Вина из ГПП (Альфа, Изабелла, Лидия и т.д.)

[Татьяна Филиппенко]

Вреда от вина изабельных сортов нет (антиреклама). Все объясняется очень просто. У многих людей на это вино аллергия. Мой муж становится ярко-вишнево-красный с отудловатостью, причем очень быстрая реакция.
Но это не значит, что вино плохое, есть люди, которые балдеют от этого вкуса.
А я не люблю этот привкус в ягоде, хотя, если нет никакого, то с удовольствием съем гроздь.

[Татьяна И.]

Алексей,добрый день!Я когда разливала молодое вино хорошо фильтровала(приспособлений никаких нет,поэтому через толстый слой ваты-объем-то небольшой-15 литров).Потом сразу ставила наклонно и каждый день поворачивала бутылку.Не зная насколько нужно поворачивать,делала полный оборот каждый день.Весь осадок был на пробке.И слить получилось лучше чем в прошлом году-и вылилось поменьше,и осадка больше уже не образовывалось.На непрофессиональный взгляд-вполне прозрачно.

[казак-дон]

Алексей,добрый день!Я когда разливала молодое вино хорошо фильтровала(приспособлений никаких нет,поэтому через толстый слой ваты-объем-то небольшой-15 литров).Потом сразу ставила наклонно и каждый день поворачивала бутылку.Не зная насколько нужно поворачивать,делала полный оборот каждый день.Весь осадок был на пробке.И слить получилось лучше чем в прошлом году-и вылилось поменьше,и осадка больше уже не образовывалось.На непрофессиональный взгляд-вполне прозрачно.

Подробности слития не расскажете? Охлаждали? или без охлаждения? Сколько потерь?

[Татьяна И.]

Добрый вечер!В этом году разлитое по бутылкам вино я выдерживала не 5-6 недель,как пишут в литературе,а почти три месяца.Это не специально,так сложилось.Но поворачивала первые два месяца каждый день.В результате слив пришелся на очень холодное время.В помещении было всего +3.Решила не охлаждать.Откручивала пробку(бутылка горлышком вниз),быстро поднимала горлышком вверх,доливала,закручивала и раскладывала уже не дном вверх,а просто лежа.Потом смотрела-больше осадка не было.Надо подождать еще три месяца по правилам,но решила одну бутылку попробовать сейчас.В следующем году попробую добавить ликер.Да,еще-после слива в бутылке не хватало где-то на 3 пальца.В прошлом году получилось слить половину.

[Алексей Бойко]

Начался очередной сезон виноделия. В субботу снял ягоды с кустов Новый подарок, Талисман и Надежда АЗОС. Надежды получилось одна треть от общего обьема. Для разгонки вина заранее снял К-м Запорожский и немного Альфы. Альфа практически уже готова, сладкая.
Что хочу сказать. Ягоды Надежды были очень твердые, вроде совсем без сока. Да и остальные сорта были довольно хрустящие. И при всем при этом на 35-40 литров сока жмыхов после отпресовки получилось чуть больше половины ведра. И отжимал сок я вручную, без пресса. Тоесть по выходу сока столовые сорта совсем не уступают техническим. По моему у Альфы или Изабеллы выход сока поменьше будет.

[Алексей Бойко]

Добрый всем день! У меня очень, я так подозреваю, большая проблема. Как обычно сначала делаю потом читаю. Так вот где-то почитал что виноградное вино не должно быть долго на осадке, а именно 2 недели. И лучше его слить с осадка чтобы не было горечи, так как перебродившие дрожжи разлагаются. Ну и вчера перелил, вино стояло где то месяц может немного больше. И теперь горько жалею. Подскажите как исправить ситуацию, я так понимаю снимать с осадка не надо было. Пузырьки еще выделялись. Ну в принципе и сейчас выделяются. Как быть дальше незнаю.

Я делаю так.
После того, как вино побродит со жмыхом (около трех дней), отцеживаю и добавляю сахар (Без сахара - тоже самое). И затем сразу после окончания бурного брожения снимаю с осадка. Это где то после двух недель. Осадок к тому времени очень большой, и я его удаляю, чтобы не испортить вкус вина.
После этого брожение уже не такое бурное, естественно. Это абсолютно нормально. Но температуру не понижаю. Процес продолжается при 20-25 град. До тех пор, пока вино почти полностью не осветлится. Это когда через толщину бутыля можно увидеть горящую спичку. Читал в литературе, что на холод до прекращения брожения выносить нельзя - будет недоброд и вино может остаться мутным навсегда, заболеть. И неоднократно сам с этим сталкивался.
ПОсле окончания брожения (около 45 дней) сразу резко выношу на холод. Рекомендуется даже температуру около нуля. Это способствует хорошему выпаданию винного камня.
После этого уже чистое вино - на хранение в подвал.
Сухое вино можно пить не ранее полугода (белое), и долго не хранится.
Крепкое красное рекомендуется пить через полтора года, и можно хранить вечно ( все дело в выдержке....виноградаря). Легко делал десятилетнее вино. И игра стоит свеч! Только побольше сахара нужно кидать - он со временем куда то девается.
Еще хочу добавить, что неприятная горечь будет присутствовать в вине до полного осветления. Паниковать не нужно, через полгода-год она исчезнет. А вот неприятный запах от дрожжей может остаться навсегда. Поэтому за 45 дней перецеживаю вино не меньше двух раз.

[казак-дон]

По поводу температуры брожения,если кому интересно ....

Оптимальная температура брожения +16…+20 градусов, лучше при температуре +16…+18С. При температуре брожения сусла +16…+18С образуется минимальное количество азотистых веществ. Высокая скорость брожения (при высокой температуре) ведет к потере накопленного ягодами аромата. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино, лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта. Нередко отмечаемый при дегустациях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит показателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. При температуре ниже 15С брожение останавливается, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Аэрацией сусла (переливка), способствуют размножению дрожжей. Подогрев сусла до оптимальной температуры, возобновляет брожение, но предварительно взмутить дрожжи перемешиванием. Понижение температуры бродящего сусла не сказывается на деятельности дрожжей так резко, как во время начала брожения. Так, если брожение получило развитие, например, при +22С°, оно может продолжаться и в том случае, если температура сусла понизится до +11…+12° и ниже. Дрожжи переносят действие очень низких температур. Среди природных винных дрожжей встречаются расы, способные производить брожение при +10° и ниже. При повышении температуры выше +25…+29С емкость с суслом необходимо охладить, например обмотать мокрыми тряпками смоченные холодной водой. При высокой температуре (+24С) и доступе кислорода АКТИВНО развиваются уксусные бактерии. При температуре выше +30…+34С дрожжи ослабевают и гибнут, возобновить их жизнедеятельность не удается. В этом случае следует в емкость с суслом добавить: 0,5 стакана осадка от предыдущего вина, или стакан активно бродящего вина, или добавить закваску винных дрожжей.
Брожение сусла в меньших сосудах протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в крупных емкостях. Происходит это потому, что меньший сосуд отдает в пространство относительно гораздо больше тепла, чем крупные емкости.

[Paul]

Микробиология виноделия.
Технология вина.
Николай, здравствуйте.
Указанные мною источники дадут вам достаточно информации для изготовления вина в домашних условиях. Однако, существуют практические приёмы, которые будут необходимы, чтобы снизить вероятность получения плохого вина. Это сульфитирование сусла. Количество растворённого ангидрида серы (в названии уже указывается на растворимость и взаимодействие с водой) влияет на микробиологическое состояние сусла; в основном он ингибирует рост болезнетворных рас бактерий и грибов. Его количество может повлиять и на качество самого вина. Для окуривания лучше использовать напёрсток на проволоке, удобно дозировать, поджигать и герметизировать ёмкость, не забывая при этом, что при вдыхании этого бесцветного газа можно получить асфиксию или отёк лёгких. Ангидрид серы растворяется в воде и этаноле, с обратимой реакцией образования сернистой кислоты, при этом его концентрация в растворе сусла не постоянна и зависит, в т.ч., и от температуры. Дозировок в каждом конкретном случае технологии производства вина я не знаю, почему и не использую. Стараюсь тщательно мыть посуду кальцинированной и пищевой содой, особенно при переливах. На что я могу повлиять - это контроль состояния сусла и температура.
Так что удовлетворительное качество виноматериала - это лишь вершина айсберга.
С уважением, Paul.

[Paul]

Дополнение. К предыдущему посту решил провести небольшое исследование и расчёты (если никто не возражает):

согласно хим.реакции горения серы в среде кислорода имеем 1 гр.S + 1гр.O = 2гр.SO2,
учитывая норму при окуривании молодого вина на переливах ок.50мг/л ангидрида серы и с учётом 50% растворения и потерь можно расчитать количество необходимой серы, при условии её полного сгорания -
кол-во сусла х 50мг/л х 50% / 2. Т.о., для окуривания 10 л сусла достаточно 0,13гр серы (ок.0,125куб.см - куб с гранями 0,5см).

С уважением, Paul.

[Алексей Бойко]

Процесс продолжается.



Не буду рассказывать, какие дрожжи я использовал для этого вина. Вино из культурных сортов, уже полностью осветленное. Винный камень тоже выпал, хоть температура в подвале очень далека от нуля.
Теперь полностью уничтожу остатки дрожжей, и использую для купажа(смешивания) с вином из Альфы. Понизится кислотность, и дрожжи в Альфе нормальные. А аромат Альфы мне очень нравится.
Алексей