Вопросы новичков по виноделию

[Беличенко Дмитрий]

какой вредный рецепт!

Ага, и у меня как-то не складывается с современным представлением о виноделии...Тучи дрозофил???Это же сразу уксус... Да и сахарку в рецептике не хило,даже по минималке...

[akmid]

Подскажите пожалуйста что не так, или что еще можно попробовать.

Здравствуйте!
В принципе, технология описанная Вами верная. Причин здесь, я думаю, несколько, но основная скорее всего та, которая под № 3.
Во первых, ставить на 4-5 дней для того, чтобы началось брожение, это очень большой срок. Надо ставить на 3 дня и при этом постоянно перемешивать мезгу. Перемешивать в день хотя бы 5 раз. Если на 3-й день брожение не началось, значит Вы очень хорошо помыли виноград и на нем дрожжей не осталось, или дрожжи погибли по какой-то иной причине.
Во вторых, в банку под водяной затвор наливают либо уже активно бродящее сусло, либо отжатый сок и сразу же наливают закваску, которая дает быстрый старт бурному брожению. При этом, образующийся углекислый газ быстро вытеснит воздух и сусло не успеет закиснуть.
В третьих, порциями сахар добавлять нельзя. Чем меньше Вы открываете емкость с бродящим суслом, тем лучше. В идеале совсем не открывать, пока брожение не прекратится.
Ну и в четвертых, скорее всего водяной затвор не герметичен. Хорошую герметичность обеспечивает притертая пробка для стеклянной 20-ти литровой бутыли смазанная садовым варом или хирургическая перчатка, но желательно соединение емкость-перчатка уплотнять или резиновым кольцом или скотчем.

1. Понял попробую ставить на 3 дня ,в принципе сусло начинает уже хорошо бродить через сутки.
2. Перемешиваю обязательно 2 раза в день в 8:00 и 18:00, т.к. работа не позволяет чаще это делать.
3. Виноград конечно же ни когда не мою, потому что частный дом и виноград чистый и я бы сказал что на нем через чур природный дрожжей, белого налета дрожжей много.
4. Я в банку конечно же наливаю активно бродящий сок, пробывал конечно и просто сразу сусло под затвор но как я писал выше результат один и тот же.
5. Закваску в банку ни когда не добавлял так как брожение и так активное. пробывал только как то делать дня за 3 небольшое количество сусла для того чтобы его использовать как закваску для последующего большого количества сусла. Но в последующем отказался он и без закваски у же через сутки активно бродит
6. Добавлял порциями один раз ради эксперимента, с Вами полностью согласен что воздух ни в коем не должен попадать в вино в момент брожения в банке.
7. По поводу водяного затвора использую крышки с водяным затвором, тоже подумал что они могут пропускать и один год делал из резиновых перчаток обматв их плотно скотчем но результат тот же уксус. В этом году крышки либо тоже обматаю плотно скотчем либо варом.
8. Брожение в банках происходит при температуре 22-23 градуса это разве критично?
9. Посуду мою хорошо без всяких там жидкостей конечно но она чистая.
10. Тучи дрозофил???Это же сразу уксус... У меня их кстати очень много летает в те 4-5 дней пока стоит сусло, несмотря на то что емкость накрыта тканью. Может мошкара и заражает вино все равно же какая то часть у меня попадает в сусло?
11. Сахар добавляете в сусло или уже в сок полученный на 3 день?
12. Лучше добавлять сухой сахар или разводить его в кипяченной воде?
13. Разбавляете ли вы сусло водой, если да в каком процентном соотношении и лучше добавлять воду в сусло или в сок полученный на 3 день?
14. Как часто должен выходить воздух ( булькать?) какая переодичность в секундах если это крышка под банку с гидрозатвором. Сейчас у меня стоит Вино из сливы и это происходит примерно 1 раз в 30 секунд, должно ли это быть чаще или реже и как понять когда брожение закончилось? Когда совсем не будет булькать или когда это происходит раз в 5 минут?
15. У меня знакомые вообще не парятся и даже от зеленых веточек не очищают, просто мнут добавляют воды сахара и сразу в банку под затвор и получается давольно неплохое вино, в том году часть винограда решил так попробывать, я конечно не решился с зелеными ветками, а сделал сусло и сразу поставил под затвор НО НЕ СТАЛ РАЗБАВЛЯТЬ ВОДОЙ, но в итоге тоже получился уксус. Как вы относитесь к такому рецепту?Может кто пробывал?
16. Кстати когда ставил перчатки заметил что в первые 3-5 дней перчатка ну очень сильно надуваются а иногда даже взрывались несмотря на то что я в каждом пальце делал по несколько отверстий, а в последующем примерно на 10 день на большинстве банок они сдувались до размера обычно руки. Т.е.получается что первые 10 дней у меня очень активное брожение а остальные дни практически сходит на нет.

Пока что из всего вычитанного делаю вывод что дрозофил(мошкара) могла влиять на превращение в уксус. Либо у меня не правильно идет процесс брожения после того как я сок поместил в банки под затвор.Плюс надо приобрести рефрактометр (сахаромер) и добавлять по нему сахар. Подскажите подробнее процесс? Я так понимаю я должен после брожения измерить сахар в отжатом соке из сусла и если его недостаточно добавить нужное количество сахара. Сколько должен показать сахаромер в соке перед самим закрытием его под затвор? А может это просто такой сок винограда и из него не реально что то сделать?

Добавлено спустя 56 секунд:
За 3 года испробовав различные рецепты и разные способы приготовления, уже опускаются руки. Ну не должен быть уксус. А может с моим сортом винограда попробовать разбавлять водой 1:3. Делал в этом году вино из сливы, разбавлял водой на 1:1, получилось. Ну точнее не уксус, это точно, а качество оценю через несколько месяцев.

[Aleksandr_A]

Дмитрий, поделюсь своим способом.

Я не буду вас призывать к сульфитации и прочего введения химии, а расскажу как делаю я.
После сбора урожая осматриваю грозди - если гребненожка сухая, ягоды можно не отделять. Обязательно проверить гроздь на предмет гнилых, поврежденных или недоразвитых зеленых ягод. Никакой зеленки и гнили в материале быть не должно. Листьев и прочего мусора тоже. Перебрав весь материал, переходим к дроблению. Особое внимание к посуде - никакого железа, только пластик или эмалированная посуда без сколов. Предварительно всю тару и инструменты дезинфицирую йодным раствором (10мл на 20 литров). Ёмкость, в которой будет первичное брожение - точно также, выдерживаю в ней йодный раствор, сливаю, и загружаю туда дробленную ягоду. Еще раз обратите внимание - никакого контакта с железом. Далее добавляю ЧКД, для надежности. Регидрированием не занимаюсь - высыпаю сверху пакетик по всей площади мезги. Накрываю крышкой и оставляю на 2-3 часа, потом перемешиваю. На утро дрожжи уже отлично работают. Мешаем сусло 2-3 раза в день, чистой лопаткой - лучше пластик. После перемешивания лопатку моем проточной водой и сушим. Особое внимание на мошку - её не должно быть в бродильной ёмкости и рядом! Если совсем засилье - накрываем сверху ёмкость материалом и работаем в помещении дихлофосом или иным средством. Дрозофилы не должны мешать работе. Перемешиваем 4 дня, последний раз вечером. На 5-й день вечером (утром уже не перемешиваем) сначала сливаю сок шлангом, потом прессую остатки. Опять же - весь инструмент должен быть обработан и обеззаражен. Пресс и все детали протираю тем же йодным раствором. Сетка - также должна быть обработана (в вашем случае - марля). Нигде никакой заразе мы не оставляем шансов. Отделив весь сок, который у нас уже находится в бродильной ёмкости, переходим к манипуляциям с сахаром. Рекомендую сахаром не пользоваться, а купить пачку-две декстрозы. Расчет тут простой. Я закладываю в расчет сахаристость 18 Brix, не больше. После прессования мы теперь знаем точное количество сока в литрах. Отмеряем декстрозу согласно нашего расчета, чтобы сахара было к первоначальному соку 21-22 Brix. Т.к. объемы у вас не большие, то много вносить его не придется. Кипятим воду в эмалированном ковшике и добавляем туда нашу декстрозу. Кипятим 5 минут, остужаем до 30-40 градусов и вливаем сироп в нашу бродильную ёмкость. Ставим надежно гидрозатвор и убираем желательно в темное прохладное место. Я пользуюсь подвалом, температура там сейчас 15-17 градусов. Через час увидите, как дрожжи подхватили в работу внесенную декстрозу. Оставляем все это дело в покое на месяц, следим, чтобы гидрозатвор был всегда с водой. Через месяц снимаем с осадка, опять же, весь инструмент и ёмкости обрабатываем перед началом переливки! Всё должно быть чисто и обеззаражено. Оставляю вино осветляться еще на 1-1.5 месяца, за это время и винный камень успевает выпасть. Делаем снова переливку - в чистую емкость чистым инструментом, и снова ставим под гидрозатвор. Теперь можно оставить вино на последующее осветление. Весной снимаю еще раз с осадка и можно уже разливать по бутылкам. У вас получится молодое сухое вино, которое отлично хранится в бутылках. Если нужно сладкое-полусладкое, то отбираем часть вина в эмалированную посуду и заготавливаем сироп из дектрозы. Кипятим 5 минут, потом им сластим то количество вина, которое можем хранить в холодильнике. Я выдерживаю в холодильнике не меньше двух недель, лучше - месяц, после чего можно употреблять. Если нужно презентовать - всегда даю только сухое, а если полусладкое, то с указанием обязательного хранения в холодильнике и никак иначе. По мере употребления, стараюсь использовать ёмкости так, чтобы они были всегда заполнены под горлышко. Пусть в меня кидают тапками, но я пользуюсь ПЭТ бутылями из под воды 19 и 13 литров, стеклянные бутыли 10 и 5 литров. Всегда можно подобрать требуемый объем.
Теперь о том, почему декстрозу кипятим. Нам неизвестно, что с ней было на заводе и по каким мешкам и бункерам её пересыпали. Поэтому лучше прокипятить, убив таким образом возможную заразу.
Почему храним полусладкое в холодильнике - потому-что оно все равно забродит после внесения сахара. Если бутылки укупорены - сначала получите газировку, а потом выбитые пробки и все стены в вине. Сколько сахара не вноси в живое вино - процесс брожения всегда возобновится. "Убить" вино можно химией либо пастеризацией - тут кому как на выбор.
Это простейший рецепт, при котором вы получите вполне питкое вино и будете довольны своими трудами. Куда лучше магазинного вином не высокого качества.
Если виноград у вас довольно сладкий и гарантированно имеет 21-22 Brix, то для получения сухого вина внесение декстрозы не понадобится.

Прошу покритиковать.

[eugen_cheb]

Отличный рецепт!!! Я делаю по похожей технологии!
Немного добавлю: Сусло 22% для того чтобы получить вино крепостью 11% спирта. 2%сахара=1%спирта. Вино с таким содержанием спирта отлично хранится.

Если пользуетесь ЧКД, то ягоду лучше помыть.

Добавляете ли вы воду? Как кислотность сусла контролируете?

[Беличенко Дмитрий]

Как кислотность сусла контролируете?

Вот, вот а про кислотность забыли...Нужно бы иметь PH-метр, чтобы замерять и при необходимости регулировать кислоту

[Aleksandr_A]

PH-метр есть, мой виноград может гулять в пределах 3.3-3.5. Я не заморачиваюсь, все в пределах.

[akmid]

Как кислотность сусла контролируете?

Вот, вот а про кислотность забыли...Нужно бы иметь PH-метр, чтобы замерять и при необходимости регулировать кислоту

Какая норма кислотности считается нормальной? В какой момент ее нужно измерять. Как регулировать кислотность, сахаром, водой?

[Беличенко Дмитрий]

Какая норма кислотности считается нормальной? В какой момент ее нужно измерять. Как регулировать кислотность, сахаром, водой?

Ну уж никак не сахаром...Для меня нормально 3,3-3,5 по ph-метру.Измеряю после давления и перемешивания.Если мало, добавляю винную кислоту, нет винной-лимонную(сейчас ругаться начнут)... Сейчас уже плодоносят сорта, с готовыми кондициями, но столовых много, приходится и с них делать, вот там и подгонка...

[Николаич]

Оно просто выбродило насухо и высокая кислотность Изабеллы показалась уксусом.

Здравствуйте!
Навряд ли это так. Вкус уксуса (уксусной кислоты) со вкусом кислого сухого вина (те же Рислинг, Мукузани или шампанское брют) не спутаешь. Уксус не только по вкусу но и по запаху определяется сразу. Кроме того, у автора процент сахара очень большой, а в домашних условиях сбродить в спирт больше 24-25 % сахара невозможно, т.е. если бы уксусной кислоты не появилось, а был бы спирт и винная кислота, то вино получилось бы сладким.

Добавлено спустя 28 минут 15 секунд:

За 3 года испробовав различные рецепты и разные способы приготовления, уже опускаются руки. Ну не должен быть уксус.

Здравствуйте!
Судя по количеству вопросов в этом сообщении Вы действуете , так сказать, методом научного тыка и пробуете все, что Вам кто то сказал. Примите во внимание, что условия приготовления у всех разные: различные сорта винограда, различные объемы, различные температуры и многое другое. Поэтому и результат будет различным. Советую Вам ознакомиться с отредактированными рецептами вина из официальных источников и с азами теории виноделия. Прочитайте сначала вот это Домашние вина натуральные Москва "Столица" 1991 г. Я думаю Вы найдете там ответы на большинство Ваших вопросов. Могу скинуть эту книжку Вам в личку если будут, какие либо проблемы со скачиванием.
Удачи земляку!

[akmid]

1. Как понять что вино добродило, упала полностью перчатка понятно. А если крышка с гидрозатвором. Пузырики(булькать) с какой периодичностью должны выходить и с какой периодичностью когда уже надо сливать,К примеру если пузырик выходит 1 раз в 5 минут это пора сливать?
2. Если перчатка упала или пузырики перестали идти на 10 день что делать? сливать или добавлять сахар или что то другое?