Вопросы новичков по виноделию

[Беличенко Дмитрий]

Что бы сделал я:
1.Я теперь не пользуюсь перчатками(взрывались даже проколотые) и гидрозатворами т.к им нужен долив воды,т.е.постоянный контроль... Просто накладываю на горловину пищевой пакетик в несколько слоев и туго завязываю.Пакет надут-брожение идет, втянулся-все, перелив.Пузырек воздуха в пять минут-надо снимать с осадка, бурное брожение закончилось, дальше тихое, без доступа воздуха
2.Надо попробовать на вкус-сахар остался? Если остался,искать причину недоброда и запускать брожение.Если нет-все нормально. Но нужно знать исходный сахар на старте...
Но я не считаю себя опытным виноделом, тут есть профи, подождем их советов

[cergeypk]

День добрый, уважаемые виноделы!
Прошу поделиться пошаговым рецептом приготовления вина из Альфы.Есть ЧКД и пиросульфит,приборов нет.
У меня первый урожай альфы,хотелось попробовать изготовить вино.
Форум изучал,но так и не определился с некоторыми моментами:когда и сколько добавлять воды(для понижения кислотности) и сахара?

[Сильвер]

Ёмкость, в которой будет первичное брожение - точно также, выдерживаю в ней йодный раствор, сливаю, и загружаю туда дробленную ягоду.

А бокалы перед употреблением так же обработать йодом? Так и хочется одеть комплект хим защиты и хлором по дрозофилам. Хорошо что те кто давит ягоды ногами не знают что их надо смазывать йодом и руки при сортировке тоже. Подозреваю что Грузинские вина не котируются на Европейском рынке по тому, что они видели как их делают

[Николаич]

Как понять что вино добродило, упала полностью перчатка понятно. А если крышка с гидрозатвором. Пузырики(булькать) с какой периодичностью должны выходить и с какой периодичностью когда уже надо сливать,К примеру если пузырик выходит 1 раз в 5 минут это пора сливать?

Как говорят в армии: "Учите матчасть", т.е. читайте то, что я Вам посоветовал, Там есть ответ на Ваш вопрос.
А вот насчет периодичности бульканья никто точно ответить Вам не сможет, т. к. скорость, а следовательно и расход любой среды, хоть жидкости, хоть газа зависит прежде всего от диаметра трубопровода и давления на входе в него. Кроме того, для газообразной среды расход будет зависеть от температуры газа, т.к. чем выше температура, тем больше давление, а следовательно выше скорость движения газа (вспоминайте школьную физику). Т.Е. у разных наблюдателей результат будет разным в зависимости от конкретных условий наблюдения.
В отношении "крышки с гидрозатвором", т. к. Вы не даете её фото, то трудно оценить эффективность её работы. Лучший гидрозатвор это трубка резиновая или пластиковая вставленная в отверстие в герметичной пробке (крышке) и опущенная в пластиковую бутылку, в которую налито около 1 литра воды. Постепенно вода испаряется, это не страшно, т.к. она всегда закрывает трубку. К концу 3-й недели, как правило, пузырьки газа перестают выходить и вино можно сливать с дрожжей, но слитое вино лучше все равно держать под водяным затвором пока не выпадет винный камень, а уже тогда разливать его в бутылки

Добавлено спустя 5 минут 24 секунды:

Подозреваю что Грузинские вина не котируются на Европейском рынке по тому, что они видели как их делают

И не только грузинские, наши донские тоже.
В самом деле, на кой черт возиться с йодом, если виноград, по крайней мере белый, не моют?

[eugen_cheb]

День добрый, уважаемые виноделы!
Прошу поделиться пошаговым рецептом приготовления вина из Альфы.Есть ЧКД и пиросульфит,приборов нет.
У меня первый урожай альфы,хотелось попробовать изготовить вино.
Форум изучал,но так и не определился с некоторыми моментами:когда и сколько добавлять воды(для понижения кислотности) и сахара?

Начальное сусло из Альфы ( в народе Изабелла) будет очень кислое, пить такое вино невозможно. Купите хотя бы бытовой виномер-сахаромер (продается в хозмаге).
В вашем случае я бы поступил след образом:

1. Как только выдавите ягоду попробуйте на вкус. Вы должны оценить насколько кислый сок получился. Сильно кисло разбавляйте водой.
2. После разбавления водой вам необходимо померить сахаристость сусла (тут не обойтись без виномера-сахаромера, все замеры при темп. около 20гр С). У бытового обычно погрешность 2-3% по сахару
3. Если будете сбраживать на ЧКД, то ягоду лучше помыть, испорченные и гнилые ягоды перебрать (в сусло только хорошие ягоды)
4. С помощью простых вычислений вам необходимо довести сахаристость сусла до 22-23% сахара, т.е. добавить сахар (этот макс сахар, который могут сбродить ЧКД). После брожения сусла получите спиртуозность около 11гр.
5. Черпаете чистой миской готовое сусло и разбраживаете дрожжи ЧКД. Рекомендуемая температура 25-35гр для ЧКД. Это нужно для того чтобы проверить живы ли дрожжи и ускорить начало брожения.
5.1. Добавляете работающие дрожи из миски в сусло.
6. Приблизительно через 2-3 часа начнется активное брожение, увидите как гидрозатвор будет булькать!
7. Кто то не делает этого. Я 2 раза в день перемешиваю шапку.
8. Если температура помещения будет около 25гр, то брожение закончится через 7-10 дней.
9. После окончания брожения обязательно снять шапку, и декантировать. Если больше 10 дней будете держать вино с косточками, то они дадут неприятную горечь.
10. Первый месяц сливаем с осадка 1 раз в неделю.

Удачи!!! Главное в этом деле гигиена!!!

Забыл главное: Альфу лучше заморозить в морозилке на 2-3 дня, после этого кислоты в ягоде будет меньше. Воды добавлять надо будет по мин.

P.S. Это все вкратце, без нюансов)

Добавлено спустя 14 минут 35 секунд:

Как кислотность сусла контролируете?

Вот, вот а про кислотность забыли...Нужно бы иметь PH-метр, чтобы замерять и при необходимости регулировать кислоту

Дмитрий!

Подскажите, сколько я бы не пробовал контролировать кислотность сусла перед сбраживанием у меня вино получается с разной кислотностью.

В чем дело?

Может шкурка и косточки на это влияют? Соответственно вино ставится каждый раз из разных сортов винограда.

Может гуру что подскажут?

[Беличенко Дмитрий]

И у меня так же...Там же ЯМБ начинается, с каждым сортом по разному...
Я сейчас в командировке, жене пришлось заниматься Маркеттом.Первое моновино с него... Сахар сусла был 24 брикс, а PH не померяли- прибор остался на даче. Но в голове то у меня сидит, что у него высокая кислотность...Сейчас прибор привезли,звонит(пятый день брожения,сняли с мезги)- PH-4,8. Вот сижу и думаю, то ли дрожжи всю кислоту за пять дней сожрали, то ли Маркетт у меня не кислый....Дрожжи кислотолюбивые кинул, Lalvin71B,первый раз на них,но такого не ожидал...

[Николаич]

2%сахара=1%спирта.

Здравствуйте!
Не совсем так, а вернее совсем не так. Из 1% сахара брожением на диких дрожжах получается максимум, при оптимальных условиях, 0,6 % спирта. Этот же результат получается при использовании чистой культуры дрожжей для столовых вин. Можно получить больший выход спирта, но для этого нужна, так называемая, хересная закваска. Т.Е. технология приготовления уже иная.

[eugen_cheb]

2%сахара=1%спирта.

Здравствуйте!
Не совсем так, а вернее совсем не так. Из 1% сахара брожением на диких дрожжах получается максимум, при оптимальных условиях, 0,6 % спирта. Этот же результат получается при использовании чистой культуры дрожжей для столовых вин. Можно получить больший выход спирта, но для этого нужна, так называемая, хересная закваска. Т.Е. технология приготовления уже иная.

Вы не правы! По вашему выходит, что на диких дрожжах вы получите с 2% сахара 1,2% спирта. Не вводите людей в заблуждение!

Дело не в выходе спирта, а в спиртоустойчивости дрожжей. Дикие дрожжи просто начинают "угнетаться" после достижения 5-6% спирта в сусле! Если использовать дробное внесение сахара и воды с дикими дрожжами, то можно получить результат схожий с ЧКД.

Добавлено спустя 10 минут 9 секунд:

И у меня так же...Там же ЯМБ начинается, с каждым сортом по разному...
Я сейчас в командировке, жене пришлось заниматься Маркеттом.Первое моновино с него... Сахар сусла был 24 брикс, а PH не померяли- прибор остался на даче. Но в голове то у меня сидит, что у него высокая кислотность...Сейчас прибор привезли,звонит(пятый день брожения,сняли с мезги)- PH-4,8. Вот сижу и думаю, то ли дрожжи всю кислоту за пять дней сожрали, то ли Маркетт у меня не кислый....Дрожжи кислотолюбивые кинул, Lalvin71B,первый раз на них,но такого не ожидал...

Дрожжи lalvin очень мощные, давно хотел попробовать! Особенно привлекает макс спиртуозность 14%. Активный киллер фактор, да еще кислоту сильно снижают.

Я пользуюсь дрожжами Zymasil.

Ph 4,8- как мне кажется нормально получилось.

[Беличенко Дмитрий]

Николаич писал(а):

eugen_cheb писал(а):

2%сахара=1%спирта.

Здравствуйте!
Не совсем так, а вернее совсем не так. Из 1% сахара брожением на диких дрожжах получается максимум, при оптимальных условиях, 0,6 % спирта. Этот же результат получается при использовании чистой культуры дрожжей для столовых вин. Можно получить больший выход спирта, но для этого нужна, так называемая, хересная закваска. Т.Е. технология приготовления уже иная.



Вы не правы! По вашему выходит, что на диких дрожжах вы получите с 2% сахара 1,2% спирта. Не вводите людей в заблуждение!

По книгам из 1% сахара выходит 0,6%спирта, на деле у меня 0,5%, не больше.Идеальных условий я дрожжам не даю, нефиг баловать...Да и точно измерить ни сахар, ни алкоголь в своих условиях не могу, так что все эти проценты строго приблизительные...

Добавлено спустя 3 минуты 11 секунд:

Ph 4,8- как мне кажется нормально получилось.

Это мало,но приеду,сам перемеряю, что-то не верю я таким показаниям...

[eugen_cheb]

Почему вас не устраивает ph 4.8? Личные ощущения норм! Для меня больше ph 6 уже кисло.

У вас какая кислотность сусла была начальная? У меня проблема, почему итоговая кислотность вина не поддается прогнозированию?