Бренди в домашних условиях (чача, коньяк, кальвадос и т.д.)

[Александр Гречухин]

Граппа это та же чача но на итальянском языке причем не с вина а из жмыха...

Вот нашёл интересную презентацию

[vlad_0566]

в профильной теме почему-то обсуждаются прежде всего качество щепы дуба, а не сорта коньячного винограда. Из этого я делаю вывод, что все равно из чего гнать, главное - на чем настаивать...

Что обсуждать коньячные сорта винограда Они и так известны А так, вы правы, гнать можно из чего угодно. Только названия у продукта будут разными. И в большинстве случаев не коньяк/бренди
Каждый настаивает на своем. Лично я настаиваю на боярышнике

[Акованцев Михаил]

Коллеги, конечно, ракия (чача), это производное из отработанного виноградного сырья.
В подобном продукте очень большое содержание метилового (древесного) спирта!
Не будем открывать новую тему, давайте используем уже имеющуюся.
И, поговорим только о домашнем коньяке, т.е. как его правильно изготовить, чтобы он был не хуже французского.
Итак, немного ликбеза.
Начну с того, что слово «коньяк», как раньше, так и теперь - является французским брендом! Настоящий коньяк делают только во Франции. Всё остальное является: или коньячным напитком, или бренди. Поэтому, за слово: "Домашний коньяк", никто не будет в претензии.
Итак, коньяк – производное от глюкозы, которая является виноградным сахаром. Для получения коньяка, вначале следует произвести коньячный спирт, который получают путём перегонки молодого виноградного вина. Настоящий коньяк изготавливают только из белых сортов винограда! В России это сорт Ркацители, и производные от этого сорта: Подарок Магарача и Первенец Магарача, используют и другие белые европейские сорта, о чём будет сказано ниже. При производстве коньяка нельзя использовать выдержанные вина более 3-х месяцев, а также нельзя использовать серу в любом виде. Кроме того, чтобы отделить глюкозу от фруктозы, виноград собирают слегка не дозревшим, в котором находится преимущественно глюкоза. Перезревший виноград, где преобладает фруктоза - для производства качественного коньяка, мало пригоден.
Начнём всё по порядку и одновременно рассмотрим, как делают коньяк во Франции и в России, а потом переведём это в любительское, домашнее производство:
«Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг города Коньяк, разделенных на шесть зон. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Ugni Blanc (Уньи Блан)".
(продолжение следует)

[Акованцев Михаил]

Продолжим.
Домашний коньяк, информация об его качественном изготовлении.
Вначале предоставим слово французам: виноград прессуют , сусло немного осветляют, не сульфитируют. Брожение проводят обычным способом в бочках. Перегонку готовых виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов. Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать небольшой остаток дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира. Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., до полного истощения по спирту кубового остатка. Эту операцию повторяют три раза, полученные отгоны спирта соединяют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об.
Также проводят и другие методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить ароматичные спирты. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным приёмом - является прием перегонки только хвостовых свежих фракций. Установлено, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный спирт может, приобрети неприятные тона хвостовых фракций.
Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках. Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков, составляет 2,5 года.
Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных коньячных спиртов.
Технологический цикл коньячного производства включает в себя четыре этапа.
1. приготовление коньячных виноматериалов;
2. перегонку коньячных виноматериалов на спирт;
3. выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
4. купаж и обработку коньяка.
(продолжение следует)

[Кирилл Шиманов]

Уверен, что французы ни столь расточительны, чтобы отбрасывать дистиллят ниже 58%. "Хвосты" начинаются где-то с 15%, максимум с 20%.

[Акованцев Михаил]

Уверен, что французы ни столь расточительны, чтобы отбрасывать дистиллят ниже 58%. "Хвосты" начинаются где-то с 15%, максимум с 20%.

Кирилл, верно!
Но французы "заморочены" на выпуске качественного коньяка и, в этом их бренд.
Мы же рассмотрим не только их опыт, но и наш российский опыт и возьмём то, что нам более подходит для качественного домашнего коньяка.
Обычно, "хвосты" появляются ниже 40% алкоголя, или если следить за температурой кипения, то приблизительно после 85* С, кипения.
Но, именно в коньячных "хвостах" и вся изюминка коньяка, дающая коньячную ароматику!
Просто их следует ещё раз перегнать с отделением "голов" и "хвостов".
Позже мы разберём, чем отличаются "хвосты" сахарного самогона, от "хвостов" перегонки белого виноградного вина.
А теперь продолжим маленький ликбез:

О коньяке.
(разберём по пунктам)

1. Приготовление коньячных виноматериалов.
Типичный коньяк можно приготовить только в определенных районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями.
Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя: кислотность и сахаристость винограда в стадии начала технической зрелости (в начале созревания, в винограде содержится глюкоза и высокая кислотность, что и необходимо для производства качественного коньяка, т.к. коньяк - производное от глюкозы; в перезревшем винограде кислотность резко падает и появляется вредная фруктоза, что для производства качественного коньяка не допускается). Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным соко-содержанием, без мякоти.
Качество коньячного виноматериала определяется - как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка, дают менее тонкие и нежные коньяки. Излишек в почве азотистых веществ (удобрений) ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.
В России подобным требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые у нас: Ркацители, Подарок Магарача, Первенец Магарача, Плавай, Алиготе, Алый терский, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Совиньон блан; из современных: Аврора Магарача, Рислинг Магарача и некоторые другие, в том числе за последнее время отличное сортоиспытание прошли и французский сора Фоль бланш и Уньи блан. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии – Фетяска, Серексия и т.п.
Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахара 17-20%, титруемых кислот – 6-9 г/дм3. Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. В России, коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых, и даже из красных сортов винограда с неокрашенным соком по «белому» способу.
Поступающий на переработку виноград после его качественного осмотра, дробится в мягком режиме с отделением гребней. Допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в специальном бункере стекателя.
Осветление - является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла (сера) при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO2, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при низкой температуре 6-9 градусов или применяют центрифугирование сусла.
Брожение осветленного сусла проводят при температуре 17-25 градусов, на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм3. Исходя из практического опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования.
В тоже время виноматериалы могут содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. В то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина. Не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, так как они могут передаться спиртам.
Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.
(продолжение следует)

[Icce]

Но, именно в коньячных "хвостах" и вся изюминка коньяка, дающая коньячную ароматику!
Просто их следует ещё раз перегнать с отделением "голов" и "хвостов".

Очень интересно , это как ... "головы" в "хвостах"

[Aleksandr_A]

Очень интересно , это как ... "головы" в "хвостах"

На вторичную перегонку ставится "хвостовая" часть от первичной перегонки, где точно также отбираются "головы" и "хвосты".

[Icce]

На вторичную перегонку ставится "хвостовая" часть от первичной перегонки, где точно также отбираются "головы" и "хвосты".

Я не знаю о чём вы тут с Михаилом пишете, но ... ни каких хвостов при первичной перегонке нет, как впрочем и голов, всё отгоняется быстро и без разделения одним погоном( аламбик на это не способен, мало ТТ). Второй погон делится на четыре части. Первая условно в утиль, вторая на коньяк, третья либо в следующий первый погон ,либо на хим очистку и перегон, но уже не в коньяк. Четвёртая либо в следующий первый погон, либо на выделение душистых вод

[Акованцев Михаил]

На вторичную перегонку ставится "хвостовая" часть от первичной перегонки, где точно также отбираются "головы" и "хвосты".

Я не знаю о чём вы тут с Михаилом пишете, но ... ни каких хвостов при первичной перегонке нет, как впрочем и голов, всё отгоняется быстро и без разделения одним погоном( аламбик на это не способен, мало ТТ). Второй погон делится на четыре части. Первая условно в утиль, вторая на коньяк, третья либо в следующий первый погон ,либо на хим очистку и перегон, но уже не в коньяк. Четвёртая либо в следующий первый погон, либо на выделение душистых вод

Эдуард, не буду вас обижать!
Но, чтобы подобное говорить, следует немного разобраться, а потом высказывать своё мнение.
Перегонки бывают разные, однократные, двухкратные, трехкратные и т.д.
Что интересно, я раньше тоже думал, что метиловый спирт отбивается только отделением "голов", но, оказывается и в хвостах тоже присутствует метиловый спирт.
Наверно и в теме о виноделии следует написать подробную технологию правильного изготовления качественных виноградных вин, чтобы не появлялись подобные посты:
http://vinograd7.ru/forum/viewtopic.php ... 78#p379578

Чтобы закончить "спор" и недоразумения, продолжим ликбез по коньяку:
О коньяке.
Начало тут: http://vinograd7.ru/forum/viewtopic.php ... 69#p379369
(разберём пункт второй)

2. Перегонка коньячных виноматериалов.
Перегонка, как метод разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества.
Летучие примеси, и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. Среди них главную ключевую роль играют высшие спирты (коньячные сивушные масла).
Высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000-3500 мг/дм3. Главными компонентами высших спиртов являются бутиловый, амиловый и пропиловый спирты. Остальные высшие спирты составляют не более 10-15%.
Кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в менее значительных количествах различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов.
При двойной перегонки виноматериала, в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонки спирта-сырца – коньячный спирт. При однократной перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала.
Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из нержавейки, или меди покрытой полудой.
В результате первой перегонки из виноматериала (вина) имеющего крепость 8-12% об., получается дистиллят – коньячный спирт-сырец, крепостью 23-32% об. (в количестве 25-33% от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию. Коньячный спирт-сырец подвергается фракционной перегонке. При этом выделяются: головная фракция (в количестве 1-3% от объема спирта-сырца), содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов с резким запахом и неприятным вкусом; средняя фракция (коньячный спирт первого сорта, отбирается в количестве 30-35% от объема исходного спирта-сырца), крепостью 60-70% об., которая закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках; хвостовая фракция (отбирается при понижении крепости дистиллята до 40-50% об.), объем которой составляет 17-23% от объема сырого коньячного спирта.
Оставшаяся в кубе жидкость составляет 37-52% от объема взятого на перегонку спирта-сырца. В последующем головная и хвостовая фракции смешиваются и также подвергаются перегонке. При этом выделяются вторичные головная и хвостовая фракции, а также коньячный спирт второго сорта.
Коньячный спирт второго сорта также закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках и используется при производстве трехлетних коньяков.
Остальные фракции непригодны для выработок коньячного спирта направляются на ректификацию для извлечения этилового спирта.
При работе на аппарате с дефлегматором - коньячный спирт получают непосредственно из виноматериала в результате однократной фракционированной перегонки. При этом выделяют головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, среднюю фракцию (коньячный спирт) в количестве 10-14%, хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема виноматериала, взятого на перегонку, и отходы производства – коньячную барду. Коньячный спирт закладывается на выдержку, а остальные фракции подвергаются переработке для получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.
Двойная перегонка обладает одним важным преимуществом – на них получают высококачественный коньячный спирт с оптимальным содержанием необходимых примесей. Молодой коньячный спирт представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета прозрачную жидкость с чистым, жгучим вкусом, с легким привкусом этилового спирта. Аромат молодого спирта сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами.
(продолжение следует)