Вопросы новичков по виноделию

[Вадим Уткин]

Добрый день.
А может кто-то подсказать?
По какому критерию мы определяем, было ЯМБ или нет?

[BlackKnight]

Добрый день.
А может кто-то подсказать?
По какому критерию мы определяем, было ЯМБ или нет?

Мы определяем по ощущениям, от вина или очень долгого тихого брожения. ;-)
А если говорить о лабораторных методах, то надо или измерить содержания яблочной кислоты в начале и конце брожения, или определить наличие молочной кислоты. Хроматография, капиллярный электрофорез или ферментативный анализ - в помощь.

p.s. Косвенно начала ЯМБ можно предположить в том случае, если показания рефрактометра меняться перестали, а пузырьки CO2 продолжают подниматься.

[Евгений Родимин]

Добрый день.
А может кто-то подсказать?
По какому критерию мы определяем, было ЯМБ или нет?

В разнице pH сразу после бурного брожения и через дней пять. Хотя, строго говоря, ЯМБ бывает всегда, вопрос с какой интенсивностью.

[y_fed]

В разнице pH сразу после бурного брожения и через дней пять.

Я тоже думаю, что рН после ЯМБ должен несколько вырасти, поскольку константа диссоциации у молочной кислоты (1.38·10−4) меньше, чем у яблочной (3.47·10−4). Только вряд ли ЯМБ "уложится" в пять дней. Иногда ЯМБ только летом начинается (уже в подвале) при повышении температуры.

[Евгений Родимин]

Только вряд ли ЯМБ "уложится" в пять дней. Иногда ЯМБ только летом начинается (уже в подвале) при повышении температуры.

Правильно, поэтому температуру после бурного брожения надо держать в районе 20 градусов. Тогда и 5 дней достаточно. Ну, можно и 10-ть.

Отправлено спустя 5 минут 1 секунду:

С осадка нужно снять, чтобы избежать сероводородной задушки. ЯМБ не всегда бывает.

Сколько помню, никогда у нас не бывало сереводородной задушки, хотя иногда, с осадком вино стояло и до года. А вот горечь от погибших дрожжей бывала.
ЯМБ идет всегда, и даже во время бурного брожения. Только его интенсивность бывает очень низкой, зависит от наличия азота, температуры, спиртуозности, кислотности...

[Relh]

В этом году решил поставить своё первое вино. Давленного винограда получилось примерно 12 литров.Первичная сахаристость сусла примерно 14 брикс.
На мезге стояло пять дней, потом перестала формироваться на мезге шапка и я добавил 200 грамм глюкозы растворённой в литре воды, надеялся возобновить брожение. Через сутки отделил сок пользуясь специальным мешком, отжимал руками. Получилось примерно 9 литров, РН-метр показал 2,9. Я отлил примерно 2,5 литра и добавил туда один школьный мелок, для раскисления. Большую часть поставил в прохладное место (сени). Часть с мелом оставил в комнате на ночь, днём объединил и вечером добавил ещё 260 грамм глюкозы растворив её в отлитом сусле. Занёс всё это в тепло, на бутыль надел полиэтиленовый пакет закрепив резинкой и через сутки понял что брожения нет, пакет не надувается. Температура 22 градуса.
Что я сделал не так? Что можно сделать сейчас?

[BlackKnight]

На мезге стояло пять дней, потом перестала формироваться на мезге шапка и я добавил 200 грамм глюкозы растворённой в литре воды
...
днём объединил и вечером добавил ещё 260 грамм глюкозы растворив её в отлитом сусле.

Вот это Вы сделали не так.
Если уж Вы решили добавлять сахар в сусло, то делать это надо или сразу или максимум на третий день после начала брожения.
У Вас уже прошло бурное брожение, "набродился" спирт, в такой ситуации возобновление брожения трудно осуществимо.

Теперь можно просто выпить это вино полусладким.

Если Вы хотите все же перезапустить брожение, то можно попробовать использовать ЧКД, приспособленных для таких случаев, например lalvin ec-1118 или K1V-1116. Перед добавлением разводки дрожжей добавить специальное питание для дрожжей, обязательно содержащие инактвированные дрожжи(стенки дрожжевых клеток), типа препарата FERMAID E.

[Вадим Уткин]

В разнице pH сразу после бурного брожения и через дней пять

ЯМБ так быстро не начинается. Чаще всего ближе к весне.

Отправлено спустя 5 минут 31 секунду:

Первичная сахаристость сусла примерно 14 брикс.
На мезге стояло пять дней, потом перестала формироваться на мезге шапка и я добавил 200 грамм глюкозы

Нужно было до начала бурного брожения и внесения дрожжей сделать шаптализацию до 22 Brix.

[y_fed]

ЯМБ так быстро не начинается. Чаще всего ближе к весне.

Совершенно верно. Особенно, при высокой активной кислотности (типичная ситуация на "северах") ЯМБ запускается туго, поэтому очень часто начинается лишь после выпадения винного камня (криостабилизации), т.е., уже при весенне-летнем повышении температуры хранения.
По этой причине я обычно не тороплюсь с розливом по бутылкам.

[Печкин]

Я отлил примерно 2,5 литра и добавил туда один школьный мелок, для раскисления.

Откуда такие нормы? Ну и школьный мелок для этих целей я бы не применял. В крайнем случае - пищевой мел для животных. Для снижения кислотности на 1 гр на литр вина нужно 0.67 гр мела. При этом больше чем на 2 грамма снижать мелом не рекомендуют. Меняется вкус в худшую сторону.

Первичная сахаристость сусла примерно 14 брикс.
На мезге стояло пять дней

Так за 5 дней дрожжи весь сахар и съели.
Мой пример - начальная сахаристость 20 брикс. Дрожжи Ez-ferm . За 4 дня брожения на мезге доели до 8-ми брикс.