный ему путь .А здесь этот путь прерываем в начале брожения. А как же тот же ЯМБ . Потом, брожение это не только образование этанола из сахаров ,но и более сложный биохимический процесс ,занимающий определённое время. Моё вино проходит этот путь полностью . И только перед пастеризацией добавляю свекольный сахар если вас смущает применение свекольного сахара можно добавлять виноградный ну или тот же виноградный сироп. Для меня это не принципиально . А вот соблюдать технологию это принципиально .

Официальная технология не позволяет делать полусладкие вина методом добавления сахара к сухому вину, да и сиропа(если он делался с помощью добавления сахара).
"ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.
3.5 полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина: Вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с виноградным суслом, концентрированным виноградным суслом, ректификованным концентрированным виноградным суслом."

Если мы обратимся к историческому наследию, то увидим что Рача-Лечхумский метод производства полусладких вин, который практикуют в Грузии уже тысячелетия, практически мало отличается от метода описанного Михаилом Ивановичем.

Но лично Ваша технология, может вмещать в себя что угодно.

[Янн]

Но лично Ваша технология, может вмещать в себя что угодно.

А чего в моей технологии не правильно? Подслащивание вина перед розливом это нормально,пусть это будет купажированием. Всё одно, это есть поднятия сахаристости вина путём добавления(внесения) дополнительного сахара. Выпаривайте сок ,делайте сироп и вносите себе на здоровье если вы так принципиальны . Я нет . Мне свекольный сахар вполне сойдёт. Причём я этого не скрываю .
И знаю что на полезности вина не как не отражается. Вы открыли бутылку сухого вина и для вкуса добавили туда чайную ложку свекольного сахара. Что польза этого вина как то изменилась? Нет ,изменился только вкус.

[СерАлекс]

Ну... мы в своей провинции не избалованы, делаем вино из любого винограда. Несколько лет назад делала вино даже из черной смородины с кислотой 22 мг /л, кстати, классное вино получилось, неожиданно. Но строго по рецепту. Поэтому, думаю из ЦМ тоже получится, лишь бы набрал аромат. Кислота нивелируется водой, а недостаток сахаристости добавлением сахара, все просто. По-поводу добавления сахара в вино интересовалась у виноделов Сочи- добавляют.

22мг это сладкая , бывает и до 30. Ее рекомендуют смешивать с другими менее кислыми и чуть менее ароматными ягодами, например с красной.
P.S. Для администратора, я знаю что не по теме, но не знаю как это выделить . Вот такой я пользователь. Сорри.

Отправлено спустя 4 минуты 2 секунды:

Ну что же вы так? Надо как то приобщаться.
В этом году у меня были сигнальные гроздочки, которые ушли в дополнение к красному вину. было их 5 кистей. Вкус не плохой, даже с кислотой. Думаю с Бианкой они поладят и порадуют хорошим сбалансированным вином.,


Ну если это эталон, тогда ДА! А я всё на краснодарцев, да на Ростовцев ориентир держу.

Я думаю вы в нем не разочаруетесь. Из него отличное моно вино. Если наберёт 23-25 Брикс. Остаточные 5 бриксдля сохранения аромата. Любимое вино моей жены.
Людям которые по климатическим условиям его могут выращивать , я немного по-хорошему завидую. Я покупаю.

[Вадим Жилин (Florist)]

Официальная технология не позволяет

На лекции в клубе 08.01.2019 от Дениса Руденко прозвучала фраза: "К сожалению 90 % полусладких вин на Российском рынке это подслащённые сухие виноматериалы".

[Николаевич]

На лекции в клубе 08.12.2019

Наверное опечатка?

[Татьяна из Казани]

Ее рекомендуют смешивать с другими менее кислыми и чуть менее ароматными ягодами, например с красной.

Из красной смородины моно вино очень хорошее получается, даже смешивать не надо. И красивое, и вкусное. А из черной смородины по цвету не отличить от красного виноградного, но букет значительно ярче. Кислота в данных конкретных случаях сбивается только водой, строго из расчета добавляется , исходя из количества исходного сырья. Сахар тоже по расчету.

[Вадим Жилин (Florist)]

Николаевич, Спасибо, исправил. январь 2019