Натуральные виноградные вина

[елисеев сергей]

Сергей, Вы придираетесь. Кратковременное брожение на шкурках, с последующим прессованием и дображиванием - нормальный прием, особенно для "северного" виноделия.

Виталий!!! тАКОЙ ПРИЕМ БОЛЬШЕ ПРИГОДИТСЯ для южного виноделия и для технологий РОЗЕ )))

[Сергей Сорокин (40кин)]

а окисленное вин и не надо пробовать на вкус всё видно и так ... коричневый(кирпичные) тона в цвете - значит сто процентов вино окислено ( это же азы)

[Талинка]

Я так понимаю,что под южным виноделием понимается виноград с сахаром под 27 Br.температурой брожения 28 -30 гр.
В этом году соблазнили меня сделать вино из Молдавсккого винограда.Там был явный асамбляж:Каберне,Каберне фран и немного Пино нуар.
Подошла творчески.Сусло было 27 Br.(никогда такого у нас быть не может),взяла дрожжи с активным потреблением сахара,температура брожения +28 гр.Бурное брожение 5 дней.Результат-кошмар ,явный недоброд с остаточным сахаром.
Пока мучаюсь и не знаю что с этим "творчеством" делать.Хорошо,что не рисковала,сделала всего 5 литров.
Нет,наше северное виноделие понятнее ,недоброда пока не делала.

[Янн]

Я так понимаю,что под южным виноделием понимается виноград с сахаром под 27 Br.температурой брожения 28 -30 гр.
В этом году соблазнили меня сделать вино из Молдавсккого винограда.Там был явный асамбляж:Каберне,Каберне фран и немного Пино нуар.
Подошла творчески.Сусло было 27 Br.(никогда такого у нас быть не может),взяла дрожжи с активным потреблением сахара,температура брожения +28 гр.Бурное брожение 5 дней.Результат-кошмар ,явный недоброд с остаточным сахаром.
Пока мучаюсь и не знаю что с этим "творчеством" делать.Хорошо,что не рисковала,сделала всего 5 литров.
Нет,наше северное виноделие понятнее ,недоброда пока не делала.

Янн: Выскажу свою точку зрения. На мой вкус сухое, выше 11* - плохое . Свыше 12* -ужасное С выше 13 * ... . Спиртуозность как бы усиливает кислотность. 27 Бр * 0,54 = 14,6 *

Средний коэффициент выхода спирта, по многолетним данным, принят для белых сусел 0 53, для красных - 0,54 объемной единицы спирта с одной весовой единицы сахара. Значительные различия выхода спирта объясняются: а) завышением сахаристости красных сусел за счет их повышенной экетрактивности при определении сахара по удельному весу; б) брожением красных сортов на мезге, что ведет к их большему проветриванию и размножению бродильной микрофлоры, в частности несовершенной, которая резко снижает коэффициент выхода спирта

Через мерное сахоронакопление в технических сортах винограда считается пороком.

Виноград как сырье для различных категорий вин можно довольно резко разделить на три основные группы.

1. Для белых столовых вин и "Советского шампанского" (белого игристого) виноград должен быть с сахаристостью 16-20 процентов, титруемой кислотностью 8-11 промилле и умеренной полнотой (экстрактивностью). Последнее особенно важно для тонких столовых вин и белого игристого.

Для игристого, кроме того, обязательны мелко- или среднепузырчатая пена, хорошее поглощение углекислоты, длительная мелкопузырчатая игра. При этом условии и приятном аромате целесообразны малоэкстрактивные высокоурожайные сорта Алиготе, Белый круглый (на Дону), Баян-ширей (Дон, Ставрополье). Совершенно не пригодны виноматериалы, дающие крупноцузырчатую пивную пену (Клерет, на Дону).

2. Для красных сухих вин виноград должен быть достаточно сахаристым - 20-24 процента, умеренно-кислотным - 6,5-8 промилле, повышенноэкстрактивным, таниным. Экстрактивность красных столовых вин на Дону и других районах укрывного виноградарства обычно недостаточная. Здесь приходится применять все меры, чтобы повысить извлечение из виноградной грозди экстракта, в частности структурированных коллоидов.

3. Для десертных вин виноград может быть очень разнохарактерным с сахаристостью от 20-22 процентов до 28-32 и титруемой кислотностью от 4-5 до 8-9 промилле.

Не до брод ?Так за 5 дней оно и не сбродится полностью. У меня вино уже второй месяц бродит .

[BlackKnight]

Виталий!!! тАКОЙ ПРИЕМ БОЛЬШЕ ПРИГОДИТСЯ для южного виноделия и для технологий РОЗЕ )))

Гибриды, да и амурские сорта которые используются "на севере" для виноделия по красному как правило отлично и быстро формируют окраску вина. Однако далеко не все вещества их кожицы дают приятные для виноделия тона. Хорошо ещё что сначала переходят в вино более приятные вкусы и ароматы.
Если виноград не достигает полифенольной зрелости, ситуация ещё более ухудшается.

По этому часто стандартное по времени или длительное брожение на мезге плохо сказывается на букете вина.

В этом случае 3-4 дня брожения на мезге, достаточно что-бы сформировать насыщенные по цвету , лёгкие фруктовые вина. Конечно танинов будет недостаточно, но на то, он и север. Хотя и с танина и можно поработать... бочка там, клёпка.

[stasalt]

всё видно и так ... коричневый(кирпичные) тона в цвете - значит сто процентов вино окислено ( это же азы)

а что тебе видно ? или так чесануть , смотри

_MG_9617.JPG

[Вадим Жилин (Florist)]

В таком ракурсе годный цвет, в который раз убеждаюсь , что по фото сложно судить , надо ехать и пробовать. Стас , а с чем связываешь игристость? Укупорил с небольшим недобродом? К слову , Углекислота консервант хороший.

[stasalt]

чем связываешь игристость? Укупорил с небольшим недобродом? К слову , Углекислота консервант хороший.

если честно все получилось спонтанно , натуральное шампанское пьется очень приятно причем с газом, скорее немного недобродило другого обьяснения нет, правда долго стояло не в подвале достал для маринования шашлыка

[Сергей Сорокин (40кин)]

всё видно и так ... коричневый(кирпичные) тона в цвете - значит сто процентов вино окислено ( это же азы)

а что тебе видно ? или так чесануть , смотри

_MG_9617.JPG

мне ясно что ты разместил 2 фотографии с разными цветами .... после первой ты утверждал что не чувствуешь окисленность вина на вкус ... потом вдруг другой цвет... разбирайся сам что ты там распробовал и что сфотографировал... а про признаки окисленности вина знать надо а не ерунду писать, а потом крайних искать ... сам виноват...

[Вадим Жилин (Florist)]

Сергей, фото не передаёт цвета , сам убеждался неоднократно. Фотографировал своё вино с разных ракурсов и получалось от розе до чернил. И пожалуйста , други, спокойнее, мягче, без агрессии, ни кто ни кому тут зла не желает. Все мы увлечены одним делом.