Вопросы новичков по виноделию

[y_fed]

Янн: Я бы все-таки сделал так. Добавил мел,что сделает вино менее кислым ? Сейчас сульфитировать? Пасеризовать ? А пойдет ли после этого ЯМБ ? Мелом исправлял,помогает.

Янн, проблема в том, что неизвестна титруемая кислотность вина. Она может оказаться нормальной или даже низкой. Резкий кислый вкус даёт присутствующая в вине яблочная кислота, если, конечно не было допущено развитие уксуснокислых бактерий, что без сульфитации вполне вероятно. Но это уже отдельная история... Ну а мел действует не селективно, кислотность снизит, но яблочную кислоту не уберёт. После мела ЯМБ запустится, но это как штаны через голову надевать. Мел применяют для облегчения запуска ЯМБ лишь когда низкий рН вина (меньше 3,2...3,3). При рН 3,6 и отсутствии диоксида серы в вине никаких препятствий для запуска ЯМБ нет.

[Aleksandr_A]

О пастеризации думал. Подскажите, кто понимает и имеет опыт по ЯМБ - запустится ли он после пастеризации или нет при помощи бактерий или дубовых чипсов? И нужен ли бактериям сахар или другие вещества в процессе ЯМБ?
Я на сколько понимаю, у форумчан опыта не особо много по устойчивому применению ЯМБ, хотелось бы услышать практические советы, а не теоретические.

[y_fed]

Подскажите, кто понимает и имеет опыт по ЯМБ - запустится ли он после пастеризации или нет при помощи бактерий или дубовых чипсов? И нужен ли бактериям сахар или другие вещества в процессе ЯМБ?

После пастеризации ЯМБ придётся запускать внесением ЧКБ или непастеризованного сусла с "дикими" молочно-кислыми бактериями. Одних чипсов уже не хватит - они дают питание бактериям, но самих бактерий не содержат. Сахар для ЯМБ не нужен и даже вреден. Азот и фосфор бактерии возьмут из дрожжевого осадка, что-то берут из дуба, коли замечено, что дуб способствует ЯМБ.

[Филиппов Олег]

Коллеги, подскажите, что можно предпринять. РН красного 3.6 но выпирает кислота, её содержание измерить не чем. Мнение всех домашних - кислоту маскировать сахаром. Чистый сок, вода не добавлялась, после дробления РН 3.4. Сейчас вроде как РН нужно понизить, но что делать с кислотой? Попытаться бактериями ЯМБ провести? А запустится ли на этой стадии? Моновино из амурского ХЗЧ.

Александр,я уже вас спросил что вы хотите ...у вас явно нелады с терминологией ...у вас высокая кислотность и вы, в тоже время, хотите понизить РН,то есть увеличить кислотность...

индекс РН находится в пределах от 0 до 14,то есть ..при увеличении РН кислотность падает,а при уменьшении РН кислотность повышается ...
но в вашем случае ...совсем другая причина ...степень диссоциации различных органических кислот разная ...молочная лучше всех растворяется и на вкус она действует более мягко,чем яблочная ..
избавиться от яблочной кислоты можно по разному ...
в том числе,мелование или ЯМБ
НА худой конец ..водичка вам в помощь..

[Aleksandr_A]

Александр,я уже вас спросил что вы хотите ...у вас явно нелады с терминологией ...

С терминологией у меня лады, сегодня уровень РН вина имеет пограничное значение, 3.6 и мне хотелось бы для стабильности вина иметь его 3.4 или 3.5 Если я начну его понижать путем внесения винной кислоты, то увеличу и без того большое значение титрируемой кислотности. Анализ не делал, но органолептика говорит о повышенном содержании кислоты, и причина скорее всего яблочная кислота. Попытаться снизить кислотность я могу проведением ЯМБ с помощью дубовых чипсов и бактериями для ЯМБ (Leuconostic Oenos). В связи с поставленной задачей изучаю информацию о способах успешного проведения ЯМБ, поэтому и задал вопрос на форуме получить от коллег практические советы и тонкости этого сложного процесса. Как оно должно быть в теории - я читал много, но вот на практике не все так гладко, как в книжках. Алкогольное брожение проводил на Lalvin 71B-1122, которые не совсем успешно справились с поставленной задачей.

[Янн]

Янн: Александр,не подумай что это подвох. Замеряя Рн рефрактометром одно из тоже вино, при одной и тоже температуре ,в течении полу часа ,у меня получаются всегда разные значения . Как у тебя проходит этот процесс?

[Валерий Смоленск]

Александр, я не знаю сколько у тебя этого вина, но уже имеется несколько вариантов для изменения кислотности. Я бы взял, ну к примеру, три пластиковые бутылки и испробовал эти три метода: Чипсы, мел и водичка. И через определённое время (месяц, полтора, два...) попробовал, что мне больше подходит по вкусу. Это с данным вином, а уже на след. год будешь совершенствовать методику изготовления нормального вина.

[Aleksandr_A]

Замеряя Рн рефрактометром одно из тоже вино, при одной и тоже температуре ,в течении полу часа ,у меня получаются всегда разные значения .

Я пользуюсь вот таким РН-метром



Ставлю в стакан примерно на минуту, значение устаканивается и принимаю его за результат. Через месяц значения совпадают, претензий к прибору нет.

Добавлено спустя 10 минут 10 секунд:

Чипсы, мел и водичка.

Мел пробовал использовать, не понравилось, поэтому он пойдет в ход в самом крайнем случае. Воду лить смысла нет - супруга частенько сама добавляет воду в бокал. Мне пока интереснее побороться за натуральные методы и поиграть с телом. В следующем году ЯМБ буду запускать сразу после прессования и скорее всего откажусь от идеи моновина из моего паслёнового амурца. Запланирован к посадке Экспресс и надеюсь в этом году на сигналки Маркетт и Кристалл. А там будем посмотреть, в какую сторону двигаться.

[Вадим Уткин]

Поддерживая мысль Александра...
Мне кажеться, что одним из главных "Вопросов новичка по виноделию" является :
Из какого сорта винограда мы делаем вино? И какой лучше сорт выбрать?
Делимся знаниями технологии, но почему то обходим вопрос выбора стратегии в сортовом ассортименте.
Для себя увеличил колличество кустов Экспресса раннего и Леон Мийо.
Думаю добавить Маршал Фош. И не покидает авантюрная мысль испытать Каберне Кортис.
Было бы интересно узнать о планах собеседников.

[Янн]

Янн: Хороший сорт! Это конечно замечательно А что делать с тем что уже есть. Корчевать и сажать новый сорт? Или все-таки пытаться делать что то похожее на вино из того что есть? Вот и опять не легкий выбор.