Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Zebrano]

Вадим, не мало пяти дней на мезге?

[Вадим Уткин]

Вадим, не мало пяти дней на мезге?

Всё зависит от индивидуальности сорта винограда из которого делаете вино.
Некоторым и 3дня достаточно. А бывают случаи совсем без мацерации или ферментации, а сразу под пресс (красный по белому). Коллеги с юга с красным немецким сортом Барон так делают.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

(красный по белому). Коллеги с юга с красным немецким сортом Барон так делают.

Вадим, не только с Бароном. Делают из Каберне С. и Мерло. В этом сезоне буду делать Пино Нуар по (белому) Правда всё равно получится розе, так как ягоду придётся везти сутки и за это время я не отпрессую белого сока.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Следующий этап отпрессовка сусла после А.Б. Как бы здесь писать не о чем, всё как у всегда. Лучше посмотреть мой ролик. Единственная моя ошибка в том, что всю мезгу раздал в хорошие руки, а себе ни чего не оставил и остался в этом году без чачи. Нужно было немного оставить для себя.

[Алексей Курцев]

...всю мезгу раздал в хорошие руки, а себе ни чего не оставил и остался в этом году без чачи...

И правильно сделал. Потому что из мезги чачу не сделаешь. Для чачи, как и граппы необходима перебродившая мезга, а потом ее и перегоняют. А мы взяли название, а технологию "улучшили" добавив водички и сахарку. Так это вроде уже сахарный самогон с привкусом винограда.

[Zebrano]

...всю мезгу раздал в хорошие руки, а себе ни чего не оставил и остался в этом году без чачи...

И правильно сделал. Потому что из мезги чачу не сделаешь. Для чачи, как и граппы необходима перебродившая мезга, а потом ее и перегоняют. А мы взяли название, а технологию "улучшили" добавив водички и сахарку. Так это вроде уже сахарный самогон с привкусом винограда.

Алексей, совершенно согласен!
Чача это перебродившая мезга, которую перегоняют вместе с остатками сусла, без всякой воды́ и сахара.
Тут выбор приходится делать, либо побольше вина под прессом, но без чачи, либо вина самотёком поменьше, но зато с чачей добротной.
А мы же как, хотим и на кол сесть, и рыбку съесть....

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Алексей, совершенно согласен!
Чача это перебродившая мезга, которую перегоняют вместе с остатками сусла, без всякой воды́ и сахара.
Тут выбор приходится делать, либо побольше вина под прессом, но без чачи, либо вина самотёком поменьше, но зато с чачей добротной.
А мы же как, хотим и на кол сесть, и рыбку съесть....

Сергей, это всё понятно как Божий день. Только вот я не вижу ни какой разницы из какого сырца делать ректификат. Если чача, или граппа для питья, то конечно разница большая. Если для спиртования сусла, для получения десертных (креплёных) вин, то не вижу особой разницы всё равно вся ароматика улетучивается при прогонке сырца через колонну.
Просто в этом году хотел сделать десертные мускатные вина из Муската Гамбургского и Ц.М. теперь придётся спиртовать кальвадосом, и то не знаю хватит его или нет. Всего 40 литров получилось из антоновских яблок.




Добавлено спустя 34 минуты 20 секунд:
Продолжение процесса после опрессовки. Тихое брожение ( Т.Б.) все предыдущие года Т.Б. проходило в стеклянных двадцати литровых бутылях, но пришлось отказаться от них. Скажу честно, в них есть свои недостатки, во первых стало нельзя поднимать больше 5 кг, во вторых свет, который окисляет вино, в третьих это много Г.З. и неудобство их мытья.

[url=https://postimg.org/image/ye73m7s0l/][/ [url=https://postimg.org/image/5bstjg36t/][/url
В 2017г. перешел на Итальянские ёмкости с плавающей пневмокрышкой объёмом 200л. Начал с пяти штук, зимой прикупил ещё семь емкостей, но эти семь пока новые, буду применять их в этом сезоне. Очень удобные в эксплуатации, единственный минус, это шариковые клапаны, которые я сразу заменил на проверенные временем итальянские Г.З.

[Zebrano]

Игорь, я бы хотел вернуться к вопросу о спиртовании сусла, для лучшего понимания деталей. Мы к сожалению заговорились, и забыли про него, ну раз уж речь пошла о спиртах.

можно сделать шаптализацию но не больше 2х % и даже этот вариант можно обыграть путём спиртования сусла на начальном этапе ферментации.

Расскажи поподробнее для чего проводится спиртование сусла, каким образом, какой спирт, его количество, что это дает, и на каком этапе ферментации?
Я всегда думал что спирт останавливает брожение, а тут что то новое вижу.

Так все таки, для чего делается спиртование сусла?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

[/quote]
Так все таки, для чего делается спиртование сусла?[/quote]Сергей, спиртование сусла делается для того что бы сделать вино с таким процентом сахаров, которое ты решил оставить в вине. Многие любят полусладенькое и делают большую ошибку добавляя в сусло сахарозу, тем самым ухудшая ароматику и увеличивая спиртуозность. На самом деле полусладкие и сладкие вина делают путём спиртования сусла в начальной стадии ферментации малыми дозами ректификата и дистиллята( на выбор ). Мы все прекрасно знаем, что дрожжи это живые организмы и они питаются (сахарами) глюкоза и фруктоза. Обратный процесс их жизнедеятельности это этиловый спирт (C2H5OH) проще говоря гауно. Так вот когда добавляем в сусло спирт, мы постепенно убиваем дрожжи ихними же отходами, т.е. спиртом. При этом спирт постепенно ассимилируется с суслом. Наступает критическая точка в этой процедуре, когда дрожжи погибают с своём гауне, а сахара которые были изначально в ягоде остаются в сусле. Правда есть свой нюанс, это тип дрожжей, есть слабые дрожжи а есть и такие, которые сбраживают до 18% спирта. Прежде чем спиртовать сусло, нужно внимательно прочитать про те ЧКД которые мы хотим добавить в сусло.
В 2016г я попробовал сделать полусладкое вино из Изабеллы (не путаем с Альфой). Делал для жены, вино получилось изумительное.

[Zebrano]

Игорь, спасибо, я понял твой ответ. Но тут же хочу привести пример другой технологии.
Почему бы не останавливать брожение путем понижения температуры сусла?
Результат будет тот же, при понижении температуры, процесс брожения останавливается, дрожжи погибают, а сахар остается. Вот мы и получаем искомое полусладенькое?