Возможно, какие-то дикие расы и покажут себя лучше. В конце-концов и ЧДК когда-то были дикими расами, пока их не отобрали. Хорошо делать такие выводы в лабораторных условиях, контролируя две-три расы. А как быть, если лаборатории нет, а диких микроорганизмов десятки - процесс не контролируем. Поэтому и применяется широко метод - убить все диоксидом серы или горячей мацерацией, а затем внести ЧДК.Козак-Вино писал(а):Показана способность расы А/3 снижать концентрацию яблочной кислоты в процессе алкогольного брожения." Есть ещё два пункта, но мне кажется, что и приведённых выводов достаточно. Таким образом: дикари показали себя не хуже, а по некоторым позициям и лучше.
Даже если в сусле будут дикие расы, которые сработают лучше ЧДК - и слава богу, значит они будут угнетать всех и дадут хорошее вино. Но если таковых не будет, сработают ЧДК, которые подавят нежелательные микроорганизмы. В любом случае, внесение ЧДК оправдано.
В нашей семье десятки лет делали вино на диких дрожжах. И бывали проблемы - то кислое, то горьковатое, то брожение остановится не вовремя. Несколько лет я стал использовать ЧДК (без сульфатации) и проблемы ушли.
Выше уже озвучил причину ,это брожение сахарной браги, там вода и сахар азота вроде бы как и нет. Ну это были мои мысли по этому поводу 
