Натуральные виноградные вина

[Филиппов Олег]

Всем привет, делаю вино , но ни разу не использовал пиросульфит и всего ещё остального, а нужен он вообще то?

Если у вас проблем нет ...то и не нужен

[ИгорьТ]

пиросульфит и всего ещё остального, а нужен он вообще то?

Геннадий, привет. Для изготовления белого вина нужен. Можно заменить пиросульфит сернистой кислотой (не путать с серной) или окуриванием серой, но это хлопотно. Без серы окисление белого вина в домашних условиях неизбежно (или успевать выпить до Нового года). Для красного - можно обойтись без серы, если минимизировать контакт с воздухом на стадии тихого брожения и ЯМБ, и если выбродит насухо.
Если под "всего ещё остального" ты понимаешь, в том числе, чистые культуры дрожжей (ЧКД), то с ними лучше, чем без них. ЧКД - это стабильный результат, дикари - лотерея.
А вот всякие ферменты, подкормки для дрожжей, осветлители сусла - это уже не обязательные, а вспомогательные средства. При соблюдении базовой технологии можно считать их "излишествами нехорошими" (С).
Как применять приосульфит и прочее, лучше всего изложено в блоге Игоря Заики.

[Янн]

Всем привет, делаю вино , но ни разу не использовал пиросульфит и всего ещё остального, а нужен он вообще то?

Янн : Раньще вообще без него обходились. Лови рецептик

Чтобы за время пути вино не скисло, греки, возившие его по Средиземному морю задолго до римлян, добавляли в амфоры сосновую смолу, фитонциды которой убивали нежелательные бактерии уксуснокислого брожения (и до сих пор существует своеобразное греческое вино "ретцина", в его названии легко услышать слово "резина" - то есть смола). Но римляне предпочитали другой способ. Они долго кипятили свежий виноградный сок в свинцовом котле, уваривая его на две трети объема до сиропа, называвшегося сапой, или дефрутумом. Этот сироп, включавший соединения свинца, эффективно останавливал порчу не только вина, но и фруктов и оливок. Многие соединения данного тяжелого металла сладки на вкус, так что вино становилось слаще не только от виноградного сахара, но и от виннокислого свинца, возникавшего в результате долгого кипячения сока в свинцовом котле. И это сладкое вино еще и не могло скиснуть при хранении! https://i-fakt.ru/zachem-ranshe-v-vino- ... li-svinec/

[MaxL]

Только свинец слегка вредный))

[gennik]

Без серы окисление белого вина в домашних условиях неизбежно (или успевать выпить до Нового года).

Есть прекрасный консервант - углекислый газ,чем я прекрасно пользуюсь несколько лет, здесь главное в соё время разлить по бутылкам

Фото004.jpg

, кому не нравятся слабогазированные - раскупорте заблаговременно

Фото009.jpg

В фужере пятилетнее. Не обращайте на 10, то сидр.

[Алексей К.]

пиросульфит и всего ещё остального, а нужен он вообще то?

Геннадий, привет. Для изготовления белого вина нужен. Можно заменить пиросульфит сернистой кислотой (не путать с серной) или окуриванием серой, но это хлопотно. Без серы окисление белого вина в домашних условиях неизбежно (или успевать выпить до Нового года). Для красного - можно обойтись без серы, если минимизировать контакт с воздухом на стадии тихого брожения и ЯМБ, и если выбродит насухо.
Если под "всего ещё остального" ты понимаешь, в том числе, чистые культуры дрожжей (ЧКД), то с ними лучше, чем без них. ЧКД - это стабильный результат, дикари - лотерея.
А вот всякие ферменты, подкормки для дрожжей, осветлители сусла - это уже не обязательные, а вспомогательные средства. При соблюдении базовой технологии можно считать их "излишествами нехорошими" (С).
Как применять приосульфит и прочее, лучше всего изложено в блоге Игоря Заики.

Ну некоторым нравиться окисленное вино. Натуральное... Домашнее... Пишу без иронии. А для классического вина, в том понимании, в котором судят на конкурсах, пиросульфит крайне желателен.

[ИгорьТ]

Есть прекрасный консервант - углекислый газ,чем я прекрасно пользуюсь несколько лет

Добрый вечер, Геннадий. А как пользуетесь, опишите пожалуйста технологию.

[Филиппов Олег]

Есть прекрасный консервант - углекислый газ,чем я прекрасно пользуюсь несколько лет

Добрый вечер, Геннадий. А как пользуетесь, опишите пожалуйста технологию.

Особое место среди минеральных веществ вина занимают по своей значимости диоксиды углерода и серы. Диоксид углерода, как известно, является естественной составной частью вина и содержится во всех типах вин. Большое его количество содержится в игристом и шампанском вине.

Диоксид углерода присутствует во всех типах вин как продукт брожения. Он может появляться в винах также в результате микробиальных и окислительных процессов. После окончания спиртового и яблочно-молочнокислого брожения в вине остается диоксида углерода 1,5...2,0 г/дм3. При переливке, обработке и фильтровании вин количество растворимого СО2 снижается на 10 %, а при горячем разливе вина потери СО2 составляют около 30 %.

Оптимальное количество СО2 в красных винах должно составлять 100...200 мг/дм3 (максимум 300 мг/дм3), в белых – 700 мг/дм3, в сладких – 200...300 мг/дм3. Присутствие в винах СО2 придает им определенную пикантность и свежесть, способствует лучшему восприятию аромата и вкуса.Искусственное введение СО2 (до 1 г/дм3) в сухие столовые вина при розливе предотвращает их окисление и придает им особую пикантность.

Растворенный в вине диоксид углерода (до 2,5 г/дм3) тормозит размножение дрожжей, а увеличение его до 15 г/дм3 приводит к полной задержке брожения. Это свойство СО2 может использоваться для регулирования скорости брожения.

[GennadiyK]

Есть прекрасный консервант - углекислый газ,чем я прекрасно пользуюсь несколько лет

Добрый вечер, Геннадий. А как пользуетесь, опишите пожалуйста технологию.

Привет Игорь, делаю всё как обычно, без всяких заморочек и добавок, никаких секретов нет, заезжай, угощу, что то из белого ещё с 15 и 16 года осталось, с уважением

[ИгорьТ]

Оптимальное количество СО2 в красных винах должно составлять 100...200 мг/дм3 (максимум 300 мг/дм3), в белых – 700 мг/дм3, в сладких – 200...300 мг/дм3. Присутствие в винах СО2 придает им определенную пикантность и свежесть, способствует лучшему восприятию аромата и вкуса.Искусственное введение СО2 (до 1 г/дм3) в сухие столовые вина при розливе предотвращает их окисление и придает им особую пикантность.

Олег, интересные конечно данные, но "Как проверить, лезть под платье?" (С). Как измерить вышеуказанные параметры в домашних условиях? Искусственное введение СО2 при розливе может уже не помочь - окисление белого виноматериала начинается на стадии дробления. Для искусственного введения СО2 нужен как минимум баллон с этим самым СО2 и редуктор. По-моему, проще и надежней добавить пиросульфит в минимально необходимой дозировке. Аллергией на серу страдает примерно 1 человек на 10 000.

Есть прекрасный консервант - углекислый газ,чем я прекрасно пользуюсь несколько лет

Но хотелось бы послушать Геннадия из станицы Богаевской. Судя по применению тары и пробок для игристых вин, можно предположить, что Вы, Геннадий, разливаете вино с небольшим недобродом, и оно консервируется собственным СО2. А вот как Вам, Геннадий, удается сохранить вино от окисления до розлива, начиная с дробления? Ну, если не секрет, конечно.

делаю всё как обычно, без всяких заморочек и добавок, никаких секретов нет, заезжай, угощу, что то из белого ещё с 15 и 16 года осталось

Я понял, Гена. Про заморочки ты просто так спросил - тему поддержать. За приглашение спасибо, непременно заеду. Вот как обратно добираться?