Вопросы новичков по виноделию

[brianskiy]

... Но нигде исследований на эту тему вы не найдете.
...

Есть замечательная книга кандидата С\Х наук Инны Николаевны Сьян "Красные технические сорта винограда,размышления "за и против".
ГНУ ВНИИВиВ им.Я.И.Потапенко,Ростов-на- Дону,2009 г.,104 с.
Там много внимания уделено поднимаемому Вами вопросу.
Исследования там приводятся конкретные и достоверные.

Ротшильды когдато таким макаром убрали кучю конкурентов и практически монополизировали рынок америки выбив с рынка северное виноградарство,схема реалюно вышла гениальноя и простая.

[BlackKnight]

Приведу пример столь уважаемой мною Грузии. Традиционная технология квеври подразумевает как минимум 8 месяцев (а то и больше) брожения на мезге. В результате из Саперави получается очень концентрированный виноматериал, "несъдобный" в чистом виде из которого умельцы потом делают Кинзмараули (для меня было открытием. что это вино изобретено специально для Сталина, то есть рецепт молодой и по вашей терминологии это винный напиток, так как без сахара , воды и спирта тут вряд ли могли обойтись). Еще один факт -грузины на своих частых праздниках НИКОГДА не пью красные вина, а только белые . Почему ? Думаю по тому, что при длительном брожении на мезге красных сортов образуется повышенная концентрация метанола (это проверенный факт) который и дает отрицательный эффект при большом потреблении. Но нигде исследований на эту тему вы не найдете.

Алексей, давайте не будем про Квери, Грузию и метанол, почти все приведенные Вами утверждения не совсем точны, но в рамках этой темы не хочется об этом рассуждать.

С другой стороны , сделать сухое вино, которое будет храниться в бутылках при неопределенной температуре (дом магазин) без дополнительной химобработки тоже невозможно . так чем эта обработка лучше сахара или натурально виноградного спирта ? Согласен, что вкусовые качества при этом могут ухудшаться, но зато продукт остается экологически чистым...

Тут все дело в том зачем вообще делают и пьют натуральное, сухое виноградное вино.
Для приведения человека в состояние алкогольного опьянения, существует уйма алкогольных напитков, в том числе и тех которые можно сделать дешевле и проще в домашних условиях.

Так что же такого в сухом виноградном вине?
Прежде всего это разнообразие и сложность вкуса и аромата, которым можно долго наслаждаться. Фактически, сухое вино, создано для получения удовольствия от самого процесса его дегустации,а не от результата его воздействия на организм.

По этому те вещества которые способствуют сохранению и/или развитию букета сухого вина, как правила в строго определенных рамках могут быть разрешены. Иные запрещаются или строго ограничиваются. То же касается и отнесение каких-то процессов к порокам и болезням вина, а каких-то -нет.

Именно по этому, в последние годы, винная наука позволила резко сократить концентрации добавляемого в вино диоксида серы, и сейчас повышенная концентрация серы в вине, приводящая к ее обнаружению в букете вина при дегустации - считается пороком вина и ошибкой винодела.

Добавление спирта или излишняя шаптализация, делает сухое вино непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса веществ полученных из винограда. Мало того что нарушается баланс вина, излишний спирт маскирует и упрощает присущие изначально в вине тона вкуса и аромата.
Возьмем три вариант вина которые виницифировали по одной схеме.

Одно сделано из винограда набравшего относительно небольшой сахар, вино из него будет легкое, свежее, не очень насыщенное, без выпирающего тела и спирта. С возможно не очень насыщенным, но легким, может быть даже сложным ароматом.
Возьмем виноград набравший большее кол-во сахара, сахар не набирается один, этому всегда сопутствует и большая концентрация других веществ которые потом участвуют в процессе винификации. Вино получается более плотным, тельным с более яркими тонами во вкусе и аромате.
А теперь рассмотрим вариант с добавлением в первое вино излишнего кол-ва сахар или просто спирта. Повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью. Добавим к этому по другому идущие процессы брожения при подобным образом полученным повышенном содержании сахара, а значит мы в принципе не получим тот букет, который бы получили при брожении без добавленного сахара. Да и в случае с добавлением спирта...он тоже имеет свой вкус.
Опытный дегустатор всегда распознает эту самую непропорциональную спиртуозность, а лаборатория тем более это определит. Кстати это один из основных способов определения фальсифицированного сухого вина.

[Вадим Жилин (Florist)]

Повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью.

Именно на эти грабли я и наступил, о чём и писал в своей теме. Вино получилось очень грубое, не питкое. Больше такой ошибки не допущу. Но, в унитаз выливать и не подумал. Разбавил родниковой водой и сделал лёгкий и приятный в употреблении винный напиток. Вкусно и приятно пить. Да облажался в этот раз, в 2017 буду умнее и тщательнее соблюдать технологию изготовления. Есть еще пару лет потренироваться на лабрусках, пока не начнут плодоношение сорта из которых вот прямо вино можно сделать. А в ягодные вина (смородина и крыжовник) лью воду и сыплю сахар и? получается очень неплохо. Все на сахар шпыняют , бражкой кличут, а ведь температура брожения то же значение имеет Учиться,Учиться и еще раз Учиться, как завещал великий Ленин, как учит коммунистическая партия!

[BlackKnight]

а ведь температура брожения то же значение имеет

Температура брожения - это наше все!

[Вадим Уткин]

Здравствуйте.
Только наблюдение...
Есть категория виноградарей-виноделов, которые имеют склонность что-то добавлять в вино: воду, мел, спирт и т.д. Зачастую тогда, когда можно без этого обойтись. Просто подход такой, что с вином нужно возиться и постоянно что-то туда добавлять
С другой стороны, есть такое понятие : "Вино само себя сделает".
Как мне кажеться, что уже на старте, замерив показатели сусла до брожения, можно оценить потенциал. И возможно это самый важный момент в процессе, чтобы потом не ломать голову чего еще сыпануть, чтобы исправить.
Поэтому, если меня спросят, чего добавить в Альфу, я просто разведу руками. Пусть жестко, но справедливо.
Еще один момент по изабельным гибридам и сладким напиткам из них.
Многие даже не видят разницы между производными Витис лабруска и фрако-американскими гибридами. В головах полная неразбериха, стоит возразить, смотрят, как на инопланетянина
Мы говорим про сухое. Либо нужно оговаривать, что делали полусладкое заведомо, а не потому что сахар остался-недоброд-так получилось.
На счет сортов - это серьезно, потому что для многих, если мелкий и черный - значит на вино.
Бывает неудобно сказать виоградарю, что он не тот сорт для виноделия выбрал.
Сразу слова Мичурина вспоминаются: "Сорт решает успех дела"
Но Леон Мийо, а тем более Маркетт - это далеко не лабруски, как Боскоп Глори или Мурс Эрли. Хотя сухое сухое изабельное вино имеет место быть.
Но лично для меня это моветон.

[Icce]

Спиртование при производстве сухого вина, автоматически выводит его из категории сухих вин и переводит его в категорию винных напитков, причем строго по нашему законодательству.

Имеется ввиду спирт ректификат, а вот виноградного спирта это не касается. На эти грабли наступила Массандра, но вроде как дело уладили ... а "Как" не знаю

[Янн]

Виталий выше уже озвучил эти способы и я с ним солидарен в таком подходе. Но лить воду в подмосковный виноград считаю недопустимым. Кислота - это мизер, что мы теряем в будущем вине при добавлении воды в сок.

Янн:- Александр, какие есть способы понизить кислотность известно,самый распространённый способ среди дилетантов это добавление воды в сусло . Ну вот ты лично каким пользуешься ,если это не вода ?

[BlackKnight]

Имеется ввиду спирт ректификат, а вот виноградного спирта это не касается. На эти грабли наступила Массандра, но вроде как дело уладили ... а "Как" не знаю

Для сухого вина - касается! В сухое вино не спирт, не ректификат, ни по отдельности, ни вместе с концентрированным суслом - не разрешено!
Полусухое, полусладкое, десертное - возможны варианты!

[Вадим Уткин]

Виталий выше уже озвучил эти способы и я с ним солидарен в таком подходе. Но лить воду в подмосковный виноград считаю недопустимым. Кислота - это мизер, что мы теряем в будущем вине при добавлении воды в сок.

Янн:- Александр, какие есть способы понизить кислотность известно,самый распространённый способ среди дилетантов это добавление воды в сусло . Ну вот ты лично каким пользуешься ,если это не вода ?

Привет, Сергей.
Немножко поумничаю для пользы дела
Различают титруемую кислотность (общую) и активную (рН).
Ты про какую?

[Aleksandr_A]

Ну вот ты лично каким пользуешься ,если это не вода ?

Пользовался один раз, мелом. Работает. Но не по душе. Хочу научиться решать проблему через ЯМБ. Завтра вместе с декстрозой и прочей мелочевкой привезут яблочно-молочные бактерии. Посмотрим.

Культура для яблочно-молочного брожения. Содержит высокую концентрацию бактерий Leuconostic Oenos, которые перерабатывают образующуюся в ходе ферментации яблочную кислоту в винную. Снижает кислотность, смягчает вкус и повышает стабильность вина. Улучшает оргоналептические характеристики. Широко используется в промышленном виноделии в странах Европы для получения марочных вин. Рекомендуется для красных вин, предназнацающихся для выдержки.
Добавляется в вино в конце ферментации до осветления (на тихом брожении после прессования мезги).

Но при любом раскладе, воду лить не буду.