Вопросы новичков по виноделию

[Татьяна П.]

Они у Вас в парнике растут?
Понимаете тут какое дело, выдерживаться могут вина не из всех сортов винограда. В основном выдерживают вина из классических (европейских) сортов - Каберне Совиньон, Мерло, Рислинг и т.д. Вина из гибридов, как правило, не улучшаются при выдержки, а начинают ухудшатся. И еще для выдержки нужны специальные условия - температура, влажность и т.д., у меня таких условий нет...
Главное, что бы виноград набрал нужные кондиции и хватило умения сделать нормальное вино, а сколько его выдерживать, вопрос вторичный.

Владимир, добрый день! Мерло у меня посажен в полик.теплицу(бес наверное попутал), остальные в ОГ, но впритык к южной стороне бани(там кусочек Крыма). Я так поняла, что вина из Мерло надо будет(требуют) выдержки, но у меня таких условий также нет. Значит от Мерло мне надо избавляться? Нынче его сигналка созрела в конце августа. Цвет ягод, форма кисти(окуратная перевёрнутая пирамидка) понравились, но вкус...? Раскусила ягоду: сока много, одна-две косточки, кислоты вообще нет, но нет и сахара, т.е. вкус ягод совершенно пресный!!! Может надо было подольше, чтобы ягоды повисели? А вообще какие кондиции должны набрать ягоды Мерло, неужели и должны быть такие пресные по вкусу, тогда мне такой сорт винограда ну никак не нужен. С уважением Татьяна.

[Евгений Родимин]

Для получения нормального сухого вина требуется не менее 18 брикс сахара. Вино из Мерло не требует обязательно выдерживать, это предпочтительно, для улучшения его качеств. Сахар, при брожении, можно добавит если его не хватает. Лучше инвертированный или декстрозу.
Как правильно отметил Владимир К, некоторые вина из гибридов при выдерживании начинают портиться. Но, кажется, я нашел способ, как этого избежать. Сейчас провожу повторный эксперимент. Если подтвердится, сообщу.

Татьяна, Мерло без теплицы в ваших местах не вызреет. Но дело в том, что хорошие вина получаются из винограда растущего в открытом грунте, на песчаных или каменистых почвах и без обильного полива. Нам с Вами сложно подобрать подходящий сорт. Попробуйте Вэлиант, Хасанский, Амурские Шатилова 1,2,3 - эти могут зимовать даже на шпалере. Возможно, Маршал Фош (коллега из Приморья очень рекомендовал).

[Татьяна П.]

1) Для получения нормального сухого вина требуется не менее 18 брикс сахара...2) Как правильно отметил Владимир К, некоторые вина из гибридов при выдерживании начинают портиться. Но, кажется, я нашел способ, как этого избежать. Сейчас провожу повторный эксперимент. Если подтвердится, сообщу.
3) Мерло без теплицы в ваших местах не вызреет. Но дело в том, что хорошие вина получаются из винограда растущего в открытом грунте, на песчаных или каменистых почвах и без обильного полива. Нам с Вами сложно подобрать подходящий сорт.

Евгений Михайлович, добрый день! 1) Сахар у Мерло не измеряла, пока нет прибора(буду приобретать). 2) Про способ, как избежать порчи вина при выдерживании, пож-та проинформируйте нас по окончании Вашего эксперимента, вино сделать своё наверное хочется, но и хочется, чтобы оно и не испортилось. 3) Но, почему вкус ягод у моего Мерло пресный? Он такой только у меня или он такой "по определению?". У меня и почва песчаная и каменистая и кроме дождя их больше никто и не поливает и, чего им еще надо? С уважением Татьяна.

[Евгений Родимин]

Но, почему вкус ягод у моего Мерло пресный? Он такой только у меня или он такой "по определению?". У меня и почва песчаная и каменистая и кроме дождя их больше никто и не поливает и, чего им еще надо? С уважением Татьяна.

Пресный потому что солнца мало - танинов не набирает. А дождей у вас с лихвой хватает и без дополнительного полива. Правильный Мерло очень интересного терпковатого вкуса. Привейте на него столовый, поскольку он в теплице.
Попробуйте сделать вино из "Амурского самородка", что я вам выслал. Немного напоминает хорошее Мерло и 18 брикс сахара у вас должен набрать, у меня набирает 20-ть.

[Владимир К]

Мерло, Рубин Голодриги, Ливадийский чёрный, Фиолетовый ранний, Амурский белый, Бианка, Гурзуфский розовый

Татьяна, здравствуйте!
Кроме Фиолетового раннего, Амурского белого, Бианки в ОГ, да наверное и теплице, у остальных сортов шансов для вина практически ни каких нет Обидно, потому что выбранные Вами сорта очень хороши для виноделия на юге. Выбор сортов для красного виноделия в наших с Вами условиях крайне ограничен и все надо испытывать.
У меня опыт виноделия из винограда очень небольшой, всего пять лет, но кое-что я понял. На мой взгляд, самое главное это сумеет виноград набрать необходимые кондиции?Будь Вы трижды супер виноделом, но из винограда не набравшего необходимые кондиции, сахар, кислоту и фенолы, сделать качественное вино невозможно!
Поэтому:
1. тщательный выбор сортов винограда для виноделия, посмотрите тему "виноград на северных песках" - автор Алёна Непомнящая (ник - Даша Норд). У нее, наверное, самая большая коллекция технарей, растущих в северных условиях и собран богатый опыт, как какой сорт ведет себя. Это выбор самый трудный, потому что никто Вам не скажет из каких сортов на Вашем участке будет получаться приличное вино. Ответ на это даст только Ваш опыт.
2. Жесткая нормировка урожая на каждом кусте, тут меня есть два примера и оба с Загадкой Шарова. На второй год жизни куста пронормировал куст из-за молодости и в этом году куст попал под возвратные заморозки, было половина урожая. Но два эти года вино получалось вполне приличное, а в года с полной нагрузкой - вино нельзя было пить!
3. Почитайте книги по виноделию, только читайте серьезных авторов - Герасимов, Валуйко, Щедров - это авторы,книги которых, на мой взгляд, дают понимание процесса виноделия. Нужно понять основы виноделия, без этого никак.
4. Если есть возможность, приобретите приборы для измерения сахара в соке и Ph. Для сахара - рефрактометр, лучше с автоматической коррекцией температуры и ареометр АС-3, для измерения Ph - Ph-метр. Рефрактометр - для экспресс определения сахара в полевых условиях, ареометр АС-3 для точного измерения сахара в сусле. Рефрактометр и Ph-метр достаточно дороги, но если заказать на Китайских интернет магазинах выйдет не очень дорого.
5. Заведите себе тетрадь, куда каждый год, очень тщательно записывайте все свои действия в процессе виноделия. Записывайте все - параметры сока, расу дрожжей, которую использовали, температуры при активном и тихом брожениях, сколько дней бродило, сколько раз и через какое время снимали с осадка, количество переливок и т.д.
6. Почитайте про чистые культуры дрожжей (ЧКД), использование их позволяет получить более прогнозируемый результат в виноделии.
Это из моего небольшого опыта, конечно это не догма, наверное более опытные виноделы поправят и дополнят. И наконец, не заморачивайтесь сейчас с выдержкой вин, нам с Вами до этого еще идти и идти. Если вино получилось хорошее, с удовольствием выпьете его молодым, без выдержки.

[Татьяна П.]

...Правильный Мерло очень интересного терпковатого вкуса. Привейте на него столовый, поскольку он в теплице.
Попробуйте сделать вино из "Амурского самородка", что я вам выслал. Немного напоминает хорошее Мерло и 18 брикс сахара у вас должен набрать, у меня набирает 20-ть.

Ну, Евгений Михайлович, совсем меня заинтриговали: теперь точно пока подожду Мерло убирать(т.е. прививать на него столовый). За инфо по Амурскому самородку особое "спасибки". Сначала дождусь получения с Вашего АС сигналки и сравню вкус ягод Мерло из теплицы и ягод Вашего АС из ОГ. Очень хочется понять-распробовать "интересный терпковатый вкус" ягод.

Добавлено спустя 14 минут 18 секунд:

... 1) Обидно, потому что выбранные Вами сорта очень хороши для виноделия на юге...
1. тщательный выбор сортов винограда для виноделия...Это выбор самый трудный, потому что никто Вам не скажет из каких сортов на Вашем участке будет получаться приличное вино. Ответ на это даст только Ваш опыт.
2. Жесткая нормировка урожая на каждом кусте, тут меня есть два примера и оба с Загадкой Шарова. На второй год жизни куста пронормировал куст из-за молодости и в этом году куст попал под возвратные заморозки, было половина урожая. Но два эти года вино получалось вполне приличное, а в года с полной нагрузкой - вино нельзя было пить!.

Владимир, Вы дали мне исчерпывающую инфо на мои вопросы, "спасибки" Вам за Ваш труд. 1) А мне не обидно, я хотела просто именно испытать эти сорта и г.ф. винограда на своём участке(догадывалась и была готова к отрицательному варианту). 1. Конечно никто не скажет, какой виноград у меня на участке покажет "свои лучшие стороны", поэтому у меня на участке свыше 100 сортов и г.ф. винограда и испытываются и останутся "самые достойные" . 2. Загадка Шарова у меня должна в этом году дать сигналку, последую Вашему совету, пронормирую. С уважением и благодарностью за исчерпывающую инфо Татьяна.

[Владимир К]

2. Загадка Шарова у меня должна в этом году дать сигналку, последую Вашему совету, пронормирую.

Татьяна! если будет только сигналка, то наверное и нормировать не стоит, на моно вино будет мало ягоды. Просто дайте вызреть и покушайте. Этот сорт один из моих любимых в ОГ. Забыл написать, сорта технарей начинают проявлять себя во всей красе только в возрасте 5-7 лет.

[Elektronik_t]

Здравствуйте уважаемые виноделы! Дайте пожалуйста ссылку на ebay, на набор для титрирование кислоты, или что нужно купить в магазине хим. реактивов, чтобы подсчитать количество кислоты в вине. А то есть некоторые заковырки. Итак имеем: виноград Молдова покупной 9 кг, перебран и промыт водой, параметры сусла 18 Brix, pH 3.2, размят с гребнями, гребни убраны шумовкой, сахар довел до 21 Brix, дрожжи Lalvin EC-1118. 4 дня на мезге c помешиванием, Т=22С, далее гидрозатвор, Т=16С. три недели, снят с осадка. Остаточный сахар 3, pH 3.3, далее холод два месяца Т=3-7С, снят с осадка два раза, винного камня очень много(грамм 50 не меньше). На конец декабря: остаточный сахар 3, pH3.4, но явно выраженная кислота. Сравнил с Кинзмараули там pH 3.3 а кислота на язык не чувствуется. Из банки отлил 500мл Молдовы бросил 2г мела, через неделю pH 3 так должно быть?

[Elderling]

Доброго времени суток, давно хотел попробовать самостоятельно сделать вино, и вот этот день пришел.
В общем,товарищ рассказал как делать вино, по его науке, я закупил 5 кг винограда Буффало(это если не ошибаюсь) и 5 кг винограда Тайфи. Весь виноград не моя размесил руками в таре, и поставил его на пару дней под марлю постоять. Потом разлил по 20л бутылям, не процеживая от мезги, досыпал по 5кг сахара, остальное долил водой под крышку.
Простояло сусло так 3 дня, ни пены ни бурления, ставил не под гидрозатвор, под перчатку.
Сегодня 4 день, купил винные дрожжи, засыпал. Теперь у меня дилема, только сегодня начал читать прикладную часть, пишут что и сахар нужно частями добавлять и жмых в самом начале стоило процедить, и настаивать на одном соке. у меня же щас половина мезги подбивает горлышко, половина у дна.
Посоветуйте что делать. есть мысль процедить через марлю в другую тару.
И немного не понятно получится ли в итоге у меня вино или брага ><

[Aleksandr_A]

И немного не понятно получится ли в итоге у меня вино или брага

В вашем случае как раз все понятно - на выходе у вас получится брага. Это конечно, если сможете запустить брожение.
Сколько воды вы добавили к 10 кг ягод и 10 кг сахара (5 кило в каждый бутыль)? Боюсь, что тут сахар может выступить в роли консерванта, как в варенье. Добавляйте хорошие сильные дрожжи, сбраживайте, и отправляйте на перегонку. Вино делается из виноградного сока, а не из воды и сахара.