Вопросы новичков по виноделию

[Филиппов Олег]

Вадим для тебя

Сульфитация до или на ранней стадии алкогольного брожения в сочетании с ацетальдегидом отбирают энергию у дрожжей. Они затем пытаются компенсировать это, производя больше глицерина для поддержания метаболизма. Значит, внесения сульфитов при дроблении или инокуляции должны быть сведены к минимуму, чтобы также минимизировать синтез глицерина.

Сергей,вы можете ответить ....для чего все таки служит сульфитация ..тем более ..вы кидали на это ссылку ..

[Вадим Уткин]

Вадим для тебя

Сульфитация до или на ранней стадии алкогольного брожения в сочетании с ацетальдегидом отбирают энергию у дрожжей. Они затем пытаются компенсировать это, производя больше глицерина для поддержания метаболизма. Значит, внесения сульфитов при дроблении или инокуляции должны быть сведены к минимуму, чтобы также минимизировать синтез глицерина.

Сергей, ты невнимательно прочитал

"Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше. Я развожу пиросульфит в небольшом количестве воды и из шприца равномерно поливаю этим раствором виноград, высыпанный из ящика в бункере дробилки."

[Aleksandr_A]

Как посчитать необходимое количество пиросульфита исходя из объема ягоды? Допустим, собрали 30-40 литров ягоды - сколько его вносить, если неизвестен % выхода сока?

[Янн]

Вадим для тебя

Сульфитация до или на ранней стадии алкогольного брожения в сочетании с ацетальдегидом отбир эхают энергию у дрожжей. Они затем пытаются компенсировать это, производя больше глицерина для поддержания метаболизма. Значит, внесения сульфитов при дроблении или инокуляции должны быть сведены к минимуму, чтобы также минимизировать синтез глицерина.

Сергей,вы можете ответить ....для чего все таки служит сульфитация ..тем более ..вы кидали на это ссылку ..

Янн:- Олег, есть два термина( те что я путаю)Окисление и скисание вина . Сульфитацию проводят для замедления этих процессов. Даже не для предотвращения, а именно для замедления. Вино рано или поздно окислится и скиснет.Окисление ,это химическая реакция. В вине происходит реакция окисления кислородом химических веществ,вино теряет вкус и приобретает специфические ароматы. Ну вот например отрезанный кусок яблока рыжеет,это окисляется железо,так и в вине.Для замедления этого процесса и вносят серу. Скисание вина.в основном укуссное.происходит из за через мерного размножения уксусных бактерий. ,от чего вино становится сперва очень кислым,потом переходит в уксус. Сера убивает уксусных бактерий и других любителей сахара.Это упращенно. Но если внести много серы при дроблении,то можно навредить. Большая концентрация серы убьет и дрожжи ,да и человека тоже может убить. Сульфитация,сама по себе не влияет на кислотность вина,но за счет того что сера тормозит развитие уксусных бактерий ,два образца вина будут по истечении времени иметь разную кислотность. Вино обработанное будет менее кислым. Вот именно это я и пытался сказать раньше. Связав сульфитацию с кислотностью. Сксание это Биологический процесс.

[Aleksandr_A]

Необработанное вино, за счет развития уксусных бактерий в готовом вине, станет более кислым?

[Янн]

Необработанное вино, за счет развития уксусных бактерий в готовом вине, станет более кислым?

Янн:- Ну это же логично, да и на вкус тоже.

[Aleksandr_A]

Ну это постараться нужно, чтобы вино довести до уксуса. При соблюдении технологии и чистоты - это исключение из правил. В таком ключе продолжение разговора - демагогия. Пользы от такого разговора ровно пшик.

[Янн]

Ну это постараться нужно, чтобы вино довести до уксуса. При соблюдении технологии и чистоты - это исключение из правил. В таком ключе продолжение разговора - демагогия. Пользы от такого разговора ровно пшик.

Янн:- Александр, ты утверждаешь, прокисшие вина нонсенс? И все как один соблюдают чистоту и технологию производства домашнего вина? Вот тебе первый попавшийся рецепт приготовления вина http://tvoi-povarenok.ru/domashnee-vino ... grada.html ,а вот второй https://alcofan.com/kak-prigotovit-doma ... ogiya.html ,третий http://receptvina.ru/otvet-na-vopros/pr ... a-991.html и так далее .Ты о чём? Я думаю что большинство новичков о сульфитации и понятия не имеют, также как и о ЧКД. И народ в своём большинстве делает на дикарях. А ты сам то давно начал сульфитировать вино ?
К стати о "птичках". Сульфотацию надо проводить уже при дроблении. Если этого не сделать при дроблении. То вино уже хорошим не будет. Окислительные процессы начнутся сразу после того как ягода лопнет и сок увидит воздух. На поверхности ягод много разной флоры и фауны и эта нечисть окажется в отжиме. Победят ли винные дрожи и какая это будет раса? Возможно победят и возможно именно те. Сколько еды для них останется? Тоже вопрос. Отсюда и не стабильные результаты и низкое качество вина. И повышенная кислотность .

вино проходит сульфитацию, причем на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончания брожения и перед разливом вина в бутылки.

Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявлявляющийся в вине неприятным тоном старения. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Последнее добавление серы – перед бутилированием вина – нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.

[Владимир К]

Как посчитать необходимое количество пиросульфита исходя из объема ягоды? Допустим, собрали 30-40 литров ягоды - сколько его вносить, если неизвестен % выхода сока?

Александр! Я считаю исходя из веса ягоды. В среднем, при нормальном значении Ph, 1 гр пиросульфита на 10 кг ягоды.

[Филиппов Олег]

Как посчитать необходимое количество пиросульфита исходя из объема ягоды? Допустим, собрали 30-40 литров ягоды - сколько его вносить, если неизвестен % выхода сока?

Александр! Я считаю исходя из веса ягоды. В среднем, при нормальном значении Ph, 1 гр пиросульфита на 10 кг ягоды.

Владимир,а что значит нормальное Ph ...