Сухое виноградное вино в домашних условиях

[raya57]

Не надоело ли нам использовать аспирин для стабилизации, это уже не солидно для серьёзных виноделов.

Зачем себя травить, мы же за натуральное виноделие
Михаил, есть еще способ изготовления полусладкого вина. После дробления из части сусла делаем вино по классической технологии изготовления сухих вин, а часть сусла замораживаем в холодильнике в ПЭТ бутылке. Через несколько часов часть сусла замерзнет, а часть превратится в сироп повЫшенной сахаристости. Его и используем путем добавления в сухое вино перед употреблением для получения из сухого вина - полусладкого.

Извиняюсь, а сколько сиропа выходит из 1 литра сусла,и что его разводить прямо перед питьем,а в животе не забродит? А вот если друзьям даешь вино и они хотят не сухое?

[Elektronik_t]

Извиняюсь, а сколько сиропа выходит из 1 литра сусла

Я пока не делал, подготовился теоретически, но видел в продаже много крымских вин сделанных по такой технологии. Состав: вино сухое, сироп концентрированный из такого то винограда.

и что его разводить прямо перед питьем

Да.

а в животе не забродит?

Я думаю сироп придется прокипятить после того как вы его добыли.

[Aleksandr_A]

Я думаю сироп придется прокипятить после того как вы его добыли.

Бекмес практичнее.

[Вадим Жилин (Florist)]

В теме сухого виноградного вина в домашних условиях наверное не стоит выносить рецептуры полусладких и сладких вин. Может вынести это в отдельную тему?

[Акованцев Михаил]

В теме сухого виноградного вина в домашних условиях наверное не стоит выносить рецептуры полусладких и сладких вин. Может вынести это в отдельную тему?

Да, пора переходить к правильному виноделию.
А правильное, качественное виноделие не может проходить без управляемого ЯМБ (яблочно-молочное брожение).
Яблочно-молочное брожение это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий рода Leuconostoc избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом части яблочной кислоты в молочную молодое вино становится более мягким и гармоничным.
В домашних условиях вино до 1-го года, желательно хранить в больших бутылях, и для активизации ЯМБ, туда-же можно добавить немного дубовой клёпки, или подготовленной дубовой щепы, только сильно увлекаться дубом не следует. Французы, в среднем, вино хранят в дубовых бочках около года, потом разливают по бутылкам.
Если рано разлить по бутылкам, то в них может произойти неуправляемое ЯМБ, и такое вино будет горчить.
Это нам говорили на обучении в Геленджике.
Поэтому следует провести искусственное (управляемое) ЯМБ при помощи добавления специальных ЯМ бактерий, так и делают на винзаводах.
Узнать, что прошло ЯМБ или нет, осуществляют при помощи специальной лакмусовой бумаги: метод хроматографии на бумаге.
(при ЯМБ, мембрана (перчатка-шарик) не надуваются, поэтому этот процесс может происходить в запечатанных ёмкостях)
Позже напишу о СОВРЕМЕННЫХ ПРИНЦИПАХ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА.

[Aleksandr_A]

Хотелось бы конечно поговорить в отдельной теме о полусладких винах, т.к. в нашей стране оно востребовано и переубедить всех употреблять исключительно сухое - пока не представляется возможным. Спиртование (зерновой спирт или плодово-ягодный) все же не считаю естественный метод, а вот добавить сахарозы при пастеризации - для домашних условий вполне приемлемый метод. Хотелось бы уйти и от пастеризации, но как сохранить сахара? В пивоварении, при варке, есть возможность получить несбраживаемые сахара, которые дадут ту самую сбалансированную сладость. А что доступно при виноделии? На любом этапе добавляя сбраживаемые сахара в живое вино, мы возобновим процесс брожения. И даже при спиртовании есть вероятность, что дрожжи останутся активными и продолжат свою работу. В лучшем случае получим газированный напиток (произойдет карбонизация), в худшем - пробки вылетят из бутылок. Что считается более приемлемым для домашнего виноделия?

[Акованцев Михаил]

Да, как-то тут нет отдельной темы о технологии виноградных полусладких, десертных вин.
Конечно, можно создать отдельную тему, но тогда придётся некоторые посты перенести туда, что будет очень неудобно нашей Вере Бова, а напрягать её этим, мне бы не хотелось.
Но есть общая тема для сухого и десертного вина и сейчас коснусь её проблемы.
Для сухого вина, очень не желателен остаточный сахар в вине. И тут дело не в том, что некоторым не нравятся полусладкие вина, а в том, что такое вино без определённой стабилизации может вторично забродить. Кроме этого, вина с остаточным сахаром очень нестабильны и в них могут завестись другие, вредные аэробные бактерии, что обязательно приведёт к заболеванию и порчи вина!
Кроме того, для белых вин, очень нежелательно не предсказуемое, яблочно-молочное брожение (ЯМБ), которое может придать белому вину горечь.
Итак, чтобы в определённых, в основном в белых винах не проходило ЯМБ, а также и повторное брожение в полусладких винах, для этого и применяют Сорбат калия. Конечно, диоксид серы тоже консервант, но его предназначение другое, главным образом предотвращая сусло и вино от окисления с кислородом. Но если применять диоксид серы только для приостановки брожения, то его необходимо добавить двойную и даже тройную дозу! А это не приемлемо даже и в том случае, когда после длительного хранения сера в вине частично нейтрализуется.
Избыток серы в вине может портить аромат вина, да и не приемлемо в употреблении.
Сорбат калия — калиевая соль сорбиновой кислоты, получаемая методом нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия.Широко применяется в качестве консерванта (Е202) в пищевых продуктах. В отличие от сорбиновой кислоты, хорошо растворяется в воде. Применяется в виноделии, особенно в винах с остаточным сахаром для предотвращения повторного забраживания в бутылках и как средство подавления размножения грибков и плесени. Сорбат калия не меняет вкус и аромат вина, хорошо растворяется в воде, и абсолютно безопасен для здоровья. Дозировка зависит от спиртуозности вина. Сорбат калия рекомендуется вносить перед длительным хранением, перед розливом при достаточном уровне SO2 (30-40 мг/л) в зависимости от содержания этилового спирта.

Вино 10% алк - 200 мг / л

Вино 11% алк - 165 мг / л

Вино 12% алк - 135 мг / л

Вино 13% алк - 100 мг / л

Вино 14%алк - 65 мг / л

При этом надо помнить, что активность сорбиновой кислоты при рН 3,5 в два раза меньше, чем при рН 3,1. Задавать Сорбат калия можно просто в вино, не разводя предварительно в воде.

На фото мои препараты: Сорбат калия (в середине), белые кристаллы в форме круглых столбиков, диаметром 0,5-1,0 мм, и длинной 5-6 мм. Слева на фото Дрожжевая подкормка ACTIFERM (фосфат и сульфат амония 63%, + инактивированные дрожжи и другие компоненты), производства Франция. Применяю постоянно, чтобы в сухом вине не было остаточного сахара.
Кроме того, у меня виноград созревает в августе, поэтому часто перезревает, с высоким p/h. Поэтому применяю Винную кислоту (фото справа, производство Испания), а также и сорбат калия! В прошлом дождливом году винную кислоту в виноделии не применял.
(постараюсь в этом году приобрести хороший фотоаппарат, чтобы снимать мелкие предметы, в т.ч. и написанный текст)
][

Коллеги, кто делает полусладкие, и тем более сухие вина, и желает чтобы его вина были стабильными, высшего качества, и долго хранились без всяких заболеваний, то без этих трёх компонентов, не обойтись!!!

[BlackKnight]

Итак, чтобы в определённых, в основном в белых винах не проходило ЯМБ, а также и повторное брожение в полусладких винах, для этого и применяют Сорбат калия.

На бактерии участвующие в ЯМБ, Сорбат калия не оказывает угнетающего воздействия, при применении в допустимых дозах. Наоборот, если добавить его в не стабилизированное бактеритально вино, то эти самые бактерии при взаимодействии с Сорбиновой кислотой, могут выделить вещество ответственное за появление аромата герани, а это считается одним изпороков вина! По этому Сорбат калия применяют, только при уверенности в бактерологической стабильности вина.

Конечно, диоксид серы тоже консервант, но его предназначение другое, главным образом предотвращая сусло и вино от окисления с кислородом.

Диоксид серы потому и остается незаменимым, что обладает комплексом полезных для виноделия свойств и основных три, это да, антиокислительное свойство, антибактериальное и свойство ингибирования жизнедеятельности многих расс. дрожжей. Но, конечно, антибактериальные свойства сильнее чем "антидрожжевые". Именно по этому Сорбат калия не вносят без совместного внесения SO2.

Сорбат калия не меняет вкус и АРОМАТ вина

Это не так, в течении выдержке сорбиновая кислота, при взаимодействии с этиловый спиртом дает посторонние тона.

Коллеги, кто делает полусладкие, и тем более сухие вина, и желает чтобы его вина были стабильными, высшего качества, и долго хранились без всяких заболеваний, то без этих трёх компонентов, не обойтись!!!

Сорбат калия не рекомендуют применять при изготовлении сухого вина и вина предназначеного для длительной выдержки!

[Акованцев Михаил]

Диоксид серы потому и остается незаменимым, что обладает комплексом полезных для виноделия свойств и основных три, это да, антиокислительное свойство, антибактериальное и свойство ингибирования жизнедеятельности многих расскажу дрожжей. Но конечно антибактериальные свойства сильнее чем "антидрожжевые". Именно по этому Собрат калия не вносят без совместного внесения SO2.

Вот, Виталий многое подправил.
Хотя, наверно, всё надо проверять на свой личной практике.
Казахский виноградарь Сергей Гутов пробовал применять сорбат калия для полусладкого Ркацители, и остался доволен.
В нете разное, в т.ч. и противоречивое описание этого консерванта: "Сорбат калия - это относительно новый ингредиент. Впервые начал использоваться около 50 лет назад как консервант, предотвращающий повторное брожение сладких или полусладких вин. Он широко используется в продуктах питания... сорбат калия добавляют в вино, которое уже стабилизировано и сульфитировано... Со временем сорбиновая кислота медленно распадается с формированием этилового сорбата, который дает тона ананаса... Когда добавляете сорбат калия в вино помните, что он содержит около 75% сорбиновой кислоты по весу (100 мг сорбата калия содержит 75 г сорбиновой кислоты). По директивам Европейского Союза допустимая норма ограничена в 200 мг/л."
https://www.vinumteh.com/blog/21/
Поэтому и написал: Сорбат калия рекомендуется вносить перед длительным хранением, перед розливом при достаточном уровне SO2 (30-40 мг/л) в зависимости от содержания этилового спирта.

Вино 10% алк - 200 мг / л

Вино 11% алк - 165 мг / л

Вино 12% алк - 135 мг / л

Вино 13% алк - 100 мг / л

Вино 14%алк - 65 мг / л

Коллеги, мы свои вина долго не храним, но если предстоит длительное хранение, то от повторного брожения вин с остаточным сахаром, и следует использовать этот консервант.
В этом, с Виталием, мы едины.

[brianskiy]

Так вино вроде выше 14 градусов не портится а выше 16 просто не набирает без добовления спирта из вне.