Вопросы новичков по виноделию

[akmid]

Третий год уже пытаюсь сделать вино из винограда, но не выходит. Живу в ростове на дону, виноград изабелла крупный и очень сладкий. Испробовал за три года различные рецепты:
1. Собирал виноград отделял от кисточек давил его после этого ставил в темное помещение с температурой 22-23 градуса с добавлением сахара 200-300 г на литр на 4-5 дней, после чего сливал сок, оставля под затовор в темном помещении с температурой 22-23 градуса примерно на 30 дней пока не переставали идти пузырики. попробовав после этого на вкус это был уксус.
2. Собирал виноград отделял от кисточек, после чего разминал и вместе с мезгой ставил сразу в банки под затвор, на месяц, результат тот же уксус.
Так же пробывал различные сосуды и 10 л банки и под затвор и под перчатку, платиковые 19 л бытылки, пробывал добавлять сахар порциями, т.е. 50 г на литр сразу потом через неделю еще75г потом через неделю еще 75 г потом через неделю еще 25 г. Пробывал делать сухое вино т.к. виноград очень сладкий пробывал вообще не добавлять сахар, пробывал добавлять по 50 г на литр, по 100 г налитр, результат уксус. Каждый год получается 100-150 л чистого сока, поэтому экспериментировал как только мог.
У меня три ответа почему не получается:
1. это либо такой сорт винограда( хотя замечу пару банок все же получалось не уксуса, т.е. к примеру 6 10 литровых банок стоит сделанных по одинаковому рецепту из них 5 уксус 1 нормальная)
2. Либо надо разбавлять водой так я еще не пробывал.
3. Руки не от туда растут

Подскажите пожалуйста что не так, или что еще можно попробовать.

[Николаич]

Подскажите пожалуйста что не так, или что еще можно попробовать.

Здравствуйте!
В принципе, технология описанная Вами верная. Причин здесь, я думаю, несколько, но основная скорее всего та, которая под № 3.
Во первых, ставить на 4-5 дней для того, чтобы началось брожение, это очень большой срок. Надо ставить на 3 дня и при этом постоянно перемешивать мезгу. Перемешивать в день хотя бы 5 раз. Если на 3-й день брожение не началось, значит Вы очень хорошо помыли виноград и на нем дрожжей не осталось, или дрожжи погибли по какой-то иной причине.
Во вторых, в банку под водяной затвор наливают либо уже активно бродящее сусло, либо отжатый сок и сразу же наливают закваску, которая дает быстрый старт бурному брожению. При этом, образующийся углекислый газ быстро вытеснит воздух и сусло не успеет закиснуть.
В третьих, порциями сахар добавлять нельзя. Чем меньше Вы открываете емкость с бродящим суслом, тем лучше. В идеале совсем не открывать, пока брожение не прекратится.
Ну и в четвертых, скорее всего водяной затвор не герметичен. Хорошую герметичность обеспечивает притертая пробка для стеклянной 20-ти литровой бутыли смазанная садовым варом или хирургическая перчатка, но желательно соединение емкость-перчатка уплотнять или резиновым кольцом или скотчем.

[Акованцев Михаил]

Третий год уже пытаюсь сделать вино из винограда, но не выходит. Живу в Ростове на дону, виноград изабелла крупный и очень сладкий...
1. Собирал виноград отделял от кисточек давил его после этого ставил в темное помещение с температурой 22-23 градуса с добавлением сахара 200-300 г на литр...

1. Вам надо приобрести рефрактометр (сахаромер). Изначальный сахар в сусле перед брожением должен быть 20-23%, не более. А у вас получается сахар у Изабеллы 18% + добавляете 300г на литр = 48% сахара. При такой высокой сахаристости сусло бродить не будет.
2. Надо посадить новые, современные, универсальные сорта, которые пригодны к употреблению в свежем виде и на хорошее вино. Съездите в Новочеркасск и закупите новые институтские сорта нашего известного селекционера, Инны Николаевны Сьян. Например: очень хороший мускатный, универсальные сорт, Чёрный жемчуг.
А Изабеллу следует вырубить и выкорчевать и, чем быстрее, тем лучше.
Почему так?!
Почитайте:
В европейских винодельческих странах, и в США, производство вина из Изабеллы (Альфы) и её производных, запрещено. Также запрещено законом и производство вина из всех столовых сортов винограда. Дело в том, что в столовом винограде вместо сока представлена мякоть, в которой находятся пектины - выделяющие при сбраживании на вино высокую дозу метилового (древесного) спирта. А в Изабелле, кроме слизистой мякоти находятся ещё и вредные дигликозиды, выделяющие дополнительную, вторичную дозу метилового спирта. Поэтому очень не советую делать вино из Изабеллы, и из столового винограда, и особенно нельзя делать из них чачу (ракия) и коньяк, так как при перегонке такого перебродившего сусла в спирт, даже при отделении "голов", доза метилового спирта в такой жидкости возрастает более чем в 4 раза.
Вот что об этом упоминается в периодических изданиях по винограду:
«Виноделие из сортов винограда «изабелла», «лидия» (лабруска) и аналогов было запрещено в США и странах Евросоюза из-за высокого содержания метилового спирта (метанола). По словам академика Бориса Гаина, в ЕС запрещены все гибриды изабельных сортов винограда: Зайбель, Кудерк, Тирас, Раиндор и другие. Директивами Европейского Союза (ЕС № 1493/1999, Статья 19 и ЕС № 883/2001, Статья 21) был ограничен импорт в страны ЕС красных вин из сортов, полученных межвидовым скрещиванием или не принадлежащих к виду Vitis vinifera. Маркером служит пигмент мальвидин-3,5-дигликозид (МДГ), концентрация которого в вине не должна превышать 15 мг/л. При брожении «изабеллы» (и подобных сортов), в большем, по сравнению с другими сортами винограда, количестве образуется метиловый спирт, который приводит к поражению печени, почек, зрительного нерва и других органов. Вредные свойства наблюдаются только при спиртовом брожении (в свежем виде виноград этих сортов данной опасности не представляет)».

[brianskiy]

ЕСЛИ МОЕТ ТО ПО ХОДУ СМЫВАЕТ ВСЕ ДРОЗЖИ ,других причин не вижу,я вообще не мою виноград перед закладкой.

[Сильвер]

после чего сливал сок, оставля под затовор в темном помещении с температурой 22-23 градуса примерно на 30 дней пока не переставали идти пузырики. попробовав после этого на вкус это был уксус.

Думаю собака зарыта здесь. Вместо того чтобы после бурного брожения опустить в погреб (на холод) для тихого брожения сусло продолжало активно бродить при температуре бурного брожения, да ещё месяц. Оно просто выбродило насухо и высокая кислотность Изабеллы показалась уксусом.

[Mosfet]

Хорошо вам там на юге, можете и не мыть, а у нас под Москвой продают в основном обработанный антисептиками столовый виноград, не помоешь, получишь сероводородную задушку. Я всегда виноград мою в ванне в большом количестве воды, потом размалываю на кухонном комбайне пластиковыми ножами, чтобы косточки не побить. К этому моменту уже разброжены и готовы к внесению в мезгу винные дрожжи, купить которые в наше время нет никаких проблем. Белый виноград ни разу не обрабатывал, а с чёрным упражняюсь второй год, причём, вполне успешно.

Если посуда чистая, гидрозатвор в порядке, то я не вижу причин для превращения вина в уксус. Забродившая мезга винограда с соком стоит у меня в специальном пластиковом ведре 33литра под неплотно закрытой крышкой примерно 4-5 дней. Два раза в день я перемешиваю поднявшуюся шапку мезги. Где-то на пятый день отжимаю сок через несколько слоёв марли руками без фанатизма. Отжатую мезгу пытался сохранять для чачи, но пока не до неё, повыбрасывал всю. Отжатый сок помещаю в китайские банки с широким горлом (их очень удобно мыть) и красными винтовыми крышками. Банки бывают 5, 10, 20 и 26 литров. Они комплектуются гидрозатвором и "штанами" - крепкими ручками, сшитыми из красной киперной ленты.

Дальше вино потихоньку булькает просто на кухне под столом, никаких специальных затемнений я не устраиваю, света там не много. Только воду в гидрозатвор приходится часто подливать, а иногда и мыть его, поскольку три моих кота считают эту воду вкуснее той, что у них в мисках. Через недели три брожения под затвором я снимаю вино с осадка, мою банку и снова заливаю в неё виноматериал для дальнейшего тихого брожения. Нехватку вина до верха компенсирую либо доливом виноматериала из небольшой отдельной банки, либо чаем каркаде. Собственно, ничего интересного, всё обычно. Если делать аккуратно и неспеша, ничего не прокиснет. Для регулировки кондиций использую рефрактометр и РН-метр китайский, а так же калькулятор этанола, который есть на форуме.

Если вино скисает, значит где-то косяк - грязная тара, доступ дрозофил к мезге, доступ воздуха к виноматериалу под гидрозатвором, неправильные кондиции сусла (надо 22-25 брикс и 3,5 РН). Просто надо проанализировать каждый этап приготовления и найти ошибку.

[Беличенко Дмитрий]

хотя замечу пару банок все же получалось не уксуса, т.е. к примеру 6 10 литровых банок стоит сделанных по одинаковому рецепту из них 5 уксус 1 нормальная)

в уксусе не все вино... Или грязная посуда или плохой гидрозатвор...Какой у вас уровень вина в посуде на тихом брожении?

[Сергей66]

Третий год уже пытаюсь сделать вино из винограда, но не выходит. Живу в ростове на дону, виноград изабелла крупный и очень сладкий. Испробовал за три года различные рецепты:

Вот провереный десятилетиями,еще наши деды делали.Собираете виноград ХОРОШО ВЫЗРЕВШИЙ(НЕ МЫТЬ!),передавливаете все(ничего не надо отделять) в бочке,сверху крышка(плотно не обязательно)и на солнышко,да не важно куда,но не в подвал.Через 4-5 дней шапка поднимается(не обязательно ее мешать каждый день,а лучше совсем не трогать!)ее нужно удалить после того,как при открывании крышки в бочке появится туча мушек дрозофил и это еще и показатель того,что процесс пошел.Теперь тщательно процедить в бочку.Затем добавляем сюда сахар из расчета 2кг сахара на 50л жидкости.Для лучшего растворения взять немного этой жидкости,немного нагреть,растворить в ней сахар и вылить в бочку,запускается процесс брожения на 5-6 дней,контролируем это выделением пузырьков(только не надо ждать до последнего пузырька ибо может схватить уксус,уж лучше немного пораньше).Затем делаем раствор 3 части сока+1 часть воды с сахаром.Нагреваем воду до 40градусов и растворяем сахар из расчета 200-400гр на 1 литр раствора.Теперь переливаем в 20литровые банки(не доливаем 1\4 иначе продукты брожения при подьеме забьют шлангочку),ПЛОТНО закрываем крышками с дыркой наверху для шлангочки,которая другим концом опускается в 3литровый балон с водой,гидрозатвор не дающий проникнуть воздуху внутрь раствора(на конце шлангочки закрепить груз,дабы она не плавала по поверхности).Все это должно быть ГЕРМЕТИЧНО! иначе схватит уксус и ваши труды пропали.Через время пузырьки весело булькают в воде,а в 20л балоне хаотично бурлит жидкость-процесс идет.По прошествию времени пузырьки перестают и надо не пропустить этот момент,шлангой переливаем раствор стараясь не зацепить осадок на дне балона.Переливаем в емкость какая у вас есть под горлышко и герметично закрываем.Все теперь в подвал или прохладное,темное место.По нормальному надо еще вино процедить через 2месяца.Можно набрать в бутылки 2,5литровые и в каждую по чайной ложке сахара,при открывании получается эфект шампанского.Вам решать делать так или нет,но у меня так.Удачи в изготовлении.

[Aleksandr_A]

какой вредный рецепт!

[Филиппов Олег]

Добавлено спустя 3 минуты 18 секунд:

Нельзя держать вино в не пищевом пластике, а ПЭТ кеги специально для пищевых напитков.

Полиэтилен никогда не был пищевым пластиком. Пищевой пластик это полипропилен.

Ребята перестаем ПРИДУМЫВАТЬ........

Полиэтилентерефталат (ПЭТФ)

Основные физико-химические и механические свойства ПЭТФ
ПЭТФ (полиэтилентерефталат, более известный как ПЭТ или лавсан) представляет собой сложный термопластичный полиэфир терефталевой кислоты и этиленгликоля. По физическим свойствам это твёрдое вещество белого цвета без запаха. Полиэтилентерефталат прочный, жёсткий и лёгкий материал. Пластик не ядовит.

Сегодня ПЭТ используется для производства разнообразнейшей упаковки для продуктов и напитков, косметики и фармацевтических средств, ПЭТ материалы незаменимы при изготовлении аудио, видео и рентгеновских пленок, автомобильных шин, бутылок для напитков, пленок с высокими барьерными свойствами, волокон для тканей. Широкий ряд применений возможен благодаря исключительному балансу возможностей ПЭТ и тому, что в готовом изделии степень кристалличности и уровень ориентации можно контролировать.

Итак, физические свойства ПЭТФ делают его идеальным материалом для использования в следующих основных областях:

· изготовление упаковки (бутылки, коррексы, одноразовая посуда и т.д.)

· плёнок (торговое название «лавсан»)

· волокна (торговое название «полиэстер»)

· конструкционные элементы для строительства, композиционных материалов для машиностроительной промышленности и др