Вопросы новичков по виноделию

[y_fed]

Янн, Вы ссылаетесь на непрофессиональный источник, где с лёгкостью путают рН и титруемую кислотность

[Вадим Уткин]

Янн:- Спор зашёл о том что пиросульфит не участвует в снижении кислотности?

Если вино, которое сделали вы сами, получилось кислым, исправить его вкус поможет внесение серы. Процесс этот называется сульфитацией.

http://vinosamogon.ru/vino/hitrosti-i-s ... -vino.html

Я же говорю, про Ph
Это они имееют ввиду кислую среду, а не то, что вино окислилось.
Только не всем статьям нужно верить. Там какие-то странные параметры указаны:
Пишут про Ph, а указывают значения титруемой кислоты в граммах на литр.
Как может Ph быть 6-10 г/л ????
Нормальный Ph - 3,5, если выше значит кислота ушла вино будет плоское.
Тут надо разбираться.

P.S. Юрий, сняли с языка Статью скомпелировали те кто даже не приближался к виноделию.
Так, что не каждую ссылку из тырнета можно, как аргумент использовать.
Статью в топку

[BlackKnight]

Пиросульфит как не странно тоже своего рода раскислитель. Он не даёт вину окислится, с этим ты согласен ?

Простите Янн, но все началось с того что Вы связали "раскислитель" с окислением вина! Не с скисанием, а именно с окислением! То что он пиросульфит может помочь и от скисания - не делает Вашу цитату корректнее.
Возможно это просто остроумная игра слов, но давайте не путать новичков, для которых эта тема и предназначена!

[Вадим Уткин]

Виталий, дополню примером.
Я правильно твою мысль понял?
Сняли Альфу, там титруемая кислота 20мг на литр.
Во время дробления добавили пиросульфит и тем самым застраховались от окисления вина в процессе выдержки.
Но! Кислоту этим действием не понизили.
Поэтому термин "раскислитель" к пиросульфиту не подходит.

Добавлено спустя 14 минут 18 секунд:
Уменя вопрос новичка возник)
Я понимаю разницу трех составляющих: титр, Ph и окисленность.
Когда высокий титр мы можем это чувствовать во вкусе. А когда Ph низкий, то есть кислая среда : Во вкусе так же отражается?
И может быть большая титруемая кислота, а Ph высоким? Или, если титр большой, то Ph всегда низкий?

[BlackKnight]

Во время дробления добавили пиросульфит и тем самым застраховались от окисления вина в процессе выдержки.
Но! Кислоту этим действием не понизили.
Поэтому термин "раскислитель" к пиросульфиту не подходит.

Да, это очевидно!

Как я уже писал, не помню где, на самом деле раньше считалось что пиросульфит, наоборот -подкисляет вино! Такое мнение возникло из-за незнания того, каким образом сера влияет ЯМБ.

[Вадим Уткин]

Такое мнение возникло из-за незнания того, каким образом сера влияет ЯМБ.

Считалось, что препятствует? А на самом деле нет.

[BlackKnight]

Такое мнение возникло из-за незнания того, каким образом сера влияет ЯМБ.

Считалось, что препятствует? А на самом деле нет.

Нет, тогда об этом ничего не знали и обнаруживая в красном вине где давалась сера большую кислотность относительно тех вин из того же винограда, где не давали серу - думали что сера подкисляет!
А она препятствовала ЯМБ и содержание яблочной кислоты не уменьшалось, и вино оказывалась более кислым. Но так как онтролировать ЯМБ не умели то оно то шло, то не шло, неудивительно что точной закономерности построить не удалось, пока не были сделаны сответствующие открытия в процессе исследования процессов ЯМБ.

[Вадим Уткин]

Но так как онтролировать ЯМБ не умели то оно то шло, то не шло, неудивительно что точной закономерности построить не удалось, пока не были сделаны сответствующие открытия в процессе исследования процессов ЯМБ.

Я думаю, что и сегодня на любительском уровне домашнего виноделия мало кто осознанно контролирует этот процесс. А некоторые считают, что
ЯМБ не всегда показано.
И как к этому относиться? Где тот критерий, чтобы понять было ЯМБ или нет?

[Янн]

Янн:-Уксусное скисание-

Уксуснокислое скисание.
Это заболевание поражает вина низкой крепости (до 12 об. %), с низким содержанием кислот и экстрактивных веществ.

Вызывают уксусное скисание вина бактерии рода Acetobacter, сразу несколько видов. Все они питаются спиртом и выделяют в вино уксусную кислоту. Отдельные виды также потребляют другие углеводы, превращая их в нежелательные для виноделия вещества. Именно эти микроорганизмы способны превращать вино в виноградный уксус.

Окисление спирта (кислородом) это не только химическая реакция окисления веществ в вине , в особенности металлов при которой вино теряет цвет ,приобретая другие оттенки вкуса есть ещё биохимическая реакция.

Особый способ окисления спиртов — биохимический, происходящий в живых организмах под действием естественных ферментов — является, с одной стороны, важным метаболическим процессом, с другой — промышленным микробиологическим процессом, используемым для получения различных полезных соединений.

Наибольшее практическое значение имеет способность ряда аэробных бактерий семейства Acetobacteraceae (роды Acetobacter и Gluconobacter) под действием кислорода в процессе клеточного дыхания трансформировать спирты в соответствующие карбонильные соединения или карбоновые кислоты. Наиболее важным из процессов подобного типа, является уксуснокислое брожение, общая схема которого выглядит следующим образом (для Acetobacter aceti):

\mathsf{2CH_3CH_2OH+PQQ}\ \xrightarrow[\mathrm{}]{\mathrm{ADH}}\ \ \mathsf{2CH_3CHO+PQQH_2}
\mathsf{CH_3CHO+PQQ+H_2O}\ \xrightarrow[\mathrm{}]{\mathrm{ALDH}}\ \ \mathsf{CH_3COOH+PQQH_2}
\mathsf{PQQH_2}\rightleftarrows\mathsf{PQQ+2H^+}

Так что что бы вы тут не говорили , уксусу образуется как при СКИСАНИЕ вина,так и при ОКИСЛЕНИИ вина. И не кого я в заблуждения не вводил.

[BlackKnight]

Так что что бы вы тут не говорили , уксусу образуется как при СКИСАНИЕ вина,так и при ОКИСЛЕНИИ вина. И не кого я в заблуждения не вводил.

Янн, я Вас поздравляю! Вы изобрели универсальную формулу, как известно винным дрожжам так же нужен в некоторых кол-вах кислород, а значит брожение - есть окисление!

Но если серьезно, я понимаю что Вы Янн, как Штирлиц - все равно скажете что апельсины приносили. Но не зависимо от этого, окисление останется химическим процессом - окислением, а потребление кислорода во время жизнедеятельности бактерий - клеточным дыханием, т.е. микробиологическим процессом.

Добавлено спустя 7 минут 45 секунд:

Я думаю, что и сегодня на любительском уровне домашнего виноделия мало кто осознанно контролирует этот процесс. А некоторые считают, что
ЯМБ не всегда показано.
И как к этому относиться? Где тот критерий, чтобы понять было ЯМБ или нет?

Конечно на любительском уровне, мы контролировать ЯМБ эффективно не можем.
Но мы должны понимать эти процессы.
И в наших силах создавать условия или благоприятные для прохождения ЯМБ или препятствующие этому процессу.
Мне кажется, что для красных, в наших с тобой, Подмосковных условиях, ЯМБ почти всегда хорошо. По белым не факт.